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色素(色素沉淀如何去除)

猜猜看,下面哪个蛋糕的好评最多?

色素(色素沉淀如何去除)  第1张

色素(色素沉淀如何去除)  第2张

色素(色素沉淀如何去除)  第3张

A

B

C

答案是c。

这三个蛋糕都是Tortik Annushka的作品。光看图片给我最直接的印象,就是从简单朴素到华丽。

完美无瑕的蛋糕在顶部装饰了一个圆圈,获得了2万个赞;通过各种梨片的逐步叠加,获得了31000个赞;最后一个在浪漫色彩的和谐运用下获得了5.7万个赞。

你看到我今天的主题了吗?

没错,今天我想说的是,食物颜色的应用可以直接影响人的食欲。

色素(色素沉淀如何去除)  第4张


在生活中,我们经常用红色和黄色来装饰食物,因为明亮热烈的色觉可以帮助味蕾打开,更容易激起吃的欲望。

颜色的欺骗

五官中最发达的视觉,总是以先入为主的方式向大脑传达一些想法。

但是你知道吗?颜色是骗人的!

比如也是草莓味的冰淇淋。想想吧。红色食用色素的雪糕会让人感觉更有草莓味吗?

色素(色素沉淀如何去除)  第5张

不要否认。你实际上可以做一个测试,你会感觉到它。

此外,由于食品本身的颜色在加工后会变色或褪色,自然出现了食用色素。


#食用色素#

食用色素又称食用着色剂,是一种能给食品着色,从而改善其色调和颜色的食用物质。

据说在公元10世纪之前,古人就开始用植物天然色素给食物上色了。

其实简单来说,食用色素是为了提高食物的观赏性和价值,从而方便销售。毕竟,谁会不爱看点东西呢?

食用色素的分类

市场上的食用色素大致可以分为天然色素和合成色素,以粉末、糊状或液体的形式出现。


自然着色

可以从天然植物中提取的天然色素很常见,比如红色来自卷心菜或甜菜根,黄色来自藏红花或栀子。

一般来说是用水提取,但也可以用乙醇、丙二醇、丙酮等化学物质提取。

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或者来自动物,比如红色,来自虾壳;以及微生物提取,如从豆腐表面提取红曲红色素。

既然加了“天然”二字,自然健康属性会更强,适合容易过敏的人。但也有缺点,价格相对贵,上色困难,颜色会显得不那么鲜艳。


人造颜色

合成颜料也叫焦油颜料。因为它最初是由焦油制成的,现在是由石油产品化学制成的。

目前国际上允许使用的合成颜料基本都是水溶性的,包括各自的色料。

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我们经常听说合成色素带来的“危害”,对它们的研究还在进一步探索中。但重要的是要控制好用量,在装修中少量使用还是可以增加亮色的。

如果想要更安全更健康的应用,天然色素的开发还有很大的差距空 ~

此外,根据不同的形态有粉末、糊状、液体等。,使用时有各自的注意事项。

//粉末颜料

粉末颜料是一种完全干燥的粉末材料,主要用于水或酒精中。

需要注意的是,由于色素不同,可能会出现变色,所以先进行少量试验,根据着色物质调整溶解程度。

例如,加入杏仁酱时,注意不要太软。这时候可以用极少量的水调成糊状再加入;给糖霜上色时,注意不要太软。

或者加入蛋白膏或液体中,融化成能快速溶解于其中的硬度。

缺点:不溶于稠面团或蛋糕面糊。适合与巧克力混合和着色。

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一般市面上有天然的果蔬粉,如芒果粉、抹茶粉、草莓粉、甜菜根粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉、胡萝卜粉、蝴蝶豆花粉、姜黄粉、可可粉、活性炭等,可以满足各种颜色要求。

要做出漂亮的蓝色,除了蝴蝶豆花,藻蓝蛋白是从螺旋藻中分离出来的深蓝色粉末。主要存在于蓝藻、红藻和隐藻中。


//液体颜料

顾名思义就是以水为基础的,比较常见,也容易买到。因为可以挤成面糊或者滴成霜状,所以在配色上更容易达到想要的效果。

而且因为是液体,所以颜色看起来会相对浅一些。很符合当下的审美潮流,越是简约优雅,越是引人入胜。

虽然法式甜品的力度明亮动人,但亚洲甜品对简单优雅和清新的追求,无形中可以抚平生活中的躁动。

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其实纵观如今的法式甜品,有一部分是在走向更简单、更优雅的路线。用食材本身的颜色来装饰甜品是非常吸引人的。

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另外,在蛋糕的制作中,无论是天然色素还是合成色素,其实和油画颜料是一样的。除了单一颜色,也可以将两种颜色混合,产生丰富的色彩。

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缺点:成功也是水,失败也是水。如果想通过颜料达到鲜艳的效果,就要注意颜料含水量太多可能会影响配方。


//糊状颜料

以药膏之名,厚重感脱颖而出。所以非常耐用,每次只需要一点点,就能有非常好的染色效果。


缺点:一定要注意用量,否则容易翻车。

白巧克力着色时,有一种特殊的油性色素。
粉状色素可以加入可可脂中加热,用水融化。还有提前溶解在可可脂中的固体,也可以在水中加热使用。另外,通过加入油性溶剂将色素揉成糊状,直接加入融化的巧克力中进行着色。


影响成品颜色的因素

很多时候,成品的颜色不仅仅是配色的考验,还有不透明度、光泽度、形状、大小、质感等肉眼可见的因素的匹配,这些因素将决定一个成品的外观。


//灯光

当光线投射到物体上时,会被吸收、反射和透射。因此,光的亮度和类型会影响成品。这也是很多烘焙店非常注重灯光效果的原因。

部分光线对食物的作用会使产品外观变得柔和,吸引效果加倍。

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另外,由于食品本身的配方特点,成品自然也不一样。比如用淡蛋黄做的蛋羹酱会比用深蛋黄做的蛋羹酱要淡。


//温度

面包在不同的时间段或温度下烘烤,成品的外观会有所不同。比如烤了45分钟的蛋糕会比烤了30分钟的更黑。同样,220℃烘焙的颜色会比150℃烘焙的颜色更深。

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//外部环境因素

对比和对比的原理大家都懂。举个最简单的例子,要用什么盘子来衬托一个纯白的蛋糕?黑盘子还是白盘子?

答案很明显,黑板!而对比强烈的颜色,反而造成了一种视觉上的错觉,让蛋糕看起来更加洁白动人。所以在摆盘的时候也要考虑到器皿的环保包装,来完成整体的视觉效果。

*对于知识点的来源,请参考烘焙原理,科学地理解为什么要糕点。

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