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蒜(蒜泥白肉)

听说:生蒜在口,半感冒;大蒜汤是预防感冒的好方法;熬大蒜粥,降血压有效果;大蒜拌黄瓜可以降低高血脂;和大蒜一起喝,治疗恶心...

凉饭男孩慌忙把大蒜塞到鼻子里,又把大蒜放进嘴里。但是大蒜真的有这么多功效吗?

蒜(蒜泥白肉)  第1张如果感冒了,要及时就医。大蒜虽好,但科学食用才是宝!今天两位大厨会用大蒜做出很多餐桌美食,这才是大蒜的正确打开方式!

蒜(蒜泥白肉)  第2张蒜(蒜泥白肉)  第3张

民间高手菜民间名菜

金蒜牛扒

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炸牛排

用厨房纸巾吸干牛排两面的水分后,撒上黑胡椒、海盐和油,然后将牛肉放入锅中煎至七分熟(每面一分钟),夹出待用,醒发10分钟。

蒜(蒜泥白肉)  第5张蒜(蒜泥白肉)  第6张

窍门:小贴士:

①精选牛扒,口感软嫩,油脂分布均匀;

②煎牛排时,温度应控制在190℃左右,这样煎出的牛排汁液充足,口感更好;

③煎完牛排后,室温醒发10分钟再吃。果汁更丰富。

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做酱汁

将黑蒜和蒜头切成颗粒(蒜头用来增香提味,黑蒜用来增色增甜),将黄油放入锅中低温加热,温度控制在120℃左右,加入切碎的黑蒜和蒜头,加入黑胡椒粉和淡奶油,煮熟后将汁液倒入碗中,用油条搅打酱汁,再加入烤肉酱、海鲜酱、蚝油、香油、红烧酱油和白胡椒粉。

蒜(蒜泥白肉)  第7张蒜(蒜泥白肉)  第8张蒜(蒜泥白肉)  第9张蒜(蒜泥白肉)  第10张

窍门:黑蒜用小火煸炒,防止糊锅的同时,香气释放更充分。小贴士:用小火炒黑蒜,防止烧焦,同时更充分地释放香气。

知识:黑蒜的风味来源

①将带皮生蒜放入高温高湿发酵箱中发酵60-120天;

②关闭发酵罐的门。在这个过程中,大蒜发生了一系列的酶促褐变、非酶褐变和美拉德反应,产生黑色素等颜色成分,使大蒜变黑。

③黑蒜的味道变化很大。大蒜中的多糖变成了果糖,蛋白质也部分降解,释放出多种氨基酸,带来了丰富的口感。最重要的是挥发性硫化物的减少,使得大蒜的辣味被甜味取代,口感变得香甜柔和。

④打开发酵箱,可以直接食用,也可以用于烹饪,起到为菜肴增色增甜的作用。

厨房科学“炖”:大蒜吸引人的原因

①大蒜中的大蒜素能与肉类中的维生素B1结合生成蒜硫胺,能有效延长维生素B1在体内的停留时间,提高吸收率。但是大蒜素怕高温,还是生吃比较好。

②除了健康,大蒜多样的口感也是有人喜欢的原因。由于大蒜中含硫化合物的不稳定性,在不同的温度和烹饪方式下,大蒜会产生不同的风味。比如有些菜在炒锅里用蒜末煮的时候,高温会使蒜酶失去活性,不能分解辣味物质。这个时候,我们吃的都是浓烈的蒜焦味;如果将整颗大蒜煮熟,高温会降低大蒜的辣味,同时大蒜中的含硫化合物会被还原成甜味的硫醇化合物,这就是为什么我们吃整颗煮熟的大蒜会觉得甜。

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将牛排和配料放入砂锅中。

将炒锅牛排切块,砂锅加少许油,放入蒜(蒜底可增香,防止烧焦)、葱姜末,略炒,放入牛排块和酱汁,炒匀。

加一点油,盖上锅盖炖,锅边倒一圈香油,再倒一圈白兰地。煨两分钟,放入黑蒜,翻炒均匀,撒上香葱、芫荽粉、小米椒,即可食用。

蒜(蒜泥白肉)  第11张蒜(蒜泥白肉)  第12张蒜(蒜泥白肉)  第13张蒜(蒜泥白肉)  第14张

窍门:砂锅盖盖儿后,在锅边淋一圈香油增加密封性,菜品味道更好;焖制过程中,在锅边淋入白兰地酒,去腥增香,味道更好。小贴士:砂锅盖好后,在锅周围倒一圈香油,增加紧密度,菜的味道更好;炖的时候往锅里倒白兰地,可以去腥增味,味道更好。

知识:博鲍波

将配料放入热砂锅中,翻炒至香,小火煨一会儿,然后煮沸。

民间名菜

大蒜棒

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烤的

切掉大蒜顶端的1/4,撒上盐、黑胡椒和橄榄油,放入烤箱,160℃上下加热,烤30-40分钟。

蒜(蒜泥白肉)  第16张小贴士:大蒜带皮烘烤,可以保留其中的水分。

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涂抹大蒜酱

将烤好的大蒜捣碎,切成薄片,涂上蒜汁,加入培根,撒上欧芹。

蒜(蒜泥白肉)  第17张蒜(蒜泥白肉)  第18张

一口牛肉一口蒜,简直不要太美味,蒜香法棍配上美酒佳酿,把蒜的身价都提高了!一口牛肉一口蒜,简直不要太好吃。好酒好酒的蒜棒,增加了大蒜的价值!

蒜(蒜泥白肉)  第19张蒜(蒜泥白肉)  第20张

大蒜在传统菜谱中也是重要角色,今天大厨会用蒜烧来为我们做一道大蒜烧肚条。大蒜在传统食谱中也起着重要的作用。今天,厨师将为我们做一个蒜蓉牛肚。

知识:大蒜燃烧

大蒜燃烧是一种烹饪技术,涉及北京-鲁菜,川菜和粤菜。它是指以大蒜为主要调料和配料制成的菜肴。要掌握好蒜籽和油的温度,才能充分激发蒜味,使蒜味糯而不散。浓郁的蒜味是蒜烧菜的关键。其中常见的代表菜有:蒜蓉爆肚、蒜蓉甲鱼、蒜蓉鳝鱼等。

蒜(蒜泥白肉)  第21张蒜(蒜泥白肉)  第22张蒜(蒜泥白肉)  第23张

特级厨师菜高级厨师烹饪

蒜肚条

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处理猪肚

五花肉洗净,去多余的油放入碗中,蒜榨成汁,泡五花肉,入味去腥,加少许盐,泡两小时。

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龙水

将泡好的五花肉倒入锅中焯一下(泡好的五花肉的蒜汁也倒入锅中)。将焯水的五花肉连同汤汁一起放入高压锅中,加入花椒、大料、姜、葱、盐,盖上锅盖,大火煮15分钟。

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油炸蒜片

大蒜切片,厚度不到一毫米(试试切片神器)。将蒜片用清水浸泡,去除苦味,锅内烧油,待油温110℃左右将蒜片煎熟(蒜片入锅后关小火)。一直炸到它们变成棕色。

蒜(蒜泥白肉)  第28张蒜(蒜泥白肉)  第29张

窍门:炸制时,油不超过锅体的一半,能有效防止油溢出来。小贴士:煎炸时,油不超过半个锅体,可以有效防止油溢出。

小类:大蒜

①它是大蒜的一个品种,大蒜没有花瓣,蒜头是一个整蒜,也叫单瓣蒜或单瓣蒜;

②大蒜素的含量高于普通大蒜,有强烈的辣味;

③吃法和普通的蒜瓣差不多。

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烤牛肚

将煮好的五花肉冷却,换刀,锅里烧开油,放入蒜,中火炒至金黄色,倒出多余的油,放入五花肉,加入料酒、蚝油、红烧酱油,加入少许水、鸡精、盐、糖、水淀粉、香油,搅拌均匀,然后出锅装盘,放入炒好的蒜片、甜豆饭。

蒜(蒜泥白肉)  第30张蒜(蒜泥白肉)  第31张

这道大蒜烧肚条散发着浓郁的蒜香,让人胃口大开,食欲大增,特别是炸蒜片,是这道菜的点睛之笔,肚条吃起来没有丝毫油腻感,有的只有蒜香味,真可谓是一口肉,一口蒜,神仙生活都不换啊!这道蒜香烤肚条散发着浓浓的蒜味,让人食欲大增,尤其是炒蒜片,更是这道菜的点睛之笔。肚条吃起来没有油腻感,有的只有蒜味。可以说,一口肉,一口蒜,都改变不了神仙的生活!

蒜(蒜泥白肉)  第32张蒜(蒜泥白肉)  第33张

很多人喜欢吃蒜,但是又担心吃完嘴里有味儿,您不妨试试用牛奶漱口,或者嚼一嚼泡过的茶叶,都可以去除口中大蒜的味道~很多人喜欢吃大蒜,但是又担心吃到嘴里会有味道。不妨试试用牛奶漱口或者嚼泡过的茶叶,去除嘴里的蒜味~

来源:央视回家吃饭

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