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炒湖蟹是什么地方的菜

秋风起,蟹脚痒。当然,大闸蟹最简单最常见的做法就是蒸,但是吃多了难免会腻。有些人受不了蒸的“腥味”。其实在古代,就有吃螃蟹菜的传统。将螃蟹与其他食材稍加改变组合,就可以做出一系列让人赞不绝口的螃蟹料理。尤其是去掉蟹粉后,做法更加灵活多变。听听评弹古筝,喝一杯姜茶,点几个古人常吃的螃蟹菜。多优雅啊。

因为大闸蟹,南方的秋天充满了清香。大闸蟹粉丝不惜前往原产地,为一场盛宴开启美食之旅。携程大数据显示,随着吃蟹季的到来,阳澄湖等地的酒店预订进入旺季,携程美食园推荐的蟹庄搜索浏览量增长了40%。

炒湖蟹是什么地方的菜  第1张南方人最爱的花雕醉蟹

对于美食家来说,根据产地吃螃蟹已经过时了。随着养殖技术的不断提高,再也不用去阳澄湖吃螃蟹了。江浙沪周边有很多品尝螃蟹的度假村,是美食之旅的绝佳选择。携程为美食爱好者推出江浙沪周边蟹游推荐,包括美食、住宿和周边景点推荐。近日,香格里拉集团旗下九家酒店联合参加的“猎蟹季”蟹宴,可以让您同时在上海、苏州、南京、扬州、常州、杭州、温州、合肥等地享用蟹菜。

炒湖蟹是什么地方的菜  第2张蟹肉酥盒

在扬州全盛时期,“富可敌国,骑鹤来扬州”想吃一顿顶级的饭,但顶级的扬州馆子都不如盐商的手艺,比如武夷山的炸豆腐、天雁门的炸鸡、江的十个猪头、王银山的无骨鱼等,都是扬州独有的美味。扬州香格里拉大酒店中餐厅行政总厨徐龙师傅在武夷山设计了一道蟹黄风味的炸豆腐。豆腐味道清爽,辅以杏鲍菇、虾和大蒜叶,用现代烹饪方法展示了古代菜肴的精髓。

蟹酿酥盒是一种中西结合的菜肴,由黄油和面粉制成,酥脆中带有一些新鲜的海鲜。它是由晶莹剔透、珍珠般的手剥高邮河虾和炸蟹黄制成的。虾子和蟹黄,配以酥脆的面点,风味浓郁。

炒湖蟹是什么地方的菜  第3张常州老豆腐蟹粉汤包

老常州豆腐汤作为常州的地方特产,是用非常普通的食材做成的,比如内酯豆腐、豆饼、鸭血、百叶帘丝等。但在常州香格里拉大酒店的主人史强眼里,正是通过对这些“原汁原味”食材的精挑细选,食材本身的质感和口感才得以充分挖掘和发挥。常州老豆腐汤配蟹粉汤包,一口下去,汤浓,爽口透明。再加上“盘上如钟,筷上如灯”的“蟹粉汤包”,皮薄透明,蟹味适口,层次丰富。真是一种美味的享受。

石师傅对美食有自己独特的见解。这次他精选长荡湖一级大闸蟹,春装爽口的冬粉,加入高汤和特制酱料,小火慢烤20分钟,做出皇家冬粉烤蟹。他的秘诀就是不断地把底汤倒掉,然后浇在蟹肉和冬粉上,让冬粉更入味。

炒湖蟹是什么地方的菜  第4张特色炸蟹鲶鱼

“炒蟹鱼”是清代名菜。乾隆皇帝南巡时,曾在苏州织造院用餐,这道菜赫然在目。苏州香格里拉大酒店的赵邦银师傅,以阳澄湖大闸蟹为食材,小心翼翼地去蟹肉,加入猪油,小火慢炒,将水烧干,爆香,适当滴入镇江香醋。太湖鲶鱼每天新鲜直送。鲜美的鱼肉,鱼肝,黄金蟹粉,用猪油煸炒,再勾上细葱。入口很好吃,很嫩,层次丰富。

黄油是保存大闸蟹的古老方法。“秃”在苏州话里是“独立”的意思。只有大闸蟹的蟹黄和蟹膏用来调味油封。黄油新鲜醇厚,香气四溢,凝结了几个小时的心血,汇聚成满嘴的精华。米饭一大碗光头黄油,配上意大利黑醋、生姜、桂花霜,更添风味。

炒湖蟹是什么地方的菜  第5张江南鱼米之乡

南京香格里拉大酒店侯新庆师傅,人称“淮扬菜骑士”,师从淮扬菜非物质文化遗产传承人周小燕教授。此次打造的“江南鱼米之乡”是典型的苏式菜肴,外观典雅精致,味道宜人。加入蛋、蟹、虾汤,做成蛋羹。油锅炒河虾和鱼丝。蛋羹清新爽口,嫩滑可口。蟹肉、蟹黄、虾仁鱼丝、软糯米煮着卖。精致的中餐味道展露无遗。

另一道时令菜是蟹肉煮芋头和粉条,都是时令菜。搭配后加入粉条,丰富这道菜的层次和味道。将大闸蟹蒸熟,去蟹肉和蟹黄,放入姜米和葱花,炒香,放入高汤、芋头和粉条,加入调味料,烧透即可食用。

炒湖蟹是什么地方的菜  第6张蟹粉,鳄梨酱,馅饼,蛋挞

蟹黄油酥馅饼是杭州香格里拉大酒店的姜师傅推出的一道西餐。他注重食材的新鲜度,倡导健康饮食。他选择金黄色的蟹粉和浅绿色的黄油果酱,充分搅拌,加入牛奶、奶酪等。和白兰地一起炒。冷藏后,最后放在黄油做成的糕点上,撒上西班牙火腿。

炒湖蟹是什么地方的菜  第7张茶杨梅酒醉蟹

醉蟹一直是南方人最喜欢的配菜之一。温州香格里拉大酒店的老板唐汉精通粤菜。来到温州后,他不断了解瓯菜,发现粤菜和瓯菜的相似之处。这次他用大闸蟹做原料,用当地的杨梅酒和黄酒、盐一起喝。经过四个多小时的腌制,肉质鲜嫩可口,酒味浓郁香甜。

炒湖蟹是什么地方的菜  第8张蟹粉狮子头遇上西班牙5J黑猪肉

如果你不想把宝贵的周末花在路上,上海有很多本地餐厅值得推荐。初秋,餐桌上少不了汤和水,暖心暖胃的菜都吃了。淮阳蟹粉狮子头堪称杰作。有着近30年烹饪经验的楼桂花行政总厨高晓声说,扬州蟹粉狮子头是一道很费功夫的菜,光是汤底就要熬两个小时。

炒湖蟹是什么地方的菜  第9张高师傅煮蟹粉。

值得一提的是,他不仅炖了五个半小时的狮子头,还创造性地在这道菜里加入了西班牙5J Cinco Jotas黑猪肉,搭配经典的扬州蟹粉狮子头,让肉质更嫩更咸。蟹狮头遇上西班牙5J黑猪肉,真是绝配。

炒湖蟹是什么地方的菜  第10张玛瑙银线

另一道功夫菜是玛瑙银丝。也就是玛瑙蟹粉,花胶丝可谓银丝,初秋食补的意境也来源于此。花胶取自鱼的肚子,富含蛋白质和胶质。收敛的同时又有滋补价值,不言而喻。高师傅特意挑选30到40颗优质花胶,精心浸泡,切丝,焯水,放入高汤中品尝。胶水只需要在锅里煮1分钟左右,但是掌握温度和时间需要几十年的经验。高邮湖蟹肉取自当季蟹黄,然后是葱、姜末、醋、辣椒等。加入翻炒入味,然后和花胶丝一起浸入老母鸡汤里炖一会儿。蟹粉鲜美,花胶软糯,口感风味相得益彰,清香四溢。

炒湖蟹是什么地方的菜  第11张廖师傅古蟹盖

上海静安香格里拉大酒店廖师傅,结合粤菜精髓,精选上等黄花鱼,巧妙搭配蟹液,口感清新。将黄鱼腌好,碾成鱼浆略加调味,加入新鲜的百果膏,用特制的蟹油拌馅,然后用切片冬瓜卷起鱼浆,放入蒸笼中蒸煮,最后用蟹液舀起鱼浆,使其充分融合。这款白玉蟹液黄鱼卷瞬间香味四溢。

炒湖蟹是什么地方的菜  第12张雍庭蟹宴的餐前小吃

位于上海浦东文华东方酒店的米其林星级餐厅雍怡庭提供的蟹宴相当优雅。卢煜明大师将打造这套主题美食,包括开胃菜、汤、主菜、小吃等。,配餐厅新买的盘子,挺好吃的。

炒湖蟹是什么地方的菜  第13张黄油拌饭

主菜中,将切好的姜汁蛋羹烘烤处理蟹粉,可以突出蟹粉的风味,但蟹粉烘烤后产生的蟹油略油腻。卢巧思师傅用苏打饼干盖住烤好的蟹盖,减少了油腻感,丰富了口感。再配上另一小杯花雕姜蛋羹,清新醇厚,回味无穷。

舒芙蕾蟹粉是陆师傅的保留菜。他觉得在舒芙蕾巧克力里,巧克力的质地和蟹粉很像,而且有浓郁的香味。于是,他做了一个江南特色的蟹粉和西式甜品舒芙蕾的组合。充满黄油味的法式糕点,包裹着淡淡的蛋清和蟹粉,适当的甜咸比例衬托出蟹粉的鲜味。但是苏芙蕾容易虚脱,建议趁热吃。

炒湖蟹是什么地方的菜  第14张古蟹酿橘子

古蟹酿橘是一道古老的菜肴。制作蟹桔的做法最早见于南宋林鸿的《山甲清宫》:“大桔切去,切去,所剩液少。它们馅是蟹膏,盖着蒂,用小甑蒸,用酒、醋、水煮,再配以盐中苦酒,既香又鲜。”虽然现在很多餐厅都在做,但是真正好吃的不多。一旦温度或者橙子的选择不好,整盘菜都会又苦又酸。这一次,鲁大师沿用了古法。橘子的果酸平衡了蟹粉略浓的口感,使其鲜腻,巧妙运用雕酒,使这道古老的菜肴更具江南风味。

炒湖蟹是什么地方的菜  第15张蟹粉豆腐蒸饺

我心中的蟹粉豆腐是烧卖的,用的是北方烧卖的方法。"以面粉为皮,顶部为花芯."烧卖顶像麦穗一样盛开,很独特。南方的蟹粉焖豆腐包在里面,好吃又嫩,在一个小汤圆里融合了南北的味道。

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