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周黑鸭配方(周黑鸭加盟费及加盟条件)


周黑鸭配方(周黑鸭加盟费及加盟条件)  第1张

周黑鸭绝密技术信息(秘密香料配方、漂洗、腌制、烘焙和卤制)

周黑鸭配方(周黑鸭加盟费及加盟条件)  第2张


周黑鸭是武汉的一道美食。去过武汉的都不知道黑鸭。几年前,人们排队买鸭脖。现在人们排队买黑鸭子。为什么?因为黑鸭黄皮黑,所以先吃起来有点甜,吃几口就开始辣了。然后辣的时候全身冒汗,舌头发抖。那真是过瘾,回味悠长。让你吃一辈子,赞不绝口。

制造和销售工具有8种:

1.蜂窝煤炉(节约能源,也可以用煤气炉、天然气炉或电炉)。2.直径为45厘米的不锈钢桶(锅)。3、漏勺(大眼睛,细)。4.搅动棍子。5.砧板和菜刀。6.夹子。7.竹篮(或塑料篮)。8.烤箱或烤箱(烤箱为圆形挂烤箱,烤箱为方形电烤箱,也可用煤气或煤)。

周黑鸭配方(周黑鸭加盟费及加盟条件)  第3张

香料列表:

1.调料:色拉油、冰糖、白糖、食用碘盐、福建椒王椒、优质辣椒、味精、鸡精、海天酱油(腌制调色用)、海天酱油(卤制调味用)、冰糖、白酒、财神蚝油、海鲜酱、排骨酱、焦糖色。

2.调料:花椒1公斤、花椒250克、八角30克、白芷30克、白豆蔻30克、草果25克、槟榔20克、香果15克、肉桂28克、红豆蔻20克、高良姜20克、肉豆蔻、甘草18克、砂仁22克、丁香16克。

制造过程有五个步骤:

1.漂流。鸭脖、鸭掌等原料多次洗净(夏季冷水浸泡40分钟左右,换水3次以上,泡出里面的血水,放入筐中沥干水分,冬季温水浸泡1小时以上)。鸭肠解冻后,放入密筐中,单独用盐揉搓,清水冲洗干净。

2.腌制。将所有原料放入盐和酱油中,拌匀,腌制12小时以上。腌制的目的是使其基本入味,去除腥味,使肉质紧实结实,提升口感(每公斤鸭肉的比例为盐8g,酱油8g)。腌制过程中也可以放一点姜和葱。

周黑鸭配方(周黑鸭加盟费及加盟条件)  第4张

3.烘焙。烘烤腌制的产品。目前烘焙的目的是将原料脱水,使肉质紧实干燥。

4.卤素。用直径45厘米的大锅(桶)装2/3的水,加入1公斤花椒和250克胡椒,然后加入30克八角、30克白芷和30克豆蔻、25克草果、20克槟榔、15克五香粉、28克肉桂、20克豆蔻和高良姜、18克肉豆蔻和甘草、22克砂仁。盖上锅盖,用大火煮2-3个小时,这样锅里的水可以减少1/3。(熬汤过程中不要经常开锅,否则香味容易挥发)。加入盐750g,味精50g,色拉油1kg,冰糖1kg(可适当调整。有些地方不爱吃甜食,甜度可以适当降低),白糖400g,鸡精250g,酱油50g。

5.泡泡。汤料做好后,根据产品加工时间,加入鸭系列原料,大火煮制(每1kg鸭系列原料加入白酒8g、盐18g、味精10g、鸡粉10g、冰糖10g)。煮好后关火小火焖3分钟(辣椒和花椒一般2-3次换一次)。烹饪时间可能因原料质地和产地不同而有所差异,以实际情况为准。将加工好的原料从老汤中捞出,冷却。放入冷却后的老汤中,冷浸30分钟以上(每公斤老汤加入财神蚝油10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、焦糖色素5克),捞出。

注意:

1.前几次做的产品都是清水做的,味道不是很浓,回味也不够。用老汤煮几次就好了。2.原料每次都需要清洗,否则产品会有鱼腥味。3、辣椒太多,容易苦。4.用老汤的效果是时间越长,回味越多,香味越浓。5.老汤长期用后,汤浓的时候容易粘锅。可以过夜沉淀,取出上面的2/3,倒出下面的1/3,加水调味。6.如果购买质量差或放入量太多,香料也容易变苦。刘雄彪点评:我是武昌& # 34;彪哥大排档& # 34;老板,与吴京鸭的干辣脖相比,黑鸭的特点是味道又辣又甜,香辛料味重。操作花椒的时候,用无籽的川椒和丁香,加一些香茅。黑鸭的颜色并不完全来自酱油,焦糖色素对保持黑鸭的亮度起着决定性的作用。麻辣味分两次吃,麻辣味不易保持,要通过腌制和卤制反复吃。


周黑鸭配方(周黑鸭加盟费及加盟条件)  第5张

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