餐馆菜单怎样排列，用户体验会更好？

“菜单是餐厅经营的总纲领”，只有打造一本“看起来很诱惑，听起来很好吃，读起来很冲动，尝起来很美味，用起来很赚钱”的菜单，餐饮企业才能实现“降本增效”与“增长”的双收。

在小源老师经历过的案例中，有一个案例故事可以和大家分享。

2004年，老头儿油爆虾迈出了规模化的第一步，2009年走上连锁化第一步。在2009年到2019年期间，老头儿油爆虾门店达到了28家，覆盖了杭州所有区域板块，虾类年销售量达到了390吨。

然而，在老头儿油爆虾品尝香甜的餐饮成果同时，也渐渐开始力不从心——

房租、食材、人力逐年上涨，人均却不敢涨；

高峰期出菜慢，炉灶压力大，服务员压力更大；

菜品品种繁多，想减人减不掉；

想减少菜品，又担心客人觉得菜单不丰富；

看到别人卖的好的产品，搬过来用却没效果…..

这些，都是老头儿油爆虾看似表面繁荣的背后，实则面临的道道现实难题。

对于一家传统企业传统品牌来说，思想、经营理念以及经营方向的调整和改变，稍有不慎，便会陷入餐饮行业的万丈深渊，难以重新出头。

难道，只得听天由命？

在经过一本万利系统创始人陈新时老师的“一本万利落地辅导班”，他们迅速成立“菜单研究院”。1个月后，老头儿油爆虾全新改革的菜单上线，最后在短短一个月时间里就获得了漂亮的学习成果——

品效上升6856元

人均上涨11.5元

人效提升2.3万

厨房人力减少5人

人力成本减少2.5万

营业额提升28%

毛利率提升8.1%！

老头儿油爆虾的辉煌战果，不仅有汉源的帮助，更多的是他们将知识嚼碎并融会贯通，定制出属于自己的一套战术。

第一步：确定人群与画像

根据老头儿油爆虾的调研发现，自己的客户群体多处在25-35岁之间，占比高达60%，明确了自身的品牌定位。

第二步：精准“一帅八将”，赋予菜品价值感

老头儿油爆虾以“一帅九将”方法论为依托，确定已有的帅和将后，删减36道菜品，对难以满足客群所需的菜品，通过价格、菜品、人群等多方面进行定向研发，产出6道新菜品，并升级8道传统菜品，最终打造出属于目标客群的“一帅八将”。

菜品的减少，让厨房备货更加方便，出品速度更快，品质也更好管控。菜品布局的调整，客人点菜速度也更为迅速。

同时，老头儿油爆虾还通过菜单设计对于部分产品进行“三好七增”，以更改名字、增加用餐仪式感等方式，来提升菜品价值感，就算提高了单价，销售量也只增不减，还大大提高了顾客满意度。

第三步：增加广告投放的比重

增加商场内广告位、店门口KT板的展示区域。

将“一帅八将”于门口液晶屏中滚动播放。

上图---改造前

上图---改造后

店内纸质菜单与电子菜单也将“一帅八将”放置于醒目的位置，增加曝光率，让顾客形成充分的视觉记忆，大大提高了老头儿油爆虾核心菜品的点单率。

第四步：进行表格的优化与追踪
老头儿油爆虾参照了汉源的排兵布阵表，吃透并进行改革，产生成为落地以后每天需要用的预估表、追踪表和一帅八将的产品意见追踪表，形成数据沉淀、菜单预估、执行落地、数据追踪的闭环局面，帮助菜单与管理的不断优化。

随着菜单革命的深入落地，老头儿油爆虾也逐渐感受到了一本好的菜单为自己带来的真切价值：

菜品数量减少，厨房备货方便；

菜品销售集中，出菜速度更快，品质更好管控；

菜单布局调整，客人点菜速度变快；

三好七增的落地，产品价值感更高，满意度更高

老头儿油爆虾从路边小店到连锁化的快速稳定增长，这样成功并非一蹴而就，其中不仅仅需要团队的多方合作与碰撞，更是将目光聚焦菜单，形成品牌与顾客、员工与员工之间的契约。