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扬州三丁包(扬州蟹黄汤包)


详细讲解正宗扬州三次元包子(五次元包子、八宝素包子)的制作秘技

三宝是扬州的一个著名景点,它以面粉发酵和精细的馅取胜。由中筋面粉、甜酵母粉、泡打粉、白糖等制成。又甜又软,不粘牙不崩。馅用鸡肉和竹笋做成,故名“三丁”。鸡丁是隔年母鸡做的,既肥又嫩;肉丁是用脂肪适中的排骨做的。鸡丁、肉丁、笋丁个头大,纹路分明,一直是淮阳的名点。

扬州三丁包(扬州蟹黄汤包)  第1张


三包配方

三宝,淮阳穴。馅料,再说一遍:五花肉,鲜冬笋,母鸡,选来年。

湖虾,洋葱和生姜。翻炒汤汁,煨至半干。撒上葱花,先勾芡。冷藏后,用力粘住。

薄皮,混温水。中筋面粉,干酵母。发酵粉,白糖松。两次,在笼子前。

制作过程,三次元包变奏:五次元包,特技问答。

生产过程

馅料:

1.将五花肉500克、母鸡250克、冬笋250克放入锅中,加入清水1500克、葱段5克、姜片5克,大火烧开,撇去浮沫,待五花肉、母鸡熟时捞出洗净,放凉备用。

2.五花肉切成0.66厘米见方的方块,熟鸡肉切成0.83厘米见方的方块,熟冬笋切成0.49厘米见方的方块。

3.烧热炒锅,放入100克熟猪油融化,放入5克葱花和5克姜末,单向翻炒,放入1500克鸡汤,大火烧开,小火炖30分钟,放入5克盐和味精,5克一级虾,8克酱油,5克湿淀粉勾芡。

和面团:

将500克高级中筋面粉放在案板上,加入8克天使活性干酵母、8克甜泡打粉、8克绵白糖,加入260克温水,和成面团,揉匀,盖上湿的干净毛巾,静置10分钟。

成型:

将面团放入重约30克的剂中,压平,擀成厚约0.4厘米的圆皮,裹入馅料中,制成绿色小圆面包。

煮熟的:


扬州三丁包(扬州蟹黄汤包)  第2张


将青包子逐一放入蒸笼,静置10分钟,放在蒸笼上,大火蒸10分钟。

三包变型

五个包:

武是在圣基础上的改进。它是由海参、鸡肉、猪肉、冬笋和虾丁做成的。五味杂陈,鲜、香、脆、嫩。制作的关键和砂袋一样。

八道素菜:

八珍素菜走素菜的路子,馅料是时令蔬菜(可以根据酒店的档次来搭配),不炒即可上桌。

提问:

我学糕点才一个月。立体包子不一样的嘴。请问有哪些制作立体包的技巧?

孔庆贞大师回答道:

有两个小技巧可以保证包子皮又薄又大,又皱又好看。第一,手法上,不要让手掌和四指在同一平面上,面团与馅料略平行。而是把馅料抹好后,握面团的手指要聚拢起来,使手指和手掌凹陷,馅料紧贴手掌,面团略高于馅料,然后把皱纹一条一条捏出来。二是选择谷朊粉做面团。高筋面粉劲度太大,容易回缩,成品褶皱回缩多,田间容易漏馅。低筋粉的筋度太小,面团凹陷时容易断,田间发生时也容易断。

提问:

立体馅料清新的最好方法是什么?加多少汤才能保证味道,汤蒸完不会漏?

刘师傅蔡斌回答道:

三宝的灵魂在于馅料。正宗的三宝馅料大小不一(鸡丁>猪肉丁>冬笋丁),味道浓郁。除了馅料本身好吃,油多之外,秘诀就在于扬州湖虾的使用。扬州湖的虾很好吃,味道天然。比味精提神效果好太多了。用味精保鲜,效果逊色。炒馅料时,加汤量应控制在原料的1.5倍,用小火将汤汁降到同等程度。汤太多的话,容易导致包子破皮。汤太少,包子就没有汤,入口不油不滑。另外,为了把馅料包好,把立体馅料放在保鲜冰箱里30分钟,等汤汁凝固后再包装。

提问:

包子容易破皮,汤汁溢出。怎么才能避免呢?

刘师傅蔡斌回答道:

导致包子破皮的原因有五个:收口不紧、馅料太稀、熬汤时间太长、蒸汽太大、蒸的时间太长。关塞的问题上面已经回答过了,开塞的时间取决于室温,春秋10分钟左右,夏季7分钟。

冬天12分钟左右,此时立体包的体积增加了1.3倍。蒸车的控制阀可以调节到蒸蛋羹时的位置。蒸汽太大,容易“破”面团。由于馅料中充满了熟料,充气后蒸10分钟,面团就熟了。如果蒸的时间太长,面团太软,融化的汤汁就盖不住了。

提问:

我的小圆面包的馅很好,但是面团很粘。原因是什么?怎么调整?

长叶林大师回答道:

面团发粘有两个原因。一是发酵不到位,可以通过调整酵母量或发酵时间来解决。第二,用的面粉不标准。做包子要选择优质的中筋粉。中筋面粉的面筋和韧性适中,比高筋面粉更容易发酵。低筋面粉和耐受性

容易发酵,但是劲度远远不够。


扬州三丁包(扬州蟹黄汤包)  第3张


提问:

我从事糕点工作89年,发现现有的立体包子改进了很多。查了很多资料,都找不到传统立体包子的面团和馅料的配方。希望高手解答一下这个问题。

陈恩德大师回答道:

起初的“三包”其实就是“废物利用”的方式。有的厨师做鸡汤的时候,鸡是煮熟的,上不了,就把鸡剁碎,和其他馅料拌在一起做包子,觉得味道很好。后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋混合成立体馅。正宗的馅料配方是猪肉、鸡肉和冬笋的比例为2.1.1。炒馅时,猪油、虾仁、扬州酱油、鸡汤必不可少,否则馅不香不鲜。鸡汤可以单独挂,也可以煮鸡汤。有的厨师还把猪肉、鸡肉、冬笋一起煮,然后过滤残渣备用。效果也不错。它是由小麦面粉和发酵面团制成的。目前大部分酒店都是用酵母来和面,但最初的面团是用之前和面留下的“面条发酵剂”作为催化剂来发酵的。即把“面饺”用温水软化(500克温水浸泡100克左右的“面饺”),稀释,用来拌面粉,面粉发酵后再做成面团。发酵好的面粉用手拉起来,更有弹性,呈蜂窝状,散发出淡淡的酸味。

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