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白水羊头

 2020年09月04日  阅读 63  评论 0

摘要:羊肉与猪肉忽和牛肉比,钙、铁、维生素C含量更多。羊肉有益血、补肝、明目之功效,对治疗产后贫血有很好的效果。羊奶与牛奶相比,富含更多脂肪和蛋白质,是肾病病人理想的食品之一,也是体虚者的天然补品。 白水羊头 原料:制40盘净羊头(10个)30千克,粗盐250克,花椒10克,丁香粉、砂仁粉各1克。 白水羊头的做法 1、选用2~3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公羊,俗称羯羊,这种羊头肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮

羊肉与猪肉忽和牛肉比,钙、铁、维生素C含量更多。羊肉有益血、补肝、明目之功效,对治疗产后贫血有很好的效果。羊奶与牛奶相比,富含更多脂肪和蛋白质,是肾病病人理想的食品之一,也是体虚者的天然补品。

白水羊头

原料:制40盘净羊头(10个)30千克,粗盐250克,花椒10克,丁香粉、砂仁粉各1克。

白水羊头

白水羊头的做法

1、选用2~3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公羊,俗称羯羊,这种羊头肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白越好(但不要将皮刷破)。

2、再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出。

3、然后换新水再洗2次,沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨。

4、锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按一耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热先拆下颅骨。

5、拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两腮,一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。

6、然后,从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯)削去嘴岔上的毛根,片去边沿不整齐的肉。

7、再贴着羊舌(俗称口条)两侧顺长各切一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带着羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,好切。

8、将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

9、将泡好的熟羊头沥净水。切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子、右手持刀、刀刃向外、刀背向里、倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。

10、羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛、羊耳朵、上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。

11、切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现吃现撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。

特点:选料严格,制作精细,刀工讲究。成品色白洁净。肉片又大又薄,蘸着特制的椒盐吃,软嫩清脆,醇香不腻,风味独特。

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关键词:羊肉

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