剁椒鱼头由来？ 湘菜剁椒鱼头的剁椒酱炒制法？

一、剁椒鱼头由来？

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系，是湘潭的一道名菜。

据说可以追溯到雍正年间，当时正大兴文字狱，著名的反清文人黄宗宪，在出逃的路上，途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘中捕回一条河鱼，解了女主人的巧妇之愁，于是就用河鱼做菜。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。回家后，他让家里的厨师将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

二、湘菜剁椒鱼头的剁椒酱炒制法？

1、剁椒酱主要由辣椒腌制而成，风味浓郁、肉质厚实、鲜辣爽口，适合嗜辣人士的口味

2、 今天老刘就来分享一下“剁椒酱的二次加工”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

自制剁椒、洋葱、芹菜、香菜、大蒜、生姜、小米辣、蚝油、老干妈豆豉辣酱、白糖、野山椒辣酱

4、自己腌的剁椒酱已经腌了半年了，每次做剁椒鱼头或者剁椒金针菇都要炒一下，比较麻烦，所以我们这一次多做点，下次直接摆上自己熬好的剁椒酱蒸一下就可以开吃了

5、先把剁椒酱放在漏篮中，再把剁椒酱摆在清水里面冲洗干净，因为腌制的时间太长，太咸了，所以把里面的盐冲掉点，冲洗干净以后，拿出沥干水分。锅控干后倒入多一些的大豆油，再放入洋葱、芹菜、香菜一起来熬香油，把所有食材熬到微微发焦，捞出丢弃不用

6、再把葱香油倒回油缸中。锅控干后倒入熬好的葱香油，先不要太多，少倒点。然后倒入提前切好的小米辣、生姜末、蒜末一起熬香。熬香以后放入老干妈豆豉辣酱、野山椒辣酱，再放入沥干水分的剁椒酱，慢慢的给它炒干水分

7、再放入白糖、蚝油提鲜，再次翻炒入味，再把前面熬好的香油一起倒进去，再开中小火慢慢的熬，把剁椒里面的水分敖干，这样口感好而且可以延长保质期，差不多熬五分钟左右，剁椒和油熬到融合在一起，然后关火，放入盆中晾凉以后装入瓶中

8、熬好的剁椒酱，做剁椒鱼头、拌面、作为

三、剁椒鱼头的由来？

清朝雍正年间，当时正大兴文字狱，著名的反清文人黄宗宪在出逃的路上，经过湖南的一个小村庄，就借住在一个贫苦的农户家里。

恰好农户的儿子从池塘中捕回一条鱼，于是就用这条鱼做起菜来。把鱼洗干净后，鱼肉放上盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸。

黄宗宪吃了这道菜觉得非常鲜美。回家后，他让家里的厨师将这道菜不断改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”这道名菜。

四、剁椒鱼头是川菜还是湘菜？

其实，剁椒鱼头不是川菜，而是湖南地区的一道汉族传统名菜，属于湘菜系。这道剁椒鱼头的名菜，突出的是咸和辣，与川菜强调的麻和辣还是有区别的。虽然剁椒鱼头上面洒满了辣椒，看上去会让人辣得下不了嘴，但其实这个辣度是比较适中的。这种剁辣椒鲜大于辣，不会让人辣得喉咙不适，除非你是并不吃辣的人。

五、湘菜中的剁椒鱼头中的剁椒怎么做？

正宗湖南家常剁椒制做方法:

1、首先选好要用的辣椒是很重要的，选那种红艳艳的肉厚一点、没有损伤、新鲜的长形辣椒为好，尽量不要用那种大的菜辣椒，

2、将选好的辣椒去蒂洗净，稍晾干水份备用，

3、将备用的辣椒剁成小碎粒，（量少的话可自己将辣椒用菜刀一点点剁 好，方法就是将砧板放在一个稍大的盆子中间，然后把辣椒放在砧 板上剁碎，剁好的就扒到砧板外盆子里再断续剁下一只，当然刀法 好的话也可几只一起剁；如果量大的话就到一些做面点的铺子或是 卖剁椒的店子里用专用的机子打碎就行了，打碎的程度可调机子的）

4、辣椒剁碎后，取出砧板，视自己剁的辣椒的数量按比例撒入适量的盐 拌入其中，一般来说一斤辣椒放一两勺盐、四五斤放小半包盐就行 了，可以尝一下，有点盐味就行，如果是用明水坛子装的话就要多放 点盐，（明水坛就是有盖子的，边上有圈可以加水的那种）

5、然后将剁好加了盐的辣椒装到坛子里，不是明水坛的话，就在坛子口 封一层塑料膜，保鲜膜也行，但是要多几层，（如果量少的话就用 我们喝的矿泉水瓶子一点点装进去放着都很好用的），

6、最后放一个星期左右就可以取出来吃了。 哎哟，总算是写完了，在我们这里家家户户都会做剁椒放着的，因 为炒鱼或是炒酸辣猪肠的时候放一点味道是非常好的，你说的绿的我们是不做的，那是酒店里为了做双色鱼头好看才用的，其实也就是店子里 卖的那种泡野山椒，捞出剁碎了的，但是我们也有绿色的，不过是用坛 子腌好的，不是泡哦，有区别的，腌好取出切碎放锅里加芹菜、大蒜和 肉沫一起炒了，天啊，味道真的很好，特别能下饭，只有我们这有哦， 呵呵，有时间来湖南怀化吧，包你能吃三大碗饭。:） PS:我从小就跟着我妈和婶婶做的，因为我家开店每年要做几百斤的剁辣椒卖，家里有剁椒打碎机，如果你自己动手剁的话，请一定要戴胶手套 ，不然手会辣的痛的，现在上班在外面很久没做了写出来怕有错，又特地打电话问了我妈对过无误才发给你的，这可不是在网上搜到的，是自己正儿八经凭实践写的哦，呵呵，希望你能做好。

六、剁椒鱼头的家常做法川味湘菜？

步骤/方式1

鱼头一个，把鱼头清洗干净

步骤/方式2

放料酒，葱段，姜片，盐，鸡粉，生抽提前腌制半个小时

步骤/方式3

准备好金针菇，清洗干净，沥干水份

步骤/方式4

金针菇铺盘

步骤/方式5

现在准备调料，蒜头，姜剁碎

步骤/方式6

加入豆豉剁碎

步骤/方式7

将剁碎的蒜头姜放碗里，放3.5勺的红色剁椒（剁椒根据材料多少大小来定），还有剁碎的泡椒

步骤/方式8

剁椒碗里放白糖，生抽，蚝油，白胡椒粉，搅拌均匀

步骤/方式9

腌制好的鱼头放平在盘子上，里面垫了金针菇，把调好的剁椒酱铺在鱼头上，然后锅里把水烧开后把鱼头放去蒸，水开后大火蒸了12-13分钟

步骤/方式10

出锅撒上葱花、浇上热油就可以了。

七、剁椒鱼头最经典的做法？

剁椒鱼头经典的做法

原料：鱼头、葱、姜、蒜、蒸鱼豉油、生抽、蚝油、陈醋、盐。

做法步骤：

第1步、花鲢头从背部切开，抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀，冲尽血水，垫姜片入鱼头盘。

第2步、处理干净的鱼头用白酒、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟。

第3步、姜蒜切米，小葱切花，豆豉紫苏泡发。

第4步、切碎。

第5步、坐锅起油，下红剁椒姜蒜豆豉紫苏爆香，加蒸鱼豉油、生抽、蚝油、陈醋、白酒、盐，炒香。

第6步、炒好的蒸鱼料盖在半扇鱼头上。

第7步、如法炮制小米辣蒸鱼料，盖在半扇鱼头上。

第8步、蒸锅上汽，鱼头盘入锅盖锅盖，蒸8分钟，关火虚蒸2分钟。

第9步、鱼头撒葱花，坐锅烧油，热油激香即可。

八、用剁椒鱼头调料做剁椒鱼头？

魚洗凈切開，用刀在魚的正反面都砍幾下，以便入味

用料酒，鹽，胡椒粉抹遍魚，腌制10分鐘

姜和蒜切片，蔥切段

高火加熱適量油

之後倒入泡椒，胡椒粉，鹽和糖炒勻，加蓋煮至泡椒出水沸騰

將煮好的泡椒汁均勻淋在魚上，準備蒸魚

將魚高火隔水蒸約10分鐘至全熟，取出備用

在油鍋將適量植物油同紅油混合加熱，加入剩下的蔥姜蒜爆香

淋在蒸好的魚上

即成

九、剁椒鱼头先蒸鱼头后放剁椒？

剁椒鱼头不是先蒸魚头后放剁椒。而是把买来的魚头处理干净，腌制好，然后在魚头面上铺上调好味道的剁椒，这样就可以上锅蒸了！剁椒鱼头是一道湖南菜，鲜辣可口，魚的鲜甜加上剁椒的辣香，真是一道下饭菜，做法也简单，也是老百姓餐桌的家常菜！

十、重庆剁椒鱼头的剁椒做法？

鱼头洗净，加大葱，姜，盐，黄酒码味，把青红海椒，蒜，加盐剁细，备用，将鱼头装盘上面加剁椒调料码上，上大火蒸十五分钟，出锅撒芝麻，小葱淋上热油就好了