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粤菜精美小炒(经典粤菜100家常小炒)

上一篇文章介绍了粤菜厨师处理肉类的各种方法,让肉类保留更多的营养成分。在这篇文章中,我们谈论新鲜蔬菜的加工方法和油炸蔬菜的秘密。

粤菜精美小炒(经典粤菜100家常小炒)  第1张

新鲜蔬菜和肉类一样,含有大量水溶性营养成分。烹饪新鲜蔬菜的第一步是考虑如何更好地保存这些营养物质,防止它们随水流失。首先,蔬菜要尽量长时间保存。很多人喜欢一次买好几天或者一周的菜,其实并不好。很多绿叶蔬菜含有大量的维生素C,在20度左右会大量流失。所以蔬菜的存放时间要尽量减少,即使存放也要选择干燥、通风、避光的地方。

粤菜精美小炒(经典粤菜100家常小炒)  第2张

其次,很多人喜欢把菜买回家后再整理,这是不正确的。这样做会加速蔬菜中营养成分的氧化,使可溶性营养成分流失,使蔬菜的营养价值整体降低。最好的办法是现炒现整理,最大限度的保留蔬菜的营养成分。同时,胖哥还建议,切菜前先洗菜,基本和上面的一样。

粤菜精美小炒(经典粤菜100家常小炒)  第3张

还是那句话,加工蔬菜的时候,不要切的太小。维生素的损失率是每小时20%。时间越短,损失越少。除此之外,加工好的蔬菜尽量用手撕,减少刀的使用,减少营养成分的流失和氧化。烹调蔬菜要用蒸、炒、煎、炸的方法,不能炖。无论采用哪种烹饪方式,火都要越快越短,这样才能更好的保留蔬菜中的营养成分。

粤菜精美小炒(经典粤菜100家常小炒)  第4张

最后,炒素菜的时候,尽量用铁锅,少放调料。刺激性香料会影响人体对蔬菜中营养物质的吸收。保持蔬菜中营养成分的最佳方法是将蔬菜冷却或在沸水中焯一两分钟,然后混合食用。用开水烫一下,可以软化蔬菜中的膳食纤维,使菜肴口感更好,更容易被人体吸收。

说了这么多对付蔬菜的秘诀,下面我们来试试,做一道粤菜特色小炒。

粤菜精美小炒(经典粤菜100家常小炒)  第5张

汤和小吃

原料:胡萝卜100克、莲藕80克、莲子60克、芹菜50克、黑木耳50克、姜片10克、蒜粉10克、葱10克;

调料:盐3克,料酒3毫升,白糖3克,酱油2毫升,水淀粉少许,植物油适量;

粤菜精美小炒(经典粤菜100家常小炒)  第6张

制作方法:

1.莲藕洗净、去皮、切片;

2.将芹菜切成斜段;(这样可以增加芹菜入味的面积,口感更好。)

3.胡萝卜洗净,去皮,切成斜切片;

4、水发木耳控水,切成小块;

粤菜精美小炒(经典粤菜100家常小炒)  第7张

5.锅中加水烧开,放入盐、胡萝卜片、莲藕片、黑木耳,煮3分钟后出锅上色;

6.热锅放油冷却,放入姜片、蒜粉、葱爆炒,倒入煮好的胡萝卜片、莲藕片、黑木耳,加入料酒翻炒均匀;

7.加盐和糖调味,加入莲子和芹菜翻炒均匀;

8、加一点酱油,(少放,少放,都黑了。);加入水淀粉勾芡,将油烧开,捞出;(土豪也可以弄点香油。)

粤菜精美小炒(经典粤菜100家常小炒)  第8张

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