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香料(香料名称)

香料的历史至少可以追溯到5000多年前。早在神农时代,人类就已经对植物所能挥发的各种香味给予了极大的关注,并对其产生了浓厚的兴趣,并逐渐应用于祭祀、饮食、装饰等各个方面。早在公元前,世界各地的香料贸易已经非常繁荣,香料的种类和用途也在不断增加。到目前为止,已经发现了1500多种天然香料,常用的也有200多种。烹饪中会用到很多种香料,比如印度菜里经常用到的咖喱,就是用二三十种香料调成的酱。

香料(香料名称)  第1张

在家庭烹饪中,除了酱油、味精、蚝油、料酒等常见调料外,掌握各种调料的用法是判断烹饪技艺高低的关键。为什么家里的菜总是吃起来不像酒店大厨的味道,为什么肉有腥味?为什么红烧肉没有回味?为什么汤不香?这大部分是因为不知道怎么用香料造成的。下面介绍18种常用于家庭煲汤和烹饪的香料。确定这些香料的用法和用量并不困难。

1、【花椒】

花椒是使用最广泛的调味品之一。它具有独特的大麻风味,味道浓郁,可用于肉类和蔬菜。可以用开水浸油提取。因为没有其他难闻的味道,可以去腥去脂。用量不太讲究,可多可少。但是,在盐水中过度使用材料会导致成分变黑。

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2、【八角】

俗称大料,也叫茴芹,味道甘甜,回味强烈。它是五香粉中的主要成分,一般用于肉类菜肴的加工。是家庭烹饪中经常使用的香料,用量为1斤肉,2粒八角。能增香、去腥、增加回味。

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3、【香叶】

叶子起到增味的作用,味香,适合肉类加工,尤其是炖肉的时候。1斤3块肉左右的用量,可以增加风味,消除差异。

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4、【桂皮】

芳香,略带樟脑味,甜味略带辛辣味。肉桂皮通常在烹饪时用作前香料。它通常与八角一起用于加工盐水和肉类菜肴。用量为1斤肉3克左右。主要用于腥味较重的食物,可以去腥增香。

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5、【丁香】

风味极强,穿透力极强,常用于卤肉店。最适合炖带骨头的食材,用量要极小,以免抢味。丁香多的菜味道不舒服,不能吃,用来增加特有的香味。

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6、【小茴香】

独特和辛辣的味道,它经常被用于牛肉和羊肉的烹饪。可烤、可炸、可炸、可煮,无其他异味,用量可多可少。它是用来去除异味和增加风味的。

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7、【白胡椒】

白胡椒味道辛辣,温热,有独特的香味。可作为肉食,用量约为每斤食材1-3克,用于增香、辣味、除异味。

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8、【黑胡椒】

黑胡椒吃起来很辣,香味很浓。多用于肉类加工,成分或多或少。用于脱腥、增香、增辣。

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9、【白芷】

白芷味香,微苦。它常用于羊肉、牛肉和鱼的烹饪和加工。它用1斤肉和3克白芷去腥去臭,对卤水也有一定的保鲜作用。

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10、【肉桂】

肉桂和桂皮是两种调味品。肉桂是用肉桂树的树皮做的,形状是卷曲的,而肉桂一般是用肉桂、桂皮、天桂的树皮做的。肉桂的香气不算太浓,回味比较浓,吃起来比较甜,微苦。用于多种肉类和饮料的烹调,具有去腥、解腻、增香的作用。

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11、【草果】

辛辣,可用于肉类和鱼类菜肴的加工。牛羊肉配草果会更香,风味独特。肉1斤,草果2克,用于去除肉腥味,增加风味。

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12、【良姜】

高良姜,又名干姜,香气浓郁,有微辣感,有一点肉桂味。多用于卤肉中,对一些腥的蹄、头、内脏等成分有很好的消解作用。1斤用肉2克左右。

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13、【紫苏】

蒸大闸蟹时经常用到紫苏,紫苏是一种对腥味有独特功效的香料。放入蟹、鱼、虾中会中和鱼腥味,产生清香的味道。

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14、【当归】

“药膳”中常用的香料具有独特的中药香味,微苦,能很好地掩盖肉的异味,回味强烈。多用于禽类、肉类的汤类烹调,不能用太多材料,否则药味太浓,一般1斤肉1g左右即可。

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15、【草寇】

豆蔻味淡,微腥。它主要用于烹调和腌制肉类。一般与高良姜、白芷同用,以去腥增复合香。

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16、【甘草】

顾名思义,甘草是一种甜草。用在卤水中可以使食物变甜,还可以当糖用,可以调节和中和其他味道。

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17、【黄栀子】

栀子花本身没有太多特别的味道。主要用于给食物上色,能使食材呈现金黄色,诱人食欲。配合糖色使用效果更好。用量适中,太多会变苦。

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18、【陈皮】

是陈皮或橘皮干,微苦,有水果的香味。在烹调肉类和鱼类时,加入它可以减少鱼腥味和油腻感,增加醇厚的味道。也可以用在汤、甜品、酱料中,还可以调和各种调味料的不同风味。用量一般是烹饪中使用的所有香料的总和。

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——老井说——

再多再好的香料,本质上都是用来辅助食材的烹饪,让菜肴呈现更好的口感,起到锦上添花的作用。用法、用量、用途一定要记在心里,做出来的菜才能让大家赞不绝口。切不可本末倒置,用香料占据了食材的原味,失去了烹饪的真谛。

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我是街头觅食者。我与世界搏击多年,依然才华横溢,趣味盎然!更新每日美食菜谱和日常生活,关注我,享受舒适生活不迷路。

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