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扒栗子白菜是哪个地方的菜

白菜,生的或熟的,炒的,炖的,蒸的,烤的,酱烧的……平平淡淡的白菜,有一万招让你味蕾臣服。

01

卷心菜从哪里来?

/外来基因中国魂/

六千年前,陕西半坡遗址出土了属于芸薹属的油菜,这是最早的大白菜史料。白菜,有外来基因,是土生土长的,所以说是中国制造也不为过。芸苔起源于中亚,传入中国,经过几千年的演变和栽培,成为今天的白菜。

千百年来,大白菜从最初的叶形发展到现在的半球形和球状。品种耐寒性广,产量高,适应性强,广泛种植于华北、山东、河南、江苏、浙江、广东等地区;四季都可以种,但秋白菜种的最多,供应最多,一季菜秋天种,冬春半年吃。

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整棵大白菜

再穷的人,有了白菜和五谷杂粮,也能活下去。千百年来,白菜以它的质朴和包容,造福了亿万人民。

02

怎么吃白菜?

/生吃,炒,烤,炖,腌制,做馅/

随和的白菜,气质大方温柔,走进了厨房,可以和很多食材融合,成就了人间无数美味。

白菜心,生吃最好

打开一颗大白菜,肥肥的白菜适合吃,而中间的菜心最嫩,非常适合生吃。

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黄包菜最嫩。

白菜渴望。拌上糖醋盐酱油和辣椒油,淋上一勺磨好的香油,撒上一些蒜末和香菜,就是一道简单易做的凉拌。更精致的,还可以搭配上海凉皮,清新一点。

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白菜焖海蜇。

在东北人眼里,能生吃的菜都可以蘸酱吃,白菜心自然逃不掉,而家常菜凉菜的食材可多了,也简单了。豆腐干、黄瓜丝、白菜心是常见的组合。

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家常菜凉菜要有白菜心。

炒白菜,荤素皆宜

大白菜这么常见的食材,如果简单炒一下就够好吃了。没有配菜,只加一些红辣椒和调料炒;或者和木耳肉一起炒,比如木耳炒白菜。肥厚的东北秋木耳最好,木耳Q滑白菜鲜嫩;猪油渣炒白菜,丰富的猪油渣被白菜借走了,让它五颜六色。

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木耳炒白菜

扒白菜,工序不简

将嫩白菜切成条状,放入沸水中煮熟;先将栗子放入猪油锅中煮熟,然后放入高汤中煮熟;将猪油和葱姜一起放入锅中烧开,用栗子和白菜高汤煨,勾芡,再煨,最后倒入亮油,装盘即可。这道栗子烤白菜是一道经典的传统菜肴,工艺精致。上桌时,牙齿洁白鹅黄,口感软烂,口中不腻。

换栗子。蟹黄焖白菜,做法差不多,看起来洁白清澈,比较甜。

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栗子焖白菜

煨白菜,极为鲜美

淡菜,很适合煨。煨白菜,不要加太多调料,加点汤,再加上同样好吃的食材,白菜够甜,汤头够鲜,火腿够香。

清代美食家袁枚在《园食单》中说,白菜可以和竹笋一起炖,也可以和火腿片、鸡汤一起炖。

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火腿白菜片

炖白菜,清汤烂肉

炖白菜可以素菜,也可以类荤,相当于豆腐、粉条、土豆。就煮一大锅汤,清澈温润,适合下雪的冬日;用猪肉、大骨头、鱼炖汤,只要加点汤,肉汤烂了,连菜带汤舀起来,拌成刚煮好的白米饭,一口气能吃两碗。

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杜杜嘟嘟蔡白炖豆腐

烧白菜,味道浓郁

将原料煎或煮,加入汤汁,煮至收汁入味的方法叫烧。海参焖白菜,肥肠白菜,肉丸白菜,面筋白菜,芋头白菜...烧白菜比炖白菜更入味,和肥肠白菜一样粗糙,清洗干净的肥肠和大白菜一起烧,又饱满又软又香。如用白菜煮芋头,耙软香甜,汤浓滑。

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白菜焖肥肠

腌白菜,别样风情

用盐、糖、酱、辣椒等调料腌制,大白菜脱胎换骨。其中最常见的是东北酸菜辣白菜和北京酸菜。

在东北人当中,半人高的巨大酸菜缸,有着举足轻重的地位。与川味老坛酸菜用各种调料腌制不同,东北酸菜只有一种调料——粗盐。叶子腐烂的大白菜去掉。晒干后与粗盐、清水一起放入缸中,并放一块压缸石。在时间的慢练下,纯酸发酵。这种纯酸也让酸菜变成了大白菜的品种,而且是菜板的主菜,适合下锅栽培,而不是三切二拌就能上桌的明明白白的配菜。

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冻豆腐酸菜粉丝炖排骨

朝鲜风味的辣白菜,带着一点异国情调,长久以来与东北当地的饮食文化完美融合。酸菜的调料多样复杂。将制好的糯米糊放入虾酱、小鱼干、辣椒面、葱、姜、蒜中制成调味酱。大白菜的每一片叶子都抹到位,还加了苹果和梨来增甜。酸菜鲜亮透亮,酸辣鲜甜,爽口开胃。它不仅适合生食,也适合炒、炖、与五花肉一起烤,或做泡菜饼。

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烤五花肉和辣白菜

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韩国泡菜蛋糕

北京人的酱料对家常菜极其宽容,大白菜萝卜芥菜都欢迎。大白菜先腌制,再用酱油和甜面酱腌制,每日烤制,做成杏黄色、脆脆嫩咸的酱白菜,在坛子里默默度过余生。

蒸白菜,可简可繁

白菜叶子又宽又鲜又肥。北方人蒸面食时,会用大块的白菜叶代替抽屉布,铺在笼中,既能防止馒头粘在蒸帘上,又能给香喷喷的白菜叶增添一种别样的风味。笼子抽屉一打开,白菜的香味迎面扑来。

将卷心菜叶与面粉和调料混合。锅蒸就是简单却好吃的粉蒸白菜。白菜也可以直接蒸,或者蒜蓉粉条蒸白菜,或者红火腿片蒸。这汤很美味。

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火腿蒸白菜

在川菜中,有一道经典的菜叫做紫苑卷心菜,它是由猪肉末做成的。大白菜叶子抹上蛋清淀粉和猪肉末,卷成肉卷。用淀粉糊封口,然后蒸熟,浇上清汤即可食用。日常生活中,以白菜叶为皮,猪肉馅为心,蒸白菜比较容易。这道荤素搭配的半汤菜,让蒸白菜这件小事不再简单,更加精致。

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猪肉卷

白菜馅,花式做面

北方人爱吃大白菜,这是从小养成的习惯。白菜是最常见的食材,无论是包饺子还是包包子。

把白菜仔细剁碎,像白沙一样抓,把多余的水抓出来。用五花肉、香菇、木耳和虾皮,你可以做猪肉白菜饺子、蒸香菇白菜包子、炒猪肉白菜锅贴、烤白菜虾皮馅饼...包心菜馅的意大利面很百搭,很受欢迎。

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猪肉白菜锅贴

03

哪里的大白菜最好吃?

/北风更粗犷,南方味道更细腻/

大白菜北方叫大白菜,南方叫黄豆芽(黄豆芽通常泛指大白菜,有时也指南方的各种大白菜),但从北到南,好吃的白菜很多,比如北京的大青口,天津的绿麻叶,山东的胶州白菜,江浙的高脚白黄豆芽等。,都是当地的名优品种,人们尝试了很多吃法。

东北,最爱白菜

东北大概是中国吃白菜最好的地方了。毕竟在鲜菜稀少的日子里,我们东北人需要和大白菜(还有土豆、萝卜、咸菜、疙瘩……)相依为命,度过半年的冬天。

深秋的时候,家家户户都囤着几十万颗大白菜,其中一半是新鲜吃的,比如醋泡白菜、木耳炒白菜、白菜炖豆腐、水煮白菜丸子汤炖肉、白菜包子蒸肉、猪肉包子蒸菜...剩下的一半腌制成酸菜辣菜,炒酸菜炖酸菜,酸菜裹酸菜。饺子吃辣白菜配豆腐,炖辣白菜生吃...

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白菜丸子汤

冬天没有白菜,东北人根本活不下去。廉价且可储存的卷心菜为人们提供了必需的营养。

在所有的吃法中,炖肉是最常见也是最好吃的。与卤水豆腐、土豆一起炖尝其鲜,与禽、畜、鱼一起炖尝其肥。在一口大铁锅里,炖成糊状甚至没有灵魂(不成形)的白菜,静静地吸收着肉和汤的精华,是最美味的。春天,开江鱼在铁锅里炖。鱼的味道很早,但是锅底的白菜很肉。

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剑鱼炖卷心菜

北京,平分秋色

北京冬储大白菜的文字记载可以追溯到清朝。乾隆皇帝有诗,“养筋养齿,加食液润肠。”一颗大白菜,北京人从里到外都能吃,从冬天到春天,一点也不比东北人差。

白菜用来凉拌小菜,白菜用来剁馅加醋,白菜可以用叶子煮,水煮,土豆煮,虾皮煮,粉条煮,豆腐煮,最后一餐肉煮,剩下的高汤还可以用来煮白菜,整棵白菜也可以用酸菜当咸菜腌。

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汪曾祺说,北京的水煮白菜也比其他地方好吃。

醋白菜在中国北方很受欢迎。大白菜用糖醋调味,淀粉增稠,爽口,酥嫩,酸辣,鲜甜。

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糖醋卷心菜

芥末炖儿是地道的老北京风味。把瘦白菜的叶子切掉,横切成三四厘米的圆丘,焯到半熟,再放一层白菜丘,一层芥末粉和糖盐,最后淋上米醋。榨菜墩又甜又酸又脆又辣,辣味“太辣”直冲鼻子,让人感到焦虑。

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芥末酱

以满汉全席为主题的相声《美食播音员之名》中,水煮白菜、白菜锅、炖白菜也榜上有名。吃全聚德的烤鸭。鸭油炒黄菜后,照例是鸭架烤白菜。吃东来顺的涮羊肉,白菜粉条是必不可少的配菜,最后要点一份酸白菜,缓解肥胖,醒酒。

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卷心菜汤烤鸭

山东,海米白菜

依山傍海的山东,以悠久厚重的孔府菜闻名天下。渤海湾出产的海米品质好,胶州大白菜无论是品质还是口感都是白菜界的佼佼者。大白菜鸡汤煮,海苔干鸡汤煮。清汤调味,然后浇在包心菜上。这种简单的海藻白菜是孔府宴的传统菜肴。虾仁煮的白菜,虽然沾了海鲜,但本色不变,依然坚守着一个共同的习俗。

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虾米炒白菜

以前济南的饭店里流行“山东白菜”。它被切成方块,用香油炸,用酱油和醋炖。没有加水。化脓了,好吃,冷热都好吃。

西安,金边白菜

清代《吃素概论》中记载:“将嫩白菜切片,用强火油烧之,加醋、酱油……稍加酱料,故名金边白菜。”Xi的厨师是最好的,远胜于首都。

不要小看这个炒白菜片。火小的时候菜不会脆嫩,火大了就糊了。主厨Xi安用花转四门的技巧掌握火候,前推后转,左右转动,白菜向四个方向转动,火苗舞动。真的很漂亮。该菜四面金黄,咸鲜酸辣,清脆爽口,名声大噪。

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金边卷心菜

绍兴,晒干腌菜

上世纪五六十年代,在绍兴,家家户户都有一缸泡菜。与东北酸菜不同,绍兴酸菜咸,还有一道重要工序——踩菜。把晒干的大白菜剁碎,包菜上一层盐。人站在坛子里使劲踩,直到蔬菜汁微微出来,再继续放菜。如此反复,一周后,他们又要把脚踩一遍,压在大石头上,直到菜腌好。

“夫妻轻,咸菜长,饭长。”就像东北一样,泡菜是一个家庭生活的象征。有了泡菜,老百姓的生活在漫长的冬天和寒冷的日子里也不会慌。

腌制蔬菜生吃,切成薄片,淋上香油或熟植物油。它们是白色和黄色的,清爽脆爽。咸菜熟了,就变成了蒸咸菜,炒豆瓣咸菜,蒸鱼咸菜,烤萝卜咸菜...等到明年初夏,发霉的叫“烂咸菜”,发酸的叫“酸咸菜”,还是很好吃的。不要吃太多烂咸菜的竹笋。

酸菜焖竹笋

江苏,黄芽菜塌

一般来说,菜饼就是菜饼。把蔬菜肉和面粉、鸡蛋混合成面糊,然后油炸,这就是懒。是主食和副食的结合。但是江苏人用一盘黄豆芽告诉你,白菜饼只要食材够,也能惊艳众生。

虾仁剁碎,火腿切丁,香菇和玉兰花切片,用四季豆和蛋清调料搅拌均匀做成馅,馅里放两片白菜心叶做成菜塌,用糯米蛋清糊裹好,炒熟切片,装盘,淋上香油。

一盘白菜饼(哦,是菜崩),黄豆芽够新鲜,一堆新鲜的蔬菜,虾、火腿、香菇、四季豆都得收起来。简直太新鲜找不到北了,松香脆脆的,我都忘了吃白菜了。

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不如做个面糊型的白菜饼|豆果美食网网友宝宝辅食微课堂

四川,开水白菜

著名的水煮白菜据说是四川人黄锦林在清朝皇宫里创造的。既展现了高超的厨艺,也改变了外地人眼中川菜只重辣的刻板印象。

水煮白菜看起来很普通,但里面真的是高超的煲汤技艺。

煮好的白菜汤清澈如水。将老母鸡、老鸭、火腿、棒子骨、排骨放入沸水中煮四五个小时,然后将肉末、鸡末、鲜汤混合成浆,反复倒入锅中。最后你得到一份明澈的清汤,醇香四溢,不油不腻。只取嫩白菜,沸水焯水,冷水冷却,加调料熬清汤,浇在白菜上,笼蒸,这水煮白菜才算做好。

精致的清汤和纯正的白菜心,让极繁极简变得优雅而最精致,张扬了大师们对中国烹饪中挂汤与美味的极致追求。

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汤白菜

广东,白菜扣虾

粤菜风味中,有一道菜是白菜虾仁,不仅采用了白菜虾仁的经典组合,还借鉴了美味的蘑菇的风味。把大虾炒熟,把白菜炖熟,和香菇一起放在碗里,加调味汤,上蒸锅蒸,把原汤(ⅴ)煮开,用香油勾芡,浇在白菜上。

白菜大虾香菇,主辅体现,菜不腻,海鲜更鲜。

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卷心菜蘑菇虾

爽滑香甜可口,黄豆芽百吃不厌。在这场人间烟火的美食大戏中,白菜的形象可重可轻。可以起到主导控制大局的作用,也可以起到锦上添花的辅助作用。所以古往今来,无论贫富之家,白菜都能有一席之地,养活众生,滋养后代。

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