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咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)

咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)  第1张拜什

作家白建斌,人称“白石”。他是广为人知的钱江晚报公安一线的资深记者。曾随浙江省公安厅抓贼破案,拍过很多惊险场面,也报道过很多大案要案的内幕。另一个不为外界所知的身份是,他是一个美食爱好者,好吃就知道怎么吃。

江南村,屋前屋后的小河塘。

河塘最大的特色就是大大小小的石头码头。这个码头很简陋,一些石头随意堆放,有深有浅,都是由河水的涨落决定的。

长夏前后的一个早晨,湖州一带的村妇照例来到河塘边,河滩上变得热闹起来。

此时,水中同样热闹的是在洞穴间爬行穿梭的鱼儿,村妇称之为慢游。

咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)  第2张“今天有很多鱼,所以安静下来,帮着多抓几条。这是我男人最喜欢的零食。”一个嫂子笑了,拿起一个竹篮,往石头缝隙里放了一勺。一两条小黑鱼进了篮子。

“当铺”是湖州长兴一带的地名,杭州人称之为土布鱼。这种鱼又名沙鳢,属于麦冬科,江苏人称之为塘鳢。

关于这种鱼,杭湖一带最有名的做法有两种,一种是“弹鱼”,一种是“荡蛋”。

这两道菜做10尾真的够了。春笋一般都是整颗炒,蒸蛋是用鱼身上的嫩肉蒸出来的。

但如果我们想化腐朽为神奇,变得美好,这就是我们今天要说的。

咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)  第3张一小碗吃108条鱼,得到216颗豆子。

不知道是哪个老厨子的奇思妙想,他发现这条小黑鱼脸颊上的腮很特别。这个地方的肉是鱼呼吸时最活跃的部分,新鲜而有活力。并取下这块半月形芽状的腮帮子肉,看起来像小豆沙,于是一道看似奢侈的菜出现了。

有史料为证。宋代文献《玉食批》描述“麻辣烫配地方台阶”说:一小碗吃鱼108条,得豆216粒。这道菜无从考证,但吃豆瓣似乎是“仿天地,比乾坤、达摩、阴阳,结合命理”。

“如果在家里做这道菜是一种奢侈的话,会花那么多鱼,但在餐馆里这不算什么。毕竟这个鱼头没用。”最近专注这道菜的小明师傅说,如果鱼头是炸的或者红烧的,一般没人会管它太小。这时候腮里的豆瓣就老了,失去了新鲜。“但真正做一个‘豆瓣’并不是那么容易的。”

先把鱼头一个一个切掉,蒸至半熟,再用竹签等小心翼翼地去掉腮部。,并挑出一整块半月形芽状的“豆瓣”肉。

咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)  第4张“你要端一盘上桌,地上真的有100多条鱼。”好好练习和热敷是很重要的。油烧开的同时,把肉和豆瓣捞出来,放在盘子里,加入辅料。

咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)  第5张之后,烧开油,倒出来。

咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)  第6张涂油的盘子

当然,吃饭时间也有一个要求:快。

因为“豆”不容易拿,一般都是分开吃,才上桌。

仔细看这个小碗,“豆瓣”的纹路晶莹柔软,藏在葱丝之间更显活泼。油泡的半汤是栗红色,一种高级感油然而生。

取几粒汤送入口中。你首先感受到的是新鲜,其次才是q,毕竟这个“豆瓣”和豆腐不一样。用牙齿轻咬的感觉很Q,有一种弹牙的感觉。

“豆瓣”好咬,但不会卡牙。除了它的新鲜味道,它还增加了你口腔的满足感。

咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)  第7张拍好《豆瓣》

“豆瓣”来之不易,吃了更重要。

每年这个时候,沈宏非先生最想念的就是这个“肉豆瓣”。今年尝过之后,他在朋友圈写下了自己的感受:“豆瓣”来之不易,吃的不小心更重要。因为是池塘黑鱼全身又嫩又滑的肉,吃进去后还不如细嚼慢咽,容易从嘴唇滑到喉咙里,让人丢勺子叹气。

描述的很有意思。

把罕见的腮比作“豆瓣”,是一种智慧,也是最低调的奢侈。沈老师还讲了一个典故,说上海“上海川菜”的创始人何其坤师傅(曾是老锦江饭店和张爱玲小说里讲到的“蜀少”川菜社的厨师)在给宋庆龄家办家宴时,献上了上海当地餐桌上最低档的“豆瓣咸菜汤”:汤里的咸菜是雪里蕻,里面的“豆瓣汤”是“豆瓣”

《随园食单》也有记载,土布鱼是杭州的上品。肉是最嫩的。煎、煮、蒸。加榨菜做汤,做出来的汤特别鲜。

咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)  第8张现在春夏之交,土布鱼肥嫩,肉白如银。与豆腐相比,它的鲜嫩远胜于它的新鲜。

西湖的土布鱼更是有名。白居易离开杭州的时候写了一句诗:“不能丢到杭州,一半是这个湖。”诗人怀念西湖的晴天和雨天,包括湖中美味的鱼。

清代诗人陈灿曾写过一首诗《西湖支竹词》来解释白公留宿的部分内容:“清明土埠鱼初美,九九团肚脐蟹肥。别怪白公不扔,好忘了还粮”。清代王端禄曾在一首关于竹枝的诗中写道:“竹篱轻插渔舟,欲买鲜杜甫鱼。”据民国《萧山县志稿》记载,“湘湖出的人最好,美优出桃花”。

“瓦盆迭漾清波,挣潜衡杜甫名。过几天桃花春水涨,全村听卖鱼声。”意思是说,从前“湖边的房子,用一片瓦当陷阱,或者用一只破船沉入水中,待其仰起,仿佛鱼有洞”。讲的是一种很有意思的在土台阶上抓鱼的方法,好像和村妇用竹篮舀鱼的方法一样。

不幸的是,从20世纪60年代开始,由于种种原因,土布鱼的产卵场遭到破坏,土布鱼的产量大大减少。

土布鱼相关的家常菜大家都可以尝试一下。

“石斑鱼炖鸡蛋”是长兴最常见的吃法,充分展现了石斑鱼肉质所蕴含的鲜嫩。

将洗净的踏步鱼和蛋液放入瓷盆中,加入少量盐,然后站在电饭煲中的米饭上,和米饭一起接受锅下大火的考验。饭做好了,也是这道菜大功告成的时候。炖几分钟后,揭开锅盖,在鸡蛋里放入葱花,淋上酱油,再淋上一些刚烧开的菜籽油。这是一个完美的炖鱼蛋。就这么简单,味道却不一般。鸡蛋的香味渗进鱼里,入口都是鲜美的味道。

“春笋踩鱼”是杭州名菜,可以说是山珍海味的绝配。在咸宜,这是老少皆宜的春季美食。与春笋的互动也决定了这道菜的品尝时间较短,也就是这一次。

评《北京大东》

咸菜豆瓣(咸菜豆瓣酥)  第9张北方人不懂南方味。

春天,到了杭州,大家都跟我说土布鱼,到了苏州,都说是塘鱼。两个地方都说,刺鱼。我花了很多年才弄清楚他们之间的关系。

突然很尊重这条春鱼。这种小鱼也是池塘生物,和水生植物一样常见。人的生命在于舒适。有两个安慰。第一,烟花,夕阳下做饭的烟,生活的画面。第二个是清欢。就是腮的这两个“点”,有个好听的名字叫“浑豆瓣”。蚕豆在早春绽放白色,是纯洁优雅的恋人。蚕豆过几天就可以吃了,是春天的清爽感觉。当地鱼的两点腮以蚕豆命名,使味道高雅。

第一次吃“浑豆瓣”是在龙井草堂。还和酸菜一起炖,吃起来“很好吃”。好吃,有品味。

泻心草土布鱼,用小清新解成大味。

文:浙江24小时/钱江晚报记者白建斌

摄影:视觉摄影

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