安岳滑肉的正宗做法？

安岳滑肉的做法

1、选肉：制作滑肉首先要选瘦肉，但稍带少许肥肉也是可以的。适合制作滑肉的肉类也很多，比如羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉等都是制作滑肉的常用肉类。

　　2、切肉：把选好的肉洗净切成短条状，一般长3～5厘米、宽2～3厘米基本就行了。

　　3、腌肉、上浆：腌肉是制作滑肉最为关键的步骤了，它决定着做好的滑肉是不是好吃，是不是鲜嫩滑爽。

把肉切好以后放在大碗里，加一点清水用手反复抓，直至把水都抓到肉里，然后再加点水反复抓，一直抓到感觉肉不再能继续吸收水分为止。这样做的目的是让肉吸收充足的水分，做出的滑肉吃起来就会很嫩。具体用水量的多少与肉的种类、肉本身的含水量有关，在实际做的时候多做几次就慢慢掌握了，以后也可以一次性加足需要的水量。

　　让肉吸足水分以后就可以放调味料腌制了，具体用什么调味料要看你自己的口味，一般比较常用的就是老抽、生抽、花椒粉、胡椒粉、盐等，喜欢辣味的也可以放点辣椒面。放调味料之前如果还有多余的水分就倒掉，然后再放调味料抓匀。

　　接下来就是放鸡蛋清抓匀，一斤肉用一只鸡蛋的蛋清基本上就可以了，鸡蛋清也是起到软嫩肉质的作用。把鸡蛋清抓匀后就放入少许食用油抓匀，放油的目的是让肉的表面形成一层油膜，这层油膜能把先前吸收到肉里的水分牢牢地封锁在里面，防止肉把水分反吐出来。

　　最后一步就是放淀粉抓匀了，具体用量也是不太好掌握的，因为先前的用水量、液体调味料的用量、鸡蛋清的用量都会影响到淀粉的使用量。你可以分成多次每次少量加一些抓匀，一直抓至肉的表面都有厚厚的而且很粘稠的淀粉糊为宜，这样描述似乎还有些太抽象了，实践上做几次就掌握了。

　　做完这些事情后就把肉放在一边腌制吧，一般腌上30分钟左右也就可以了。

　　4、成型：锅里倒入足量水大火烧开，然后用手把腌好的肉再稍抓几下，接着就把肉条一条条的依次放入锅里，在此期间一定要保持大火，让锅里始终呈沸腾状态，如果看到水不再沸腾了就稍等一会再放肉。把肉全部放完后，继续大火煮至肉条全部浮起，再继续煮一会让肉熟透就可以准备出锅了。

　　5、浸泡：准备好一大盆干净的冷水，把煮好的肉捞出放在冷水里冷却浸泡一段时间，这样做是为了让肉条外面包着的淀分充足水分，吃起来有滑爽的感觉。如果不着急使用，就这样泡上两天就没有问题的，夏季可以放在冰箱冷藏室里浸泡保存，需要吃的时候再取出来就行。如果比较着急要吃，也可以不用浸泡直接使用。