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小苏打(小苏打的妙用57个)

说到酵母食品,你的第一反应是什么?

面包?或者馒头...

甚至很多人每天都离不开酵母食品,每天都需要蛋糕和甜点。

当然,网上也有一些说法:经常吃含酵母的食物容易得胃病。是真的还是假的?

小苏打(小苏打的妙用57个)  第1张让我们了解一下真实情况...

一、经常吃含酵母的食物容易得胃病?

酵母,俗称酵母,是人类较早使用的微生物。

自古以来,中国人就利用酵母酿酒和制作调味品。在家庭中,含有酵母的老面团(面团发酵剂,面团发酵剂)被用来制作馒头,馒头,馕饼等。

酵母粉因其发酵效果强,适于运输和保存,自应用以来在世界各地的家庭和餐馆中迅速普及。

因为是工业化的酵母,很多人担心出现频率极高的主食中的酵母会伤胃,引起胃痛等不适。

价格亲民的酵母粉,更重要的是与传统的“面团发酵剂”相比,发酵时间更短,产酸量更少。酵母的成分和发酵过程赋予食物更多的营养,同时也减轻肠胃负担。

比如在25 ~ 30℃时,酵母会利用面团中的碳水化合物生长繁殖,分解麦芽糖和葡萄糖产生大量二氧化碳气体,使面筋膨胀形成疏松的质地。同时,发酵还会分解面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸,使人们更容易获得微量元素。

所以经常吃含酵母的食物,不仅不会伤胃,反而会大大提高饮食中营养物质的消化吸收。二、经常吃酵母发酵的馒头会让你尿酸痛风?长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高危因素。一般饮食可分为高嘌呤、中嘌呤、低嘌呤三类。从嘌呤含量来看,100g酵母粉的嘌呤含量为559mg。酵母粉确实是高嘌呤食物。但从摄入量分析,酵母粉的推荐用量为0.5%,即每包5g,大约可以做1 kg的面粉。按照每人每餐100g的主食量计算,嘌呤含量基本可以忽略不计,完全不用担心酵母发酵的馒头会引起高尿酸和痛风。

酵母和小苏打哪个好?

一般来说,合理使用酵母和小苏打可以达到面团膨松的目的,但这两种面团膨松剂的要求是不同的。

酵母更适合不加或少加糖、油的馒头、包子、馕饼,而高糖高油的糕点、零食则应选择小苏打、发酵粉等化学膨松剂,以达到疏松的目的。这种糕点如果选用普通酵母,过多的糖和油会抑制酵母的活性,使面团膨胀不起来。

有些人会用小苏打发酵粉蒸馒头,因为化学膨松剂使面团膨胀得更快。

化学膨松剂,虽然其反应产物——氨和二氧化碳也是人体新陈代谢的产物,不会造成明显的健康损害,但会影响感官,闻起来呈碱性,变黄。除此之外,还会破坏面粉中的一些B族维生素,降低食物的营养价值。

但是酵母面团需要足够的时间和温度来产生二氧化碳,面团膨胀还会继续。如前所述,酵母本身具有蛋白质、碳水化合物成分和丰富的B族维生素、钙、锌等微量元素,可以保护面粉中的维生素,为面食的营养价值加分。

所以用酵母做面团是日常糕点的最佳选择。

4.用酵母当食物要注意什么?

对于酵母的选择,首先要确认酵母在保质期内;其次,也是经常被忽视的一点:注意酵母是高糖和低糖的,“高糖”酵母一般用于添加糖分超过7%的面团,比如甜面包。

选择带有“低糖型”字样的酵母粉,给家人做馒头或者全麦面包。

最后看包装是否硬,因为活性干酵母都是实空包装,包装袋变软,说明可能有空气体进入,会导致酵母活性下降。

酵母最好先被“激活”

使用酵母前,在所需量的酵母中加入少量温水,轻轻搅拌使其融化,然后加入一勺白糖,静置3-5分钟。在酵母被“激活”后,在面粉中加入足够的水进行和面,这样可以保证面团在最短的时间内充分发酵,节省时间,同时也可以让蒸出来的面条更软更甜。

适宜温度

30℃-35℃的温度是最适合面团发酵的温度,发酵是否充分取决于面坯的蓬松膨胀和面坯中蜂窝状的出现。

酵母用量参考建议。

一般来说,酵母的最佳用量为面粉重量的0.5%左右。

也可以根据发酵时间和季节进行调整。比如夏秋季节能发酵1kg左右面粉的面团加5g,可能需要45-60分钟,冬春季节能发酵1kg左右面粉的面团加一倍,也就是10g,大概需要60-90分钟。

(中国科普作者|余营养科主任医师,中国营养学会科普委员)

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