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速冻生包子(生包子批发在哪里批发)


速冻生包子(生包子批发在哪里批发)  第1张

速冻生坯包子批量生产起泡,为什么?批量生产速冻绿色包子气泡。为什么?

第一,速冻青馒头蒸熟后会有这样那样的问题,尤其是大批量生产。这是很多做速冻绿色包子的朋友的困惑。今天,李记将谈论这些不稳定的情况之一,蒸后起泡的现象。

发泡是一个比较常见的问题,是在后台问的。大家提问的焦点基本都在配方、操作技术、改良剂上。配方、工艺、改良剂当然重要,但大家似乎忽略了一些更重要的内容。今天李记不讲配方和工艺,只讲面粉和面团(当然会讲一些改良剂)。李记觉得这两部分比大家所重视的配方和技术更重要。

速冻生包子(生包子批发在哪里批发)  第2张

速冻生坯包子批量生产起泡,为什么?批量生产速冻绿色包子气泡。为什么?

第二,如果面粉面筋过高或过低,都有可能使馒头皮起泡。如果速冻青馒头表皮起泡或变薄,可能是面粉面筋过高造成的。大部分开店的朋友基本都是用高筋面粉做包子,尤其是北方。而工业化的包子一般用中筋面粉,甚至是面筋较低的面粉。一些速冻改良剂,尤其是添加量比较大的,一般都会添加原料来降低面粉的面筋。

理论上,由于面粉面筋过高,绿色速冻包子后面筋网络会受到一定的压力。蒸后可能会有小气泡或细气泡。这种起泡还可能伴随着包子皮的分离,尤其是用机器做包子的时候,包子皮很容易被撕掉。如果是这种情况,可以选择面筋略低的面粉做速冻青包子,或者适当添加低筋面粉。

如果速冻青馒头蒸制后表皮起泡,同时表皮不光滑,可能是面粉面筋过低或改良剂添加过多。当面粉面筋过低时,面团面筋可能持气能力不足,添加过多改良剂也会有破坏持气能力的作用。这里李记所说的改良剂的量,不一定是一种改良剂的量,可能是几种改良剂的共同量,因为很多改良剂的成分是一样的。我在李记看到,朋友做的速冻青包子改良剂多达5-6种,很多改良剂成分都是一样的。我们在做速冻绿色包子的时候,要符合行业标准SB/T 10412,尤其是流通环节的,更要注意这一点。

如果这种情况导致包子起泡,可以通过添加高筋面粉或者减少改良剂的用量来改善。高筋面粉可以增加面团的劲度,在一定程度上提高面团的持气能力,解决起泡问题。

速冻生包子(生包子批发在哪里批发)  第3张

速冻生坯包子批量生产起泡,为什么?批量生产速冻绿色包子气泡。为什么?

三。面粉的成熟期这个问题,李记在许多文章中都提到过,李记在这里又强调了一遍。李记建议,新买的面粉要放一段时间再用,否则速冻绿色包子可能会不稳定。比如包子起泡起皱。在技术成熟的情况下,要找到这种不稳定情况的原因并不容易,尤其是在使用机器进行批量生产的时候。稳定的面粉品质是我们做出稳定速冻绿色包子的前提。稳定的面粉质量可以让我们后续的操作更容易标准化。

速冻生包子(生包子批发在哪里批发)  第4张

速冻生坯包子批量生产起泡,为什么?批量生产速冻绿色包子气泡。为什么?

四、和面工艺制作速冻包子时,和面工艺与面粉紧密相连,和面工艺控制不好。速冻青包子蒸熟后很可能会冒泡。和面的控制体现在拌粉、加料、搅拌。

在拌粉的过程中,如果酵母、泡打粉甚至老面粉没有和面粉混合均匀,速冻后的馒头就会出现局部起泡现象。在投料过程中,如果和面时加的水少,和面不充分,蒸出来的速冻青包子就会出现大气泡现象,并伴有皮分层,这在用机器生产包子时非常明显。在揉面过程中,如果揉面时间短,面筋没有完全成型,可能会出现局部气泡。揉面时间过长,面筋网络被破坏,面团持气能力不足,馒头可能会有空气泡。

最后,李记谈到了面条压制。压制次数不要太多,把面团压光即可。等面团软了,可以撒上少量干粉压面团。如果干粉用量过大,蒸出的速冻青馒头也会出现起泡现象。

五、编后

到目前为止,在李记接触的朋友中,正在制作或打算制作速冻绿色包子的,小规模的一般很难做到完全标准化生产。即使有一些初具规模的工厂,但是管理不善,整个操作流程也很难做到完全标准化。

李记认为,当我们生产速冻绿色包子时,尤其是小批量生产时,有时仍然需要根据经验来判断,而不是完全依靠标准化和数据。有时候还是需要结合数据和经验,在操作过程中人为控制一些关键点,才能做出相对稳定的速冻绿色包子。

感谢您的阅读。希望文章对你有帮助。如果不明白或者需要讨论,可以留言。

(完)

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