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粟米粉(粟米粉的作用与功效)

2021年3月28日,

广东著名学者陈迅大师在广州逝世,

享年97岁。

在广州的点心圈里,一直有“西有罗琨,北有陈迅”的赞誉之词,被业内推崇为“粤菜大师”、“一代宗师”。他是广东“四大天王”的提出者,经历了餐饮业的风风雨雨,见证了广州广东近百年的发展,是当代广东创新的核心人物之一。

粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第1张陈迅出生于1924年,并于1939年正式加入商界。曾任六国饭店、大三元饭店、北苑饭店点心部负责人。洋为中用,古为今用,中西并举,南北结合——这是陈迅的创作理念。他认为,广东的广东点集在世界上的伟大成就,既要追求广东点的精髓,又要融入时代的变化,赋予广东点新的生命力。

粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第2张叔公年轻的时候

炒面、汤圆和汤圆

都是他的“发明”

今天的广式炒面香肠,

汤圆和汤圆,

是荀叔创造的。

上世纪50年代,人们对点心的需求是“成本低,够吃”。油条、肠粉、糯米等。都是饱腹感,于是荀叔开始想点子。用白面团卷糯米,切成棋子,做糯米卷;或者拿酱油糯米做大包的馅,一袋重一个半;用肠粉皮包裹油条,做成“炒面香肠”。

当时的食材很多,荀叔就充分利用了食物来做小吃。比如在面粉中加入红薯,可以做成面皮或面皮馅,统称为红薯制品;包里还放了土豆,让面包吃起来软软的;米糊也可以加到面粉里做米饭点心。

改革开放后,世界海鲜进入广州市场,促进了点心馅料的多样化,点心正向色、香、味方向发展。荀叔至今印象最深的是小吃作品《春水游鱼》。当年他把点心做成金鱼的形状,用花包起来,放在汤里。脆皮做金桥,鲜菇做船,“鱼游春水”跃然眼前。

粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第3张改进的老叉烧包

「玉液叉烧包」rose 空。

我们今天熟悉的叉烧包,

也是荀叔改进的。

2018年,

迅叔出现在《舌尖上的中国》第三季,

给全国网友留下深刻印象。

粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第4张粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第5张粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第6张

自入行以来,自从入行以来,

他学会的第一种小吃是叉烧包,

他也最擅长叉烧包。

因为它很美味,在20世纪40年代,

曾经创下一天卖1000多笼的记录。

在1948年,

荀叔开始负责六国饭店的点心部,

著名的“玉液叉烧包”,

它就是在这种背景下产生的,

并作为一种特定的食物长期供应。

这是荀叔的改良作品。

粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第7张“玉液叉烧包”是即蒸的主打产品。它脱胎于传统叉烧包,改变了叉烧包反复回锅烹饪甚至隔夜以至于馅干无汁的弊端。当时熏叔选的是现烤叉烧。客人点餐后,厨师立即捞出馅料,蒸熟后新鲜送到客人手中,客人需要立即品尝。“玉液叉烧包”重在“玉液”二字。挤两瓣,汁就流出来了。“玉液”来自猪皮果冻和玉米粉。那时候鸡爪贵,食材匮乏。我们用便宜的玉米粉做面条。在推玉米粉的时候,我们加入含有猪皮冻的热水,把鲜香注入其中。

“变”是生命力所在。当年接受记者采访时,荀叔曾说:面点师需要不断学习,在学习中总结经验,发挥创造力。

“广东四大天王”的夏天

提升广东的国民认知

叉烧包、虾饺、蒸饺、蛋挞、

被誉为广东点心“四大天王”,

是广州几乎所有茶楼生产的小吃。

其实“四大天王”这个说法,

荀叔提出来的。

1983年,举行了第一次全国食品比赛。评委都是来自中国五个不同省份的顶级厨师,熏叔是唯一代表广东省的评委。面点师第一名罗琨师傅也在本次评选中荣获“中国最佳面点师”。当时勋叔发现虾饺、干蒸、叉烧包、蛋挞是给评委印象最深的粤菜小吃。在那个信息传递还不发达的年代,四大小吃能够“突围”而享誉全国,从侧面反映出它们是当时众多广东景点中最强的,于是荀叔总结提出了“四大天王”。

粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第8张同样,由于信息的滞后,许多外国专家和名厨对粤菜知之甚少,一些评委认为“点心只有有食品成分才能定义为‘点心’。”言下之意,只有小麦、水稻等粮食作物才能称为零食。荀叔当场提出了自己明确的意见。他举了鸡扎、排骨、猪排、牛肉丸等例子来论证广东丰富的多样性,最终成功扭转了本次全国比赛一边倒的评判标准,同时也让全国对广东的认知进一步加深。

他曾在本报为广府名吃活动出谋划策。

2019年,在广州举办亚洲美食节之际,广州日报策划了“吃遍上下2000年”活动,联合广州五家著名粤菜馆,开发了十道粤菜名菜。通过十大美食解读两千年的历史,展现了粤菜的奇妙魅力。

其中有两道粤菜“织锦红绳”和“月影燕子夫妇”,是我95岁的叔叔指导的。

粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第9张粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第10张

勋叔认为,广东粤点集世界之大成,追求粤点精髓的同时要融合时代的变化,赋予粤点新的生命力。荀叔认为,广东广东点集于世之大成,在追求广东点精髓的同时,更应融入时代的变迁,赋予广东点新的生命力。

人:两滴酱油宁愿随身带也不愿意在公共场合用。

以前在厨房工作,大多数人的初衷只是为了“吃”。迅叔坚持“坚决不做不能做的事”。

广州日报记者曾经采访过荀大爷的儿子陈先生。他提到了当年给父亲送汤的一个故事:“那时候父亲在大三院上班,把店当成了家,所以我很少和他聚在一起。逢年过节,我把妈妈做的汤送到餐厅,才能见到爸爸。那时候爸爸喝汤吃汤渣都需要蘸酱油。爸爸用筷子敲了敲菜边,很认真地提醒我下次要带一小碟酱油。”他年轻的时候真的不懂:餐厅里没有酱油吗?为什么从家里带过来?

直到长大后,陈老师才体会到父亲的做人做事原则,“做事无私利”,并以他为人生榜样。荀大爷淡泊名利,说人生无非“一日两餐一夜”。他不求名利,但只要晚辈在广东遇到问题找他咨询,老人总是无所不知。

粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第11张舌尖上摸,品尝;

几十年的坚持,在心里。

“洋为中用,古为今用,

中西并举,南北融合。"

这十六个字符,

荀叔一生修行,

发扬广东小吃,

也是因为荀叔叔,

还有其他像荀叔叔这样的广东工匠,

广东小吃已经成为全世界的小吃。

粟米粉(粟米粉的作用与功效)  第12张向工艺大师致敬,

旅途愉快!

来源:广州日报

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