麻雀肉做法？ 蛤蜊肉的做法和配方？

一、麻雀肉做法？

麻雀肉的做法如下:

材料：麻雀3只、小茴香各5克、姜10克，清水700克、大蒜20克。调味料：盐5克、鸡精3克，糖1克、胡椒粉1克。

做法如下：

1、将麻雀内脏汆水，大小茴香、大蒜洗净，姜切片待用。

2、净锅上火，放入清水、姜片、麻雀、大小茴香、大蒜， 大火烧开转小火炖40分钟调味即成。

二、蛤蜊肉的做法和配方？

主要食材

青菜

100g

干贝

10粒

蛤蜊

150g

辅助食材

干姜

1块

食用油

适量

大蒜

2瓣

干贝蛤蜊肉扒青菜的做法步骤

步骤 1干贝蛤蜊肉扒青菜做法步骤：1

准备食材：青菜100克，干贝10粒，蛤蜊肉150克，姜1块，盐1茶匙，糖1茶匙，大蒜2瓣，清油适量，油适量。

步骤 2干贝蛤蜊肉扒青菜做法步骤：2

青菜掰成片，干贝温水泡发，姜切片，蒜切片。

步骤 3干贝蛤蜊肉扒青菜做法步骤：3

蛤蜊肉倒入沸水中，加几片姜，加盖煮3分钟，捞出沥干。

步骤 4干贝蛤蜊肉扒青菜做法步骤：4

青菜下入沸水中，汆熟后捞出。

步骤 5干贝蛤蜊肉扒青菜做法步骤：5

热锅倒油，下入蒜姜片，下入蛤蜊肉，干贝。

步骤 6干贝蛤蜊肉扒青菜做法步骤：6

翻炒一会，再倒入青菜。

步骤 7干贝蛤蜊肉扒青菜做法步骤：7

加盐，白糖，继续快速翻炒，倒入适量清油，即可出锅。

三、麻肉的做法和配方？

1、选肋条肉，(即：五花肉、最好是略微肥点，那样口味滑嫩)刮净皮肉(不削皮)，洗干净,控干水。

辅材：小葱 姜 辣椒干(线辣椒最好是)

调味品：盐 醋(最好岐山县的醋) 酱油(提色) 花椒面 辣椒面(特等粉)鸡精味精

2、切肉(剔骨)：将白肉、猪瘦肉分离切;白肉切割成1*2公分的块，厚约为2-3mm，厚薄一致，炒时油才可以另外得势。猪瘦肉则切割成跟白肉尺寸一致的片或丁就可以。肉切完后肥、瘦分对外开放。(用少量木薯淀粉、小苏打粉、醋、食用油将肉腌约二十分钟)

3、打火，锅热后放食用油,(文火)油烧转一入锅,先放白肉爆锅(把油煸出去，肉臊子才肥实而不腻口)，炒时要持续的搅拌，避免 黏锅。炒15分钟，等油清时(即：(1)白肉由白变黄，白肉由平扁越来越卷起来;(2)动物油由混浊变清亮。)这时候倒进猪瘦肉，用低火将猪瘦肉中的油逼出来，这一全过程不可以煸得时间过长,不然肉干瘪的不好吃。

四、潮汕肉酵做法和配方？

制作肉酵的材料如下：

猪瘦肉，盐，味精，生粉，玉米淀粉，冰水等等

方法如下：

1）先将猪瘦肉通过手打或者机打的形式制作成肉浆（一般为了追求口感，还是建议手打），在制作肉浆的过程中可以加入适量的盐及味精等调料，放齐调料稍微搅打一下即可，然后将适量的生粉、淀粉及冰水拌成粉水之后到进肉浆里，再进行搅拌一一两分钟即可。

2）然后把肉浆平铺进用蒸布铺底的蒸笼里面，放入水已经烧开的锅上，视大小决定蒸的时间长短，一边家庭制作的都在20分钟到30分钟之间。

3）蒸完后出锅，可以自然摊凉，也可以用水进行快速降温，最后记得沥干水分即可。

肉酵常见的食用方法多为佐以面汤为主，当然潮汕菜品中亦有将其与青菜等一起烹饪，及用于煮砂锅粥的。

五、酥肉的做法和配方？

1/28 猪里脊洗净

2/28 先切宽一厘米的片

3/28 再切成宽一厘米的条

4/28 装碗备用

5/28 加盐

6/28 加姜粉

7/28 加胡椒粉

8/28 加料酒

9/28 加酱油

10/28 拌匀

12/28 盖保鲜膜，腌制半小时以上

13/28 开始制作糊:打入一个鸡蛋

14/28 加盐

15/28 加凉水

16/28 拌匀

17/28 加面粉

18/28 拌匀

19/28 拌匀后的状态

20/28 把糊倒在腌制好的里脊肉里

21/28 拌匀

22/28 锅加热，倒入大量的油

23/28 夹起一条挂满糊的里脊肉

24/28 放在八成热饿锅中，中火炸

25/28 先不要翻面

26/28 一面炸金黄再翻另一面

六、龙须肉的做法和配方？

食材明细

主料猪里脊适量

鸡蛋适量

辅料木耳适量

黄花菜适量

黄瓜适量

红椒适量

大葱适量

配料盐一点五茶匙（两次用，腌渍肉零点

生抽二分之一汤匙

老抽五分之一汤匙

白糖半茶匙

料酒半汤匙

淀粉适量

胡椒粉适量

1

猪里脊切片，用盐，胡椒粉，食用油腌渍十分钟，临上锅前放一茶匙淀粉抓匀。生抽老抽白糖 料酒半汤匙兑成汁在碗里备用。

 2

鸡蛋打散，炒出来，炒鸡蛋的窍门是火要大点，油要稍微多点，才会松软。也可以加点白醋或者料酒在鸡蛋里。

 3

炒鸡蛋的油倒掉只剩下半汤匙左右，炒香大葱段，又葱香的时候，下入腌渍好的肉片，炒散。

 4

放入步骤一中兑好的汁炒匀，放入木耳和黄花菜炒断生。调入半茶匙盐。

 5

最后放入黄瓜和红椒炒断生即可。

七、辣肉的做法和配方？

用料

去皮夹心肉 250g，鸡蛋 半个，葱段 5g，姜丝 5g，植物油 200g，盐 1/4茶匙，生粉 2茶匙，生抽 20g，老抽 1/2茶匙，糖 10g，料酒 2茶匙，辣椒酱 50g，清鸡汤 200g

做法步骤

1、夹心肉切丁。

2、将肉切丁，加盐、鸡蛋、生粉上浆后备用。

3、锅内放油，5成油温分2次将肉丁滑油，变色后倒出。

4、锅内留少许油，将葱、姜煸炒后加入辣椒酱，翻炒香。

5、加肉丁、酒、生抽、老抽、糖，上色后加清汤，煮2分钟即可。

6、装盘。

八、麻肉面的做法和配方？

1、选肋条肉，(即：五花肉、最好稍微肥点，这样口感滑润)刮净肉皮(不去皮)，洗干净,沥干水。

辅料：大葱 姜 干辣椒(线辣椒最好)

调料：盐 醋(最好是岐山的醋) 老抽(提色) 花椒粉 辣椒粉(特级粉)味精鸡精

2、切肉(剔骨)：将肥肉、瘦肉分开切;肥肉切成1*2厘米的块，厚约为2-3毫米，薄厚一致，炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。(用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟)

3、点火，锅热后放菜籽油,(温火)油热转一下锅,先放肥肉煸炒(把油煸出来，臊子才肥而不腻)，炒时要不断的搅动，防止粘锅。炒15分钟，等油清时(即：(1)肥肉由白变黄，肥肉由扁平变得卷起来;(2)猪油由浑浊变清澈。)这时倒入瘦肉，用中火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。

5、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐(比平时炒肉量多一点),醋(2公斤肉的哨子需加醋约100ml),加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。(七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。)

6、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉(这样炒出来的臊子颜色很红)后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。

九、罐头肉的做法和配方？

午餐肉罐头

（一）工艺流程

原料→解冻→拆骨加工→切块→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库

（二）技术解析

1、拆骨加工

在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。肋条、前夹心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。

2、切块

经拆骨后加工的瘦肉分别切成3～5cm条块，送去腌制。

3、腌制

腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分开腌制，100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏库中，腌制时间为48～72h。

4、绞肉、斩拌、加配料

腌制以后的肉进行绞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间3～5min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。

5、真空搅拌

将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌，真空度控制在67～80kPa，真空搅拌时间为2min。

斩拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，维生素C0.032kg。

6、装罐

搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。按罐型定量装入肉糜。

7、真空密封、杀菌冷却

装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。密封后立即杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间按罐型不同，一般为50～150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。

十、南县麻辣肉配方和做法？

食材清单

干花椒 适量 、 盐 适量 、 干辣椒 适量 、 猪后腿瘦肉 200g 、 老抽 适量 、 芝麻 适量 、 生姜 适量 、 大蒜 5瓣

烹饪步骤

步骤1/4

辣椒剪段，姜切片，蒜拍散

步骤2/4

瘦肉切片切条都行，个人觉得后腿瘦肉有嚼劲些，随自己喜好，换上里脊什么的都行

步骤3/4

锅里倒油，油温热的时候下辣椒、花椒、姜、蒜，小火慢熬，待熬出红油，捞出干的放盘里备用（一定是油温热的时候下花椒辣椒，油温过高，容易糊，而且熬不出麻辣味）

最后一步

开大火，用锅里的红油爆炒瘦肉，待炒熟后，加盐适量，老抽少许，继续翻炒五六分钟，直至水分全干。倒入之前捞出的辣椒花椒等，撒上芝麻，就可以出锅了