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芜菁(芜菁并存)

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文字:宛宛

上次我们讲了日本芜菁和芜菁料理的整体情况。这次来说说日本京都和东京的几个有特色的萝卜品种,比如巨萝卜Shogoin萝卜,还有小萝卜和芽萝卜。

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日本部分芜菁品种。via:kotobank.jp一些日本萝卜品种。via:kotobank.jp

1 sho goin的芜菁和皇帝的厨师

京都有许多传统的芜菁品种。我们要介绍的Shogoin的芜菁、酸茎、莺都是京都的传统蔬菜,其中Shogoin芜菁是京都的品牌蔬菜之一(北京的野菜)。

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京都传统蔬菜与京野菜的种类。via:pref.kyoto.jp京都的传统蔬菜和北京的野菜种类。via:pref.kyoto.jp

Shogoin萝卜最显著的特点就是“大”。是日本最大的萝卜品种,大概能有5公斤重(天啊,一个萝卜好像三餐都吃不完……)。季节是从十一月到三月。

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圣护院芜菁。via:kyo-tsukemono.comShogoin的芜菁。途经:kyo-tsukemono.com

江户时代(1716年-1736年)的享受时期,居住在京都Shogoin的农民将晋江的芜菁种子带到自己的种植中,改良并栽培Shogoin的芜菁。100年后,在郑文时期,Shogoin的农民也种植了Shogoin Dagen,一种大萝卜品种。

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圣护院芜菁【左】与圣护院大根【右】。via:kyotoyaoyoshi.blog29.fc2.comShogoin的芜菁[左]和Shogoin的达恩[右]。途经:kyotoyaoyoshi.blog29.fc2.com

我不得不说,Shogoin的农民真的很勤奋...

我不得不说,Shogoin的农民真的痴迷于种植又大又圆的根菜...

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via:stampo.funvia:stampo.fun

现在,Shogoin的芜菁产量最大的地方不是在京都Shogoin附近,而是在京都神冈的蛯原姫奈,因为昼夜温差大,加上有雾,这里更适合Shogoin的芜菁生长。

京都的WPA有三种,分别是千渍(けけ)、酸梗渍(すぐき)和木渍(しば),其中千渍是用Shogoin的芜菁制成的。

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京都三大渍物。via:shopping.jtb.co.jp京都三件大事。途经:shopping.jtb.co.jp

相比于很多京都WPA单品的暗黑气质,千渍可以算作一股清流,不仅洁白通透,口感也清脆、清淡、淡雅。如此优雅的食物从何而来?你可能已经猜到了:它来自法院。

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千枚渍与壬生菜。via:tanabeso.jp成千上万的污渍和生菜。via:tanabeso.jp

江户末期,天皇的御厨藤三郎(又名Oto Fujisaburo)从尾花川渍中获得灵感,用体积巨大、质地柔软的Shogoin芜菁制作了上千种渍。

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大黑屋藤三郎。用刀将芜菁片成薄片来制作千枚渍,也是蛮考验刀工和耐心的呢…… via:rurubu.jp代国谷藤三郎。用刀切芜菁会留下成千上万的污渍,这是对刀的耐心的极大考验...via: rurubu.jp

千渍的做法是将Shogoin芜菁切薄,放入大桶中,先用盐腌制2天(下一个渍),再用盐、海带、林炜、醋腌制2-3天(此渍)。千渍的保质期很短,只有一周左右,所以冬天的时候很好吃。

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现代的千枚渍制作已改为用切片器切片。via:kyo-tsukemono.com现代的千染制作已经改为用切片机切片。途经:kyo-tsukemono.com

短时间的浅渍保持了Shogoin芜菁的原汁原味,所以在京都皇宫颇受好评。因为在一个大桶里腌制了成千上万的萝卜片,所以得名千泡菜。

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千枚的感觉是这样的…… via:higashiyamayaoi.jp一千块的感觉是这样的...via: higashiyamayaoi.jp

大谷藤三郎并没有在京都御所做一辈子公务员,而是在1865年开始创业。(1869年天皇移居东京,在京都御所做一辈子公务员是不可能的...)他开了“Oto”WPA店,于是千渍万渍的美食从皇宫飞入寻常百姓家。

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大藤的千枚渍。via:senmaiduke.com大藤上千条污渍。途经:senmaiduke.com

2酸梗菜和上流社会的朋友圈

作为京都最常见的三样东西中的第二样,酸梗渍看起来比成千上万的污渍简单100多倍。用于酸浸泡茎的主要原料是sugukina,一种芜菁。酸菜花肉质根呈圆锥形,叶片巨大,颇具特色。

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酸茎菜。via:京の旬野菜.jp酸茎蔬菜。Via:京勋野菜. jp

酸菜花的种植历史始于清朝(1596-1615年),当时上合茂神社的社区成员(为神社服务的宗族)在鸭川的河漫滩发现了这种可爱的植物,于是欣然将其带回家种植食用。

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酸茎渍。via:shoyu-japan.com茎上的酸性污渍。途经:shoyu-japan.com

然后,他们又把酸枝菜推荐给京都的其他社会家庭,于是酸枝菜就成了社会家庭朋友圈里最爱吃的蔬菜。大家种酸菜,然后做成WPA。除了自己食用,还作为礼物送给京都的贵族,后来甚至作为礼物送给江户。

所以,酸梗染色之所以在京都如此出名,主要原因可能是最初从野外带回家的人是与上层社会关系密切的社会主义者,而不是身无分文的农民。

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-“吃点酸茎渍可真舒服呀”。via:bushoojapan.com——《吃酸梗渍真舒服》。途经:bushoojapan.com

酸梗菜的季节是12月到次年2月,这个时期也做酸梗渍。相比千渍,酸梗渍的腌制时间更长。要腌制过夜(下一个菌种),再腌制7天(原菌种),最后移入室内,室温发酵8天。

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酸茎渍的巨大木桶看起来有点壮观。via:ggs.theshop.jp酸梗的巨桶看起来有点壮观。via:ggs.theshop.jp

在浸泡和浸泡的过程中,我们要用“天秤座しししししししししししししししししししししし12”的方法

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天秤押。via:tsuyuhara-semi.com天秤座打赌。途经:tsuyuhara-semi.com

这样腌制的酸茎根色淡黄,叶子龟甲,风味以乳酸发酵酸为主,带一点甜味,比千渍还深。

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酸茎渍。via:kyoudo-ryouri.com茎上的酸性污渍。途经:kyoudo-ryouri.com

蔡颖迷你世界3号

当你在京都的一个高端售货亭打卡的时候,你可能在食物里见过一种小蔬菜,它看起来是这样的:

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莺菜。via:blog.cnobi.jp蔡颖via:blog.cnobi.jp

其实这也是一种萝卜,叫“ぅぐぃすす”,是京都的传统蔬菜之一。在日本,小松的别名也叫蔡颖,但小松是一种不同于我们在这里提到的蔡颖的蔬菜。

黄鹂的叶子有点像生菜,细长且边缘光滑,肉质根和豆大小,颜色洁白,小巧可爱。与其他萝卜生长期长不同,黄鹂的生长期只有40-50天。季节是从一月到二月。

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莺菜。via:foodslink.jp蔡颖via:foodslink.jp

莺的种植历史也始于江户时代。江户时代中期,现在京都府中京区新森宁町的农民筛选出了天野萝卜(Tennoja turnip)的早熟品种,并栽培了黄鹂。

什么是Tennoja芜菁?这是一种起源于江户时代大阪的芜菁品种,以肉质致密柔软而闻名。不过,田螺萝卜是大中型品种,没想到京都居然培育出了微型的莺菜。

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天王寺芜菁,看起来和莺菜一点也不像…… via:yamaken.orgTennoja的芜菁看起来一点也不像莺...途经:yamaken.org

黄鹂和Shogoin萝卜,一个是小萝卜的极致,一个是大萝卜的极致。京都的萝卜世界挺有意思的。京都贵族没见过什么奇奇怪怪的大头菜,但也没见过这么小巧精致萌的品种。结果一出来,黄鹂就成了京都高级料理的专用食材,一直到现在都受到京都亭的青睐。

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莺菜椀物。via:blog.cnobi.jp林莺的食物。via:blog.cnobi.jp

东京的四棵芜菁

除了京都,日本大头菜的另一个重要产地是东京。两个城市在很多方面风格迥异,甚至种植的萝卜品种也大相径庭。京都的萝卜品种主要是亚洲萝卜,东京的主要是欧洲萝卜。

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日本各地的芜菁品种。via:《伝統野菜(カブ)の多様性について》日本各地的萝卜品种。Via:一系列野菜(カブの?につぃて)

京都有地方特色的“北京野菜”,东京也有相应的“江户东京野菜”。在芜菁中,有被认证为“江户东京野菜”的泡菜小芜菁、品川芜菁(泷野川芜菁)、芽芜菁。

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江户东京野菜包括这么多种。via:fv1.jp在江户东京有这么多种野菜。via:fv1.jp

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部分江户东京野菜。左侧根部为圆形的是金町小芜菁,根部为长形的是品川芜菁,最迷你的那种是芽芜菁。东京江户的一些野菜。左边的圆根是泡菜萝卜,长根是品川萝卜,最小的是芽萝卜。

京都产的Shogoin萝卜是日本最大的萝卜,东京产的泡菜萝卜是日本最大的萝卜。泡菜小萝卜(泡菜小カブ),直径5-8cm,根圆,白而有光泽,肉质细嫩。

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金町小芜菁。via:alti865.exblog.jp泡菜萝卜。via:alti865.exblog.jp

泡菜小萝卜于明治末期在东京泡菜(今东京都葛市区东二町)改良栽培成功,是日本小萝卜的代表品种。泡菜萝卜一年四季都可以种植,可以做沙拉、面食、拌菜、煮菜、蒸菜。它是烹饪界的多面手。

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水菜芜菁西兰花沙拉。via:kikkoman.co.jp蔬菜萝卜西兰花沙拉。途经:kikkoman.co.jp

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金町小芜菁风吕吹。via:nihonbashi-yukari.com泡菜小萝卜风吕吹。途经:nihonbashi-yukari.com

另一种被认证为“江户东京野菜”的萝卜是品川萝卜(品川カブ).四川大头菜和泡菜大头菜的圆形完全不同。它是一个长萝卜,大约20厘米长,看起来有点像白萝卜。

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品川芜菁。via:tokyogrown.jp四川萝卜。via:tokyogrown.jp

川萝卜是江户时代在江户(今东京)的泷野川和品川种植的一种萝卜。当时主要用于制作WPA,江户时代的农书《沙坪土朔》(1804)中有记载。但在明治时代,品川的芜菁种植逐渐被废除。

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《成形图说》中的品川芜菁【左】。via:edoyasai.sblo.jp塑造中的品川萝卜图片[左]。via:edoyasai.sblo.jp

2004年,致力于复兴传统江户菜的人们发现,东京都小平市的“东京大昌萝卜”与《沙坪图》中所画的品川萝卜十分相似,于是命名为品川萝卜,并加以推广、种植和销售。现在,人们不仅用四川芜菁制作WPA,还尝试用它制作包子、饺子、蛋糕和其他食物。

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正在奋力品尝品川芜菁的品川区区长……via:shinagawa.keizai.biz品川区的区长正在品川努力品尝萝卜...……via:shinagawa.keizai.biz

另外,东京有一种很小的萝卜,叫芽萝卜,经常用来做芜菁。最近有朋友在北京的一家日本料理店里也看到了这个东西。

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芽芜菁。via:ameblo.jp/kazu-gg-office.jp萝卜芽。途经:ameblo.jp/kazu-gg-office.jp

萝卜和黄鹂虽然迷你,但不是近亲。芽芜菁的品种是“たかね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね ね然而,黄鹂是Tennoja的芜菁早熟品种,属于亚洲芜菁。

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芽芜菁。via:edoyasai.sblo.jp萝卜芽。via:edoyasai.sblo.jp

从外观上看,芜菁芽的叶缘呈锯齿状,全叶较宽,而黄鹂的叶缘比较光滑,叶片仅头部较大。但是,如果是煮熟了盛在汤里,恐怕就很难分辨了。就赞“卡哇伊”,开心的吃。

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芽芜菁椀物。via:recipe-ru.com芽萝卜。途经:recipe-ru.com

现在是冬天。您想吃什么?是千渍,酸梗渍,大米粥和金马池煮的萝卜,还是萝卜或芽菜?

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金町小芜菁帆立贝油扬煮。via:chefgohan.gnavi.co.jp朝鲜泡菜小萝卜帆配扇贝油。途经:chefgohan.gnavi.co.jp

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品川芜菁蛋糕。via:yoshi0515.hatenablog.com四川萝卜糕。途经:yoshi0515.hatenablog.com

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