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天然色素(食品中的天然色素有哪些)

在第十二期《调料包的秘密》中,我们谈到了红烧肉变黑的问题,里面说不能用深浅酱油给卤汤上色。

基本上都是用糖色代替,但是光靠糖色是不够颜色的通透性的。这时候我们就不得不求助于两种天然色素,黄栀子和红曲米。

先说栀子花吧。

天然色素(食品中的天然色素有哪些)  第1张

从名字就能猜到,他和栀子花有关系。

其实栀子花就是栀子花的果实,是我们城市街道常见的观赏植物。

天然色素(食品中的天然色素有哪些)  第2张

我也很奇怪,为什么我见过那么多栀子花,却从来没见过这种黄色的栀子花!

那是因为我们看到花就摘了,等不到结果!

再说说吧。栀子本身就是一种天然染色剂。稍微浸泡一下破碎的栀子花,水就会变成黄色。

我知道栀子是当时用来煮盐焗鸡,做一锅盐焗鸡的卤水。栀子需要用姜黄粉着色。

栀子没有香味,但是它的尾部有苦味,所以它不能有很多用途。

天然色素(食品中的天然色素有哪些)  第3张

最好的使用方法是将破碎的栀子熬成浓稠的黄色汁液,然后过滤掉杂质。

接下来,我们来说说红曲米。

天然色素(食品中的天然色素有哪些)  第4张

红曲米是由红曲发酵而成的棕红色或紫红色的米粒,没有香气,仅用于着色。

他不应该直接加到卤水里去上色,否则会使卤水发粘,容易发酸变质。

天然色素(食品中的天然色素有哪些)  第5张

一般食材泡水的时候用红曲,用来给食材一个底色,这样红烧肉的时候更容易给卤水上色。

在市场买红曲米也一定要注意,不要买到假货!

天然色素(食品中的天然色素有哪些)  第6张

以上三种市面上都叫红米,但只有第一种才是最好的红米。

因为红曲米需要复杂的发酵过程,所以发酵的红曲米是易碎的。

第二种也是发酵红米,但是颗粒太完整,也就是说没有经过适当的发酵,米芯还是白色的。

第三种是纯米染的,买不到。

当我们谈到红米的时候,就离不开红米粉和红曲红,它们也是与红米有着千丝万缕联系的着色剂。

天然色素(食品中的天然色素有哪些)  第7张

红曲米粉有两种,一种是直接用红曲粉。

另一种是糯米煮熟后用红曲发酵得到的粉末状物质。

用来给红烧肉上色的时候,和红米一样,不能直接加到卤水里,但是焯水的时候可以用。

同时,用浸泡的方法腌制肉类时,也可以加入水中,给食材上色。

天然色素(食品中的天然色素有哪些)  第8张

红曲红是用乙醇提取红曲米得到的液体,红曲色素或从红曲霉深层培养物中提取、结晶、精制得到的产物。

红曲是世界上唯一由微生物发酵生产的天然功能性食用色素,是红曲霉的次生代谢产物之一。

它的上色效果比红米和红米粉好很多。

但颜色过于鲜艳,不宜单独用在红烧肉中,否则红烧肉的颜色看起来不自然。

通常用红曲红给红烧肉上色时,需要用糖色和黄栀子混合,才能达到最佳的上色效果。

其实不仅是红曲红需要配糖和黄栀子,红曲米也需要。

三位一体的方法可以让色彩更加透彻自然。

除了用于红烧肉,红米其实还可以作为创意食品和天然色素。

经典的做法是用红米粉和吃剩的米饭做一个酸甜糯糯的年糕。

天然色素(食品中的天然色素有哪些)  第9张

我很想尝尝这种年糕!

好了,今天的天然色素,就讲到这里,欢迎大家留言讨论,让我们一起成长。

我是三哥,一个尊重食材,尊重传统,热爱创新的美食创造者!

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