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甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)

大家好,我是厨师王俊杰。有朋友说我这几天分享的菜谱有真有假,什么样的都有。我发布的食谱都是我自己的实践经验,之前从来没有公开过,为了吸引更多的粉丝。我给大家讲一讲,互相学习。如果觉得有用,可以参考一下。如果没有,请娱乐他们。脆皮烤鸭的做法我分享过。很多朋友的烤鸭都有了很大的提高,有的还没有基础。如果不行,就说是假的。本来这些配方都是需要钱买的。我一般不做过多解释。今天根据我的经验,给大家分享一下南卤北酱的知识,供大家参考。一般南方以卤水为主,北方以味噌汤为主。有地方差异,口味不同,各有特色。

甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第1张


甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第2张

1.卤水一般是南方的做法。其特点是干香、酥脆、爽滑、不汤、不腻、色泽鲜艳、食用方便、冷热皆宜、口味独特,而卤水又分红卤和白卤。分享盐水的常用配方。水8000克、八角20克、肉桂20克、高良姜30克、白芷30克、陈皮20克、肉豆蔻30克、香草20克、砂仁20克、草果20克、丁香5克、除草10克、曹玲15克、花椒100克、辛夷15克,(盐、冰糖料酒适量。有些还会加入蛤蜊和鱼露来增加味道。

甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第3张


甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第4张


甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第5张


甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第6张

其着色方法与酱油、淡酱油、糖色、红曲、黄栀子、卤水、味噌汤相似,使用灵活。而且卤水里还有一种蔬菜包来增味,就是葱姜、香菜、芹菜、胡萝卜来增加卤水的营养和口感。这个公式可以灵活使用。有朋友说不能用酱油,这是卤水的特殊性。有的师傅做卤水,就是用酱油,其他色素根本不加,成品好看。

2.酱汤即北方卤水,其特点是色泽诱人,味道浓郁,咸淡适口,酱香浓郁,可用于腌制各种原料和食用材料。每个大师的配方都不一样,可以互补。我的配方是八角80g,山奈35g,肉桂35g,甘草20g,砂仁20g,红豆蔻15g,茴香30g,肉豆蔻30g,草果20g,白芷40g,豆蔻10g,胡椒10g,口服药5g,孜然10g。是糖色的,红米的,黄栀子的,甜面酱的或者豆酱的,最好是炒出来的味道。酱汤味道浓郁,特别适合北方人。

甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第7张


甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第8张


甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第9张


甜面酱是什么(甜面酱为什么是咸的)  第10张

这是南方卤水和北方味噌汤的做法,大同小异,很灵活。你也可以把它们结合起来。这两个公式是我经常使用的方法。可以说是无所不能,可以腌制各种食材,一汤多用。但卤制异味较重的食材时,如大肠、豆制品、海带等。,就要把卤好的汤分开腌。把卤好的汤倒出来就行,千万不要倒进卤好的汤锅里。

使用香料时,一定要用水浸泡,彻底去除香料的色素,以免影响黑汤的色泽。同时,泡水可以激发香料的香味。而且很多朋友反应比较苦,是因为料包在盐水里呆的时间太长了。尤其是新料包不能长时间泡在卤水里,香料味太重的话会很苦。一般新材料包二十分钟就捞出来了,可以用三五次。你应该自己掌握它。

成品的颜色不能太深。汤出锅冷却后一定要保持干净,以免原料发粘,影响保存期。涂上卤素油或磨碎的芝麻油。麦芽酚、透骨香、仙味宝、防腐剂也会用到熟食店。这些是国家规定允许的,不超标是违法的。一般我们餐厅不添加调味剂和防腐剂,因为餐厅加工的菜品数量有限,基本都是两种。

希望对你有帮助。我的主页上有各种制作食物的方法。可以关注评论,转发赞。我们可以互相学习。请留言,尽我所能帮助你。

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