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怎么勾芡(勾芡淀粉和水的比例是多少)

关于加厚

不知道大家有没有发现,很多新手做的菜味道都不错,但是菜的色相总感觉不太好。主要原因是我们没有掌握加粗的技巧。

下面先锋食艺就为大家详细介绍下一次增稠需要掌握的必备技巧,增稠时需要注意的事项。

怎么勾芡(勾芡淀粉和水的比例是多少)  第1张

我们先来看看:

增稠的基本类型

第一种淀粉汁

淀粉是纯淀粉加水混合而成,也称湿淀粉或水淀粉,多用于普通炒菜。

第二种果汁混合

调汁是在淀粉汁的基础上添加调味料,多用于炒菜或炒菜。

第三种酱

第三种稠化是浇汁,通常是稀稠化汁,也叫稀稠化或釉面稠化,多用于煨、煮、烤或汤类菜肴。

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调味汁的浓度和合适的菜肴

1个厚洋葱

浓酱又称裹酱,一般用于炒菜。目的是把原料上的酱料全部盖住。适合烤或炒蔬菜,如鱼香肉丝、炒腰花等。,都是用浓酱。吃完菜,盘底基本没有卤汁了。

2粘贴

这种酱可以把汤熬成稀糊状,一般用于炒菜、卤菜、焖菜或煲汤,比如糖醋排骨。它的作用是将菜肴的汤汁变成糊状,从而达到汤菜融合、口感滑嫩的效果。

3六秋

汁薄,一般用于大盘或整盘,作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是菜上碟后,锅里的卤汁加热变稠,然后浇在菜上,一部分粘在菜上,一部分是玻璃状态。吃完后,盘子里可以剩一些果汁。

4二流芡实

这种半流体酱多用于炒菜、炖菜、煲汤等菜肴,如麻婆豆腐、豆瓣、家常蹄筋等。二流芡实要求芡实的汁液与主料融合,处于流动状态,达到所谓的亮汁亮油。如果用来煲汤,应该是稀糊状的。

5香

米酱,又叫“清流二流酱”,像米汤。多用于炖煮菜肴,如金勾棒菜、金勾菜头、干贝、葵花菜等。米酱是酱中最稀的酱,作用是让酱多的菜稍微浓一点,让主料飘起来,原料有味道。

6.玻璃

它指的是晶莹剔透、呈流体状的酱。玻璃酱在菜品上光洁明亮,适合搭配一些漂亮多彩的菜品,比如一流的素炖菜,三元白汁鸡等等。

7奶糖香

是芡实中最稀的汁,也叫稀芡实。一般用于炖菜,如蒸鱼、虾、锅巴等。目的是让汤稍微浓一点,但不必拘泥于原料。一些口味清淡的菜主要用这种酱。

雪莲果汁的浓缩

调酱的时候要根据原料的多少和原料的含水量来掌握酱的稠度。一般来说,50克干淀粉和60克清水可以制成110克水淀粉。调配果汁时也要考虑液体调味品的含水量,适当减少调配用的淡水量。

当然,原料含水量的差异和熟蔬菜的质量要求,以及不同淀粉的溶解度所反映的酱汁的浓度和糊化程度,决定了两者的比例不是一成不变的,具体比例需要厨师自己在实际操作中摸索和掌握。

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四份果汁的用量

一般来说,炒500克肉丝或肉片需要100克左右的酱料。当然,这要看具体菜品的质量要求,或者根据火候的大小来灵活掌握。关于这一点我们的资深厨师早就有经验了:菜做好了,酱干了。酱料太多或太少都会影响菜肴的质量。

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大葱酱入锅的两种方法。

酱料入锅有两种方式:煮和滴。

1.烹饪方法:快速将调好的酱料倒入锅中,快速搅拌菜品使其裹上酱料。这种方法具有覆盖面广、酱料熟化快、包衣均匀的特点。

2、淋法:将酱慢慢淋入锅中,一边推菜,一边淋酱使其慢慢糊化成酱。这种方法具有糊化均匀、稳定、缓慢的特点。蘸酱法一般用于中小火煮的有一定卤汁的菜肴,尤其是一些易碎或大块的原料。如果用蘸酱的方法给菜肴调味,很难达到均匀的糊制效果。

将酱料放入锅中的最佳时间。

由于烹饪方法和菜肴的多样性和复杂性,把握制作美味的时机非常重要。菜做好了,就是煮的最好时机。水分太多蒸发太早,容易结焦。太晚了,会破坏酱料的浓度,甚至延长酱料糊化的加热时间,导致菜品质地老而韧。

一般稠化的时间是菜熟了,过早稠化会把卤汁烧焦,过晚稠化容易使菜受热时间长,失去酥嫩口感。

一般情况下,都是把菜的味道和颜色调整好之后,再用纯粉汁做酱。酱料后加调料就不容易入味了。菜肴调味后不宜改变颜色。

有哪些不适合增稠的菜?

任何一道菜都没有必要增稠。如果把不适合增稠的菜勾上,效果会适得其反。比如蒸菜就不要加厚。炒鲜脆的时令蔬菜不宜加厚;有些富含脂肪蛋白的原料不宜用烧、烤、炖等方法增稠;清汤或奶汤类菜肴不宜增稠,否则会破坏菜肴的风味。

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八粗的注意要点

1.加厚的时候你要注意一个小细节。你一定要先把干淀粉用水打散,不要和粉疙瘩混在一起,以免影响增稠的质量和菜肴的风味。

2.需要增稠的菜不要用太多油,否则卤汁不容易粘在原料上,达不到增加鲜味和美观的目的。

3.菜汤要合适。汤太多或太少都会造成酱汁太稀或太浓,从而影响菜肴质量。

4.用纯粉汁勾芡时,一定要先调好菜的味道和颜色,再浇湿淀粉进行勾芡,这样才能保证菜的味道鲜美。

酒友香

最后我给大家讲解一下油酱,也就是菜熟了再吃的常识,然后我会倒入各种调味油,让它们溶解在或者附着在酱里。起到调味、提神、上色、增亮菜肴的作用。使用时,两者要结合好。根据菜肴的口味和颜色要求,选用不同颜色的食用油,如鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、芝麻油、花椒油等。,应该倒进去。

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滴油时要注意,一定要等熟了再倒进去,这样才光亮油润。不要一次加油太多太快,否则会漏油。因为烹饪方式不同,加油方式也不同。一般炒菜做好了,就浇上亮油。炒菜时,把勺子拿出来后,把勺子里剩下的汁液倒入油里,浇在菜上。油加到酱里后,搅得太快,以免油和酱分离。

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