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唐山花生酥糖(花生酥糖产品标准)

文/荣

在唐山人的童年记忆里,春节期间除了新衣服和年夜饭,最期待的就是亲朋好友带来的花生酱糖果的礼物。花生糖通常用纸包成长方形——长约10厘米、宽约2厘米的长条。色泽金黄,有“小金条”之称。虽然包装简单,但口感极其脆甜。一口下去,花生和蜂蜜的混合味道在口中蔓延,回味悠长。浓郁的花生香味层层散发,甚至可以充满整个屋子。正宗的花生酥糖应该是香而不腻,甜而不腻,酥而不散,入口即化。

百年老字号花生酥糖老少皆宜,在唐山已有近百年的历史。与棋子、烧饼等传统食品相比,是有名的同名小吃。公开资料显示,花生酥糖的前身是唐山南部制作的丝糖,后来其制作技艺流传到了稻田和长各庄。民国时期,长各庄的艾文发家用白砂糖和花生代替红薯熬制的白糖和玉米粉,克服了易发糖和粘牙的缺点。与唐山另一特产蜂蜜芝麻糖相比,花生酥糖香味浓郁,甜而不腻,更受中老年人的喜爱。

花生糖从民国崛起开始,已经蓬勃发展了几十年。改革开放后,随着当地人南下北上,花生糖被带到了全国各地。

如果一个美食是用简单的食材做出来的,那么制作过程中一定有玄机,花生酱也是如此。

花生酥糖由花生、白糖、麦芽糖、盐、黑芝麻五种原料制成。它需要经过筛选、漂洗、去皮、研磨、煮糖、切丝、填塞、折叠、切割、烘烤、冷却等十多道工序,才能做出令人惊艳的味道。

看似繁琐的过程,大致可以分为三步:第一步是筛选、漂洗、去皮、研磨,都是针对原料花生。其中,烘焙尤为重要。花生皮可以从颗粒中分离出来,方法是用农民的炉子在干锅中炸花生,直到皮变红。在磨的过程中,需要用擀面杖将花生来回碾压,才能将其碾成花生。此时,花生不会太松。由于花生油的作用,它们会粘在一起,轻轻一捏就能压碎。

第二步是糖的调制和酥饼的初步合成定型,包括煮糖、切丝、馅料、折叠四个小步骤。熬糖就是把白砂糖和麦芽糖炒成糖浆,反复搅拌,使其不含水,呈现最佳状态。一旦停止搅拌,糖浆可能会变成糊状。烤丝就是反复拉扯煮好的糖,让它变得更浓。然后馅,把煮好的糖浆铺在桌子上擀开。上面覆盖着厚厚的花生屑。如果想吃其他口味的,还可以加黑芝麻等。当然花生的味道最纯正。最后也是最重要的一步——折叠。生产者需要在糖还是热的时候反复折叠糖和花生酥。折叠过程中自然融入的空气体会让成品更加酥脆。这一步的完成和制作人的经验和实力有很大关系。它需要强壮和极快的速度。

第三步,将花生酥糖定型。趁热把卷好的酥糖切成细长条,然后酥脆冷却。此外,经过不断的折叠,花生碎和糖浆充分融合在一起。三折,二折,九折。经过六次折叠,花生酥糖可以达到729层,给人顶级的味觉体验。最后,小心地将成品花生酱放入包装盒内,以防变形或压碎。

以上十道工序,每一步都不能出错。尤其需要注意的是,制作花生酥糖对温度的要求极高。如果温度过高,在填充过程中就难以成型;如果温度太低,糖浆很容易变硬。

目前,花生酥糖整体上仍以作坊式生产为主,尚未形成产业发展。可喜的是,花生酱的一些制造环节已经开始用机器代替人工,比如花生粉碎机。可以预见,花生酥糖将成为未来唐山传统小吃产业化的又一经典食品。

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