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台湾凹蛋糕(台湾蛋糕店有哪些品牌)

大家好,我是婉婉,一个把吃当做精神食粮的女人。

本文还是在分析奇峰蛋糕失败的原因,拯救所有在奇峰路上跌跌撞撞的人。

今天我就来详细解释一下奇峰蛋糕的“小蛮腰”和“凹陷”。

(还有东非大裂谷,其实不是问题)

如果你想知道奇峰蛋糕为什么会“缩水”

可以参考上一篇文章

*干货*飓风蛋糕分析~一个告诉你失败原因的“缩章”。

台湾凹蛋糕(台湾蛋糕店有哪些品牌)  第1张

先说说奇峰蛋糕的皮为什么会裂开。

其实我觉得这么戏剧化的爆炸超可爱!

充满活力和弹性,我爱它!感觉蓬松好吃。

而6寸如果正常170度烤25分钟就会爆。

所以我觉得“破解”应该是针对用奇峰做蛋糕胚或者想有个好样子的人?

(毕竟我在台湾省的时候看到的风大部分都是裂的~日本也是)

那么如何烤出表面完美的奇峰蛋糕呢?

很简单,开裂的原因大多是失水过多,烘烤温度/烘烤时间过长。

另外,值得注意的是蛋白霜达不到干发泡。

而是可以用小钩/喙钩拉起钩子来做湿发泡(7-8分布)。

然后降低烘烤温度,延长烘烤时间。

根据我的经验:

(6寸)烘烤温度降低10-15度,时间延长5-10分钟;所以大概是155-160度/30-35分钟。

或者

70度10分钟(表面结皮,底部温度上升)→150度20~25分钟→180度5~10分钟直至显色。

(8寸或者同时烤2 6寸)大概是155度/40分钟。

但是实际情况还是以家里的烤箱为准。

放烤箱前5分钟可以用竹签测试一下。

最后,再拿出来。如果看不到面糊~,可以拿出来扣一下。

相反,如果竹签上还能看到一些面糊,就要根据面糊的多少延长烘烤时间。

这里再提一下~

台湾凹蛋糕(台湾蛋糕店有哪些品牌)  第2张

图片取自网路【玩面粉的日子】图片取自网络【面粉玩的日子】

(我目前没有图,先借几张网上的图吧~抱歉)

如果你也喜欢破解奇峰,但不想让它自由爆裂,可以170度烤10-13分钟。

看到表面结痂,拿出来切几下,蛋糕会根据你切的位置爆炸。

有机会我会上传影片和大家分享。

台湾凹蛋糕(台湾蛋糕店有哪些品牌)  第3张

图片取自网络图片来自网络

然后脱模后蛋糕发现底部凹陷,像个飓风盆(连惠空的心脏都被切开了)。

还是真的做了一个凹饼?(⊙ o ⊙)啊!

不要气馁~这大部分和技术无关!大多和烤箱的烘烤温度有关。

一个是火太高,底火太旺,一个是离火太近

所以烤模要放在中层,火要降到5-10度。

(但我个人的体验是20度降下也没有下垂!所以还是要看烤箱的火候)

或者,与其让烘焙模具直接接触烤盘,不如让烘焙模具先放在小烤盘上。

让这个小烤盘接触烤箱里的烤盘,达到保温效果(用两个烤盘就行)

但是如果温度已经调好,烤盘已经放好。

但还是凹陷,可以看看蛋黄和油是不是乳化不完全。

导致油和液体分离?

那么怎么做才能让蛋黄和油完全乳化呢?

台湾凹蛋糕(台湾蛋糕店有哪些品牌)  第4张

乳化完全的蛋黄糊是看不到油脂或液体的在完全乳化的蛋黄糊中看不到油脂或液体。

你可以试着把蛋黄和油分别加热到35度和40度,然后混合。

这与温度升高时蛋黄中的低密度脂蛋白可以有益于水包油的原理有关。

其实涉及到很多理论部分,后面会详细讨论。

所以先记住就好~先把蛋黄和油在水里加热再搅拌。

你会发现:哇!原来加热后真的不用太用力搅拌~它们会像胶水一样紧密。

恭喜你拿到了乳化蛋黄糊!o(* ~▽~ *)o

台湾凹蛋糕(台湾蛋糕店有哪些品牌)  第5张

图片取自网路图片取自互联网

奇峰蛋糕有小蛮腰~

可以用原理来思考一下。应该是组织架构不够稳定,所以才会出现崩然后腰斩的情况吧?

这样才能从“组织不够稳定”的根源上找出问题

没有完全冷却就脱模了~前一篇有提到, 戚风蛋糕的水量较多, 如果没有倒扣, 水分会下沉导致体积缩水; 所以要倒扣并且等到完全凉透、组织稳定了才能脱模, 出现小蛮腰是同理的。没有倒扣:同上。蛋白没有打发到位或是打发过度, 意思就是拿了过短的梁柱去盖高楼, 那房子理所当然会坍塌啰; 如果打发过度造成油水分离, 这样蛋白霜也会失去支撑力, 导致缩腰。(关于蛋白霜打发可以参考上一篇或是我的影片)蛋黄糊和面粉过度搅拌导致出筋。出筋后的面糊弹性、延展性会变差, 所以烤出来的蛋糕体也会缩腰喔!就像老化的拉力绳, 已经失去了弹性, 只能摊在那, 发挥不出他原本该有的韧性。所以在搅拌蛋黄糊和面粉时, 尽量以z 的方向去做搅拌, 当蛋黄面糊已呈现滑顺、看不到面粉颗粒时, 就可以停止搅拌动作了~

以上是对小蛮腰和凹屁股的详细解释~

如果排除以上原因,此类问题依然存在。

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我是贝贝,下次见:)

注:我这次自己的图不多~所以有一些是从网上拍的。如有侵权,请告知~谢谢。

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