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蛋黄粉(蛋黄粉的食用方法)

硝酸盐和亚硝酸盐作为肉制品的着色剂,在腊肉生产中起着重要的作用,有利于改善肉制品的色泽,使肉制品呈现鲜艳的玫瑰红色,并有效抑制一些腐败菌和致病菌的生长。但是传统的肉类着色剂具有致癌性,人们也在不断寻找亚硝酸盐的替代品。

蛋黄粉(蛋黄粉的食用方法)  第1张

天然食物替代品

蛋黄粉是一种新型肉制品发色剂。它是由新鲜的鸡蛋通过冷冻干燥或喷雾干燥制成的,含有大量的硫化氢。发色机理是蛋黄粉中的硫化氢与亚硝酸盐(易与肌红蛋白结合)作用相似,呈现鲜红色。

芹菜粉含有多种维生素、矿物质和黄酮类物质,是天然的硝酸盐资源库,硝酸盐含量达2100 mg/kg。

天然调味品洋葱、大蒜和洋葱都是天然调味品。生姜的有效成分是姜酚和姜黄素,可以防止油脂氧化。大蒜中的化学成分s-烯基半胱氨酸亚砜及其含硫成分,如二烯丙基二硫和二烯丙基三硫,能抑制硝酸盐还原菌的生长。

颜料替代品

红曲色素红曲色素是红曲霉的次级代谢产物。红曲红色素具有耐高温、抗氧化、pH值稳定、独特的蛋白质着色效果等优良特性。它是一种安全、无毒、高效的颜料。

作为肉制品的着色剂,红曲红色素的生产成本过高,其纯化和光稳定性,以及红曲红色素中的潜在危害(桔霉素)是影响红曲红色素应用的主要因素。因此,深入研究红曲霉深层发酵工艺,提高功能性红曲霉的活性成分含量和光稳定性,是红曲霉产业亟待解决的问题。

甜菜红甜菜红又称甜菜根红,是一种天然色素,主要成分是甜菜花青素和甜菜黄素。结果表明,添加32 mg/kg甜菜红的样品颜色与添加50 mg/kg亚硝酸盐的对照样品相似,但风味稍差。

番茄红素番茄红素是一种天然类胡萝卜素,存在于番茄、西瓜、辣椒等水果和蔬菜中。其晶体呈深红色,安全性高,有着色和抗氧化作用,易氧化异构,稳定性差。而富含番茄红素的番茄制品,如番茄酱、番茄粉、番茄皮渣等,比纯番茄红素制品稳定得多,番茄制品呈酸性,可减缓微生物生长,提高产品储存稳定性和风味色泽。因此,番茄红素及其制品为研究亚硝酸盐替代品提供了可能。

胭脂虫红色素是从胭脂虫果皮中提取的天然色素。胭脂红对热、光、氧稳定,安全无毒。研究发现,胭脂虫提取物对产气荚膜梭菌和肉毒梭菌菌株具有抗菌活性和抑制作用。

硝基血红蛋白硝基血红蛋白是由畜禽血液中的血红蛋白合成的。硝基血红蛋白作为替代亚硝酸盐的显色剂添加到肉制品中,可以实现低硝酸盐和无硝酸盐肉制品的开发。同时可以有效利用动物血液,使产品优质营养。硝基血红蛋白作为肉类着色剂,是国内外研究的热点。

复合配方替代品

对碳酸钠和戊糖的研究发现,在猪肉、牛肉和家禽火腿中添加碳酸钠和戊糖(木糖)、10%-30%烟酰胺或维生素C作为色素添加剂。氨基酸可以加快显色反应,其中含硫氨基酸的效果最好。因此,含硫氨基酸的加入有助于显色和缓解褪色现象,所得产品的显色效果与亚硝酸盐和硝酸盐相似,安全性高。

乙基麦芽酚和柠檬酸铁乙基麦芽酚是一种通过淀粉发酵制备的调味剂,而柠檬酸铁是一种营养强化剂。在肉类加工中,不添加亚硝酸盐,而是在加工过程中添加乙基麦芽酚和柠檬酸铁,与亚硝酸盐具有相同的颜色,可以长时间护色。麦芽酚与氨基酸的反应也能增加肉的风味。

L-抗坏血酸和烟酰胺L-抗坏血酸和烟酰胺是常用的食用色素添加剂。肉制品加工中添加亚硝酸时,添加L-抗坏血酸及其钠盐和烟酰胺混合使用,可使肉制品具有良好的色泽。抗坏血酸的用量通常为生肉的0.02%-0.05%,烟酰胺的用量为0.01%-0.02%。

生物显色剂

近年来,生物显色剂逐渐成为研究热点。目前生物显色剂主要有耐盐乳酸菌、乳酸菌素和葡萄球菌。

乳酸菌是不产生孢子,能产生乳酸的革兰氏阳性菌。近年来,其在食品中的应用已成为热点。乳酸菌被用作肉制品中的添加剂,如火腿、午餐肉和香肠。

耐盐乳酸菌在腊肉加工中的应用,可以抑制腐败菌的生长,有效改善肉制品的贮藏性能,减少亚硝酸盐的产生,色泽好,也给腊肉制品带来了独特的风味。

乳酸链球菌素是一种多肽,作为防腐剂,天然、高效、无毒。对食品腐败菌中的革兰氏阳性菌有较好的抗菌作用,但抗菌谱较窄,不能单独替代亚硝酸盐。

金黄色葡萄球菌广泛应用于发酵肉制品中,具有硝酸还原酶活性。它能在15℃-200℃将硝酸盐还原为亚硝酸盐,在300℃转化效率较高。金黄色葡萄球菌在培养基和肉基质中都可以将高铁血红蛋白转化为红色肌红蛋白衍生物。有学者在香肠中接种葡萄球菌,部分替代亚硝酸盐,观察香肠的颜色,得到的香肠颜色较好。

许多研究者对肉制品中的亚硝酸盐替代品进行了研究。但迄今为止,还没有发现单一物质替代腌腊肉制品中的亚硝酸盐,研究成果也仅限于亚硝酸盐的抑菌或显色作用,而复合添加剂的替代效果优于单一物质。

基于天然香辛料、天然色素和生物菌(葡萄球菌、耐盐乳酸菌)部分替代亚硝酸盐作为肉制品显色剂是可行的,未来的研究可以尝试将天然香辛料、天然色素和生物菌联合使用或寻找其他新型肉制品生物菌及其代谢产物作为显色剂,以达到显色、低硝酸盐、安全的目的,甚至降低肉制品的生产成本,增加产品的口感和风味。

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