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植物性黄油(八爪鱼钩使用视频教程)

动物黄油

天然动物黄油,英文名为“butter”。它是从牛奶中提取的油,所以有些地方叫“黄油”或动物黄油。黄油含有大约80%的脂肪,其余是水和其他牛奶成分。它有天然乳香(在逐渐融化的状态下,可以闻到淡淡的乳香味。在冰冻坚硬的状态下,不容易闻到气味,只有逐渐变软后气味才会挥发)。

植物性黄油(八爪鱼钩使用视频教程)  第1张

植物性黄油(八爪鱼钩使用视频教程)  第2张

植物性黄油(八爪鱼钩使用视频教程)  第3张

黄油在冷藏状态下是比较硬的固体,但是在28℃下保存一段时间就会变得非常软。此时可被抽打成空气体,体积变大,俗称“发”。34℃以上,黄油会融化成液体。

植物性黄油(八爪鱼钩使用视频教程)  第4张

植物油脂

黄油,英文名为人造黄油,还有很多其他的中文名字,比如植物黄油、人造奶油、人造黄油,还有音译的马麒麟、麦麒麟等等。如果看到这么多名字后觉得有点“晕”,那就记住它的英文名,这样就不会买错了。

植物性黄油(八爪鱼钩使用视频教程)  第5张

顾名思义,黄油不是真正的黄油。它是一种黄油替代品,通过将植物油部分氢化,并添加人工香料来模仿黄油的味道。一般情况下可以代替黄油使用。而且因为是人造的,所以熔点非常灵活。如果你问:在这种情况下,植物黄油能代替动物黄油吗?也许理论上是,但实际上是不可能的——这可能就是理想和现实的差距。黄油的第一个弱点是味道生硬:人工香料怎么可能像黄油一样天然?而且,它的味道让人吃了不舒服。所以,如果要做高档西点,面包师还是坚持用动物黄油。黄油的第二个弱点更致命。植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸。早期人们对反式脂肪酸了解不够,所以植物黄油被广泛使用。然而,随着研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被人们所认识,尤其是对心血管疾病的危害。植物不一定健康!

植物性黄油(八爪鱼钩使用视频教程)  第6张

欧洲已经禁止西点店出售植物黄油制成的零食,因为它不健康。黄油不会低温凝固,高温融化,所以进入人体后就没那么容易消化了。这就像吃塑料袋(让人想起石蜡)。做出来的蛋糕虽然不怕高温,不怕严寒,不怕运输储存,但是入口不融化,吃起来像嚼蜡(典型的可可脂巧克力)。将单一植物黄油制作的烘焙西点与动物黄油进行对比,估计无论制作工艺的难易程度,还是成品的形状,植物黄油都能更胜一筹。但是,从健康的角度来说,我宁愿花两倍的价钱,买天然的动物黄油!比如安佳黄油、安佳淡奶油等。

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动物黄油和植物黄油的口感对比,例如:动物黄油(安佳黄油):

1.在冷冻冷藏状态下打开包装,3cm内几乎没有异味。

2.室温28℃时逐渐软化,3cm内有淡淡的黄油味。比如粘在手上的肥皂洗干净后,一段时间还是会有味道。

3、口感细腻,入口即化,奶味清淡,天然黄油味,无奶味,无异味。

植物黄油(名师来片状林子瑄):

1.冷冻冷藏状态下打开包装,10cm内有强烈的香气(不自然的味道)。

2.室温28℃不易软化,加水加热后口感更浓。比如粘在手上的肥皂洗干净后不容易留下味道。

3.口感粗糙,不容易融化,奶味很重,味道不自然,有一种很重的味道。

综上所述,鉴别动物黄油最简单的方法就是:在冷藏状态下不是相对较硬的固体,而是保持在相对较软的状态。这很可能是植物黄油的赝品。还有一种鉴别方法:“如果是动物黄油,加热到液化,然后过一段时间,黄油会自己结冰。当它刚被冷冻的时候,你会发现一些类似牛奶的液体,这就是动物黄油。如果是一些类似色拉油的液体,那就是植物黄油。如果是一些黄水,根本不会恢复到原来的样子,那就是劣质的植物黄油。

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无盐黄油,盐黄油

黄油可以分为盐和盐。一般来说,烘焙用的是不加盐的黄油。如果使用加盐黄油,配方中的盐量需要相应减少。但由于不同的盐制黄油产品含盐量不尽相同,按照黄油用量计算有麻烦,所以不建议在烘焙中使用盐制黄油。

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“黄油”和“奶油”傻傻分不清。

那么,为什么黄油也叫奶油呢?这是因为在我们的国家标准中,它被称为奶油(请参考GB 5415-1999)。黄油,我们可以理解为民间名称,官方并不认可。因为黄油这个词在民间很常见,也很容易理解,所以我仍然在我所有的食谱中使用“黄油”这个词。

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然而,这产生了问题。因为在我们的通俗说法中,“奶油”指的是滚边奶油,比如涂在生日蛋糕上的那种。在我们的概念里,它叫奶油。但实际上,这种用于滚边的“奶油”在国标中被称为“稀奶油”,其英文名为Cream,商品名一般为“掼奶油”(可分为淡奶油和浓奶油)。所以,除非是非常不专业的网上菜谱,你看到的任何菜谱,只要是“奶油”二字,毫无疑问都是指黄油。(这里必须说清楚,“淡奶油(或薄奶油)”和奶油完全是两回事!)

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