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四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)

四川麻辣烫汤灿分为老式麻辣烫和新式麻辣烫。新式麻辣烫在老式麻辣烫的基础上,使用了红油和多种调味品,增加了口感的层次感。易川菜认为,一碗好的麻辣烫叫能喝汤的麻辣烫,主要与麻辣烫的鲜汤熬制有关。四川麻辣烫是重油的,讲究汤的鲜度,强调多味结合。它的结构和面条一样。鲜美的汤底是麻辣烫的基础,红油混合各种调味配料的香味构成了今天四川麻辣烫的鲜明特色。

四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)  第1张

汤煮沸

鲜汤,严格来说应该是美味的骨头汤。当然,骨头汤可以煮成牛奶汤或者清汤。至于怎么煮,只是火力和煮料的选择以及更多的程序而已。在这里,麻辣烫对鲜汤的要求是鲜,不要太白,只要鲜汤在口中自然可口即可。所以首先要用干净的水,同时要放入血泡过的细骨头和鸡架。当然,姜和葱是必须的。然后要煮适量的料酒,去除骨头和鸡架带来的汤腥味。先用大火煮开,撇去浮沫,用中火盖上,小心煮90分钟,得鲜汤。

四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)  第2张

一家川菜鲜汤的熬制,相信可以用“鲜汤”二字来定义。只要煮出来的汤自然可口,就叫鲜汤。所以要合理灵活的搭配食材。最重要的是煮出来的鲜汤没有腥味,但是不新鲜,就成了废汤,鲜而不腥。这就是鲜汤的特点。用这种有优点的汤,就是麻辣烫锅底的鲜美。相反,没有这种美味,就不可能做出天然美味的麻辣烫;

四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)  第3张

很多新餐饮人的瓶颈,恰恰是鲜汤。因为他们不懂最基本的煲汤技术,直接用清水和各种添加剂来代替鲜汤的“鲜味”。最后做出来的麻辣汤看起来清澈,但鲜香却能滑到舌根,回味起来酸酸的。完全没有天然鲜汤的浓烈味道,明眼人都能分辨出来。这对你的长期业务没有好处。在品尝的过程中,顾客能感受到你是否用心去做。业务靠管理,客户靠积累;

四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)  第4张

四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)  第5张

底部油炸

正宗的四川麻辣烫汤灿不会用火锅配料。用火锅食材怎么能吃出辣味?火锅的味道和麻辣烫是两码事,没有食材的麻辣烫技术就没有含金量。所以要独立炒底料。在这里,动植物油的混合是一个要求。麻辣烫的特点是香、辣,所以动植物油的比例很讲究。在油炸过程中,温度的控制至关重要。控制油的温度,采用高温上油的方法,激发巴赞花椒和姜蒜的香味,然后倒回油锅,用长火慢慢煸炒,逐渐炒出巴赞。

四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)  第6张

四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)  第7张

四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)  第8张

麻辣锅底调制

调料主要用在四川特有的麻辣锅底汤里,以增加冒菜麻辣烫最基本的麻辣咸鲜味道。如果非要问四川麻辣烫是原汤,那么麻辣锅底就是原汤,特点是麻辣鲜香。如上所述,麻辣烫和小面是一样的。要想味道好,需要用原汤煮韭菜,然后用麻辣烫锅底的原汤调碗底的味道,这是四川麻辣烫的特色。易川菜认为,将底料和鲜汤融合成麻辣锅底,是四川麻辣烫最需要的一道工序。

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四川麻辣烫(四川麻辣烫28种调料配方)  第10张

麻辣烫调味

麻辣烫汤灿的调味离不开一级红油和麻辣烫锅底的原汤。将红油和麻辣原汤的不同辣味特点结合在一起,再加入盐、鸡精等调料融化成一碗汤。将热腾腾的未煮过的麻辣烫涮入容器,通过小调味品的点缀和香味,四川麻辣烫成为独具四川特色的小吃之一。文末一家川菜要强调各种小调料的优点。香料不多,就怕不富裕。四川人在小面和麻辣烫的调味中使用了很多种香料。各种小香料可以让你的麻辣烫味道更好,更浓郁,更有层次感。

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