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酥油蜂蜜(酥油蜂蜜是哪里的菜)

酥油蜂蜜(酥油蜂蜜是哪里的菜)  第1张《品味它:人类学家的田野饮食故事》,作者彭文斌/傅海红,版本:商务印书馆,2021年3月。

以下内容摘自《味道在中间:一个人类学家的田野饮食故事》经出版社授权。文中图片是编辑添加的,非本书所有。

手抓肉的美味与试验

作者王建民(中央民族大学)

羊肉是一种美味的食物,新疆的羊肉似乎被人们所称道。我从小在新疆长大,很喜欢吃羊肉。后来去了内地学习工作,在新疆还是异地做田野调查。我了解到越来越多与当地身份密切相关的关于羊肉的故事和说法,也获得了一些人类学田野调查的感悟。

全新疆的人都说当地的羊肉最好吃。阿勒泰人告诉你:“当地的羊吃中草药,喝矿泉水,走黄金路。”李玮人会说,“因为羊生长在有罗布麻、肉苁蓉、甘草等野生中药材的盐碱草滩上,还会吃千年不死的胡杨叶,所以‘天下羊肉香在李玮’。”罗布是当地羊的主要优势品种,据说抗病能力很强。由于当地土壤盐碱,羊以碱性植物为食,羊肉中碱性氨基酸含量远高于其他地方。瘦肉多,脂肪少,无异味,因此被列入国家畜禽遗传资源目录,还被国家农产品地理标志保护产品注册保护。

说起地方品种的名羊,我在塔城地区裕民县吉兰牧场调研时,当地牧民给我讲过巴什拜羊的故事。这是当代哈萨克历史名人巴什拜培育的当地绵羊品种。据说是从前苏联带回来的,在裕民县杂交繁殖的。

然而,牧民们讲述了一个不同的故事。牧民说巴什拜年轻时比较贪玩。第一年春天,他的父亲给了他100只羊,让他在巴尔鲁克山的夏季牧场放牧。结果,到了秋天,所有的羊都跑了。第二年,我又给了他100只羊,它们跑了。第三年,他的父亲给了他100只羊,却严肃地警告他:“如果这次羊再迷路,就不要回家了!”他意识到了问题的严重性。虽然他想好好放牧,但还是很担心。进山后,他看到满山都是羊。这些羊外形特别,比一般的羊要大,有的还长着四只角。牧民说是因为前两年的两群羊和山里的野生大头羊杂交了。也有人说,有一年秋天,两只强壮的雄性盘羊混进了巴什拜家的羊群。Bashi发现后没有打扰他们。两天后,公盘羊走了。第二年,羊群里几乎所有的母羊都生下了双羔。小羊明显比往年大,刚出生的小羊几分钟就能站起来走路了。也许它有野羊的基因。我不仅在巴尔鲁克山看到了这种羊,还体验到了羊肉的美味。

在哈萨克牧民的蒙古包里吃手抓肉。通常,羊是当场宰杀的。很多时候,我们到了之后,牧民先从羊群里挑一只羊,带回蒙古包,请客人看一看,请年纪最大的客人做“巴塔”,也就是祈祷。除了老幼平安,四畜(牛、羊、马、骆驼)兴旺,儿女成功,健康幸福,民族团结,社会和谐,“让蒙古包圆顶的烟越升越高”是牧民们非常喜欢听到的一句话。因为当年的羔羊一般都是经过挑选的,所以有“没有嫁出去的羔羊”的说法。把羊剁了直接放锅里。在牧场里,柴火被用来在蒙古包外面烧火,一个大铁锅被用来煮肉。

羊头是草原哈萨克人接待贵宾的一种礼仪食品。羊肉煮熟后,分别放入羊头、江拔丝(羊臀骨)和羊腿。有时客人会用几个盘子。羊头放在盘子里,羊鼻子对着客人,放在最尊贵的客人面前。邀请尊贵的年长的客人成为“巴塔”。之后祈祷主人请贵客分羊头肉。客人拿起放在盘子上的刀,左手持羊头,右手持刀,刀刃向内。先从左脸颊切下第一块肉,送给身边的长辈,希望他能在牧场有威望有面子,再把羊脸颊肉依次送给在场的大人。羊上颚的肉分给在座的年轻人,希望男生能口若悬河,女生唱得甜美;最后给孩子割下一只羊耳朵,另一只给最小的客人或者次小的,希望孩子能多听长辈的话。最后,羊头交还给主人,主人会打开羊的头骨,取出羊脑,放在小碟子里,供最尊贵的客人享用。其他地方的羊肉也是象征性的。比如腿骨,一般都是给风华正茂的年轻人,希望他们多跑腿多干活。

酥油蜂蜜(酥油蜂蜜是哪里的菜)  第2张电影《饮食男女》剧照。

抢肉好吃,但吃肉也是对人类学家的考验。哈萨克族人吃手抓肉时,为了表示热情,主人会把煮好的羊尾油切成小块,放在整个右手上,就像一个装满羊尾油块的船形小碟子。请客人张开嘴,把满手的羊尾油倒进客人的嘴里。熟的羊尾油很滑,但是真的很难把羊尾油全部放进嘴里。吃的窍门是一边用嘴吸羊尾油到食道里,让软糯的羊尾油溜进肚子里,这样一把羊尾油就能吞下去。有一次,我和我的好朋友,一位研究游牧生活的美国人类学教授,一起去天山深处的昭苏县做实地调查。最后,虽然因为办理边关的误会,没能实现实地考察的愿望,但当晚到了吃手抓肉,还是有了难忘的痛苦经历。聊了两三个小时,大家在牧民定居点的房子里的土炕上坐下,铺好菜单,端上热腾腾的手抓肉。做好巴塔后,坐在美国教授另一边的一位哈萨克老人接过刀,按规矩先吃了羊头肉。这位美国教授比我大一岁,远道而来,自然成了那天抢肉桌上第一块羊头肉的人。当然,被抓肉宴热情款待,他也很开心。但是,我又暗暗担心接下来会发生什么。果然,下一个节目开始了——给客人喂羊尾油。我赶紧跟主人解释:“这位朋友不能吃肥羊肉。”就在主持人犹豫的时候,我们这次调查的助手,一个哈萨克女老师,用中文对美国教授说:“这是哈萨克人的礼仪。你一定要吃,不然就辜负了主人的好意。”主人减少了手里的几块羊尾油,喂到美国教授的嘴里。我吞了一把举到嘴边的羊尾油,同时用眼角瞥了朋友一眼。我看到他的嘴鼓了起来,眼泪在眼眶里打转。羊尾巴油还在他嘴里!我转过头看着他。他因为满嘴都是羊尾巴油,一句话也说不出来,只能满眼泪水向我求助。我赶紧说:“教授想上厕所。”他们赶紧让开空让他去院子里的水族馆。把羊尾油全吐了,美国教授回到餐桌,大概只是喝了一口肉汤,就再也没吃东西,也几乎没再说话。场里的社会关系变得不再顺畅,刚才的和谐气氛凝固了,变了。民族志技术领域是否应该有“食物”的一席之地?

从30多年前开始,在完成“游牧民族生活方式的转变”、“哈萨克族民间艺术与认同”等课题的过程中,每次在哈萨克族蒙古包里体验味蕾手抓肉的美味时,我都在不断回顾它的“文化象征意义”。我也是从调查队里那个吃羊耳朵的小伙子学来的,变成了这几年进蒙古包吃手抓肉时做“巴塔”、拿刀分羊头肉的老头。也更加了解了手抓肉和田间的社会关系。

吃鸡的技巧、记忆和经验

作者杨(西南民族大学)

作为一个60年代初出生的人,随着身体的成长,他处于一个集体缺衣少食的年代,肉类是稀缺商品。作为牛的集体生产力,杀了吃肉就是犯罪。虽然家里可以养猪,但是不能随意宰杀。就算节假日有理由杀猪过年,也要有一半交给市里的供销社,接受国家剪刀的低价收购。也许这是一个沉重的农业税。当时对于生活在贵州偏远乡村的我来说,牛肉猪肉都是奢侈品,只有在祭祀的场合才有机会吃到牛肉。在当时,虽然臧节祭祖、扫村是违法的,但人们还是会在祭日悄悄杀牛祭祀,沿袭祖先几千年的习惯,无人敢违。万一被政府官员发现,大家都会说:“牛昨天不小心摔死了!”

不像鸡和猪,生产力不算它,农业税好像也不把它当回事。总之,西南官话里说,公鸡母鸡都不算“鸡平”(GDP)。所以,即使在那个家庭个体经济不合法的年代,也有青山绿水的苗寨,鸡有空自由生长的空间。更何况鸡是苗族社会不可或缺的祭品和食物。苗族先民很早就把与他们生活世界密切相关的食用家禽、家畜和英雄祖先放入史诗中,其中公鸡的故事与射日的故事交织在一起。传说天上挂着十二个太阳,日夜炙烤着大地,酷热难耐,世间万物都无法生存。有后羿精神的苗族英雄始祖苟爷射下了十一个太阳,剩下的一个再也不敢出来了。世界陷入黑暗,万物无法生长,人类无法生存。一切只能千方百计把孙请出来。马叫不出来,牛叫不出来,猪叫不出来,鸭鹅叫不出来,最后公鸡叫出来,太阳红着脸出来。从此,宇宙有了生命,公鸡在法律上获得了赐予太阳的地位。它每天都唧唧喳喳地叫,让太阳从东边升起来,把太阳送到西边去。因此,鸡成为苗族人民日常生活中重要的祭祀和食物。在葬礼,节日,建房,婚礼,甚至为重病患者进行治疗仪式,甚至看望身体虚弱和受伤的亲友等。,全部由鸡贡献。从而催生出国家地方用鸡、吃鸡的逻辑。

“鸡鸭八块”是我从小就恪守的吃鸡伦理。所谓“八块”,是指一只整鸡在熟切时要保留八块:头、腿、翅、脚和内脏(心、肝)。每个部分都应该分发给坐在桌子周围的人。头是男主人的,肝和心是最老的,腿是最年轻的,翅膀是已经出去或即将飞走的,脚是能赚钱或希望赚钱的。这就是节日里杀鸡待客或者吃鸡的逻辑。如果你一直生活在家乡的苗寨里,一个人一生中总会有几年得到鸡的某一部分,一定会得到技能和经验。当然,一个人会完成从吃鸡腿到吃鸡心鸡肝的人生旅程。

在我的记忆中,十七岁离开家乡上大学之前,吃鸡多是在各种祭祀场合。依稀记得是1975年8月左右。我上初中的时候,吃鸡很频繁。那段时间,晚上八九点刚过,公鸡就大声啼叫,异常的鸣叫声引起了村里人的恐慌。按照当地的习俗,带头唱得不正常的公鸡要被杀死,祭祀给神灵,并且会用竹签把它的头穿起来,插在一座高山上,以惩罚它看日出日落,知道自己是怎么犯错的。今天,带头鸣叫的公鸡被杀了,明天,又会有一只带头鸣叫的公鸡。我家的七八只公鸡就这样被杀了,寨子里的大多数其他家庭也是如此。不知过了多少天,一个聪明的村民提醒我:“是电灯的问题吗?”原来,那段时间是村里新建的小水电站发电送电的日子。第一次用电灯的村民兴致很高,大部分都不会关电灯。屋内屋外,整夜都被电灯照着,公鸡分不清是天刚黑还是快亮了,导致鸡的生物钟紊乱。就这样,我的家乡有一群雄壮的公鸡,为村里的电灯付出了生命,从而成全了我们精耕细作的吃肉日子。唯一好的是,不管什么原因,穷日子吃鸡的机会多了,我也学会了穷日子吃鸡的技巧。

酥油蜂蜜(酥油蜂蜜是哪里的菜)  第3张电影《饮食男女》剧照。

主张人类学起源的动力之一是西方学者从别人的文化中反思自己和自己的文化。这话有几分道理。在苗寨吃一只鸡不吐骨头,没人会觉得奇怪。但在其他文化中长大的人看来,他们有些特别。2004年夏天,我去韩国交流。Tankook大学的安教授陪我参观了景福宫。中午安排在附近一家很有名的韩国人参鸡汤馆吃了顿饭。我落座后,服务员端上了各种开胃菜,接着是主菜高丽参鸡汤。端上来两个木托盘,每个托盘上放一个黑色的砂锅。在仍然沸腾的砂锅里,有一只完整的鸡。安教授说是白凤鸡。这只鸡有一磅半重,肚子里塞满了糯米和一根高丽参。稍微凉了一下,我们拿起筷子开始吃饭。由于鸡不够大,所以炖得接近骨肉分离。我从头到脚,然后是我的脚和腿。不到半个小时,全鸡汤饭已经见底。安教授看着我笑,我看着他笑,只好解释说我从小吃饭有点快。好奇的他问,吐骨头你不好意思吗?我解释说,我从小就养成了在家嚼骨头吞骨头的习惯。但那天晚上,我吃鸡的方式成了传奇。当然不是说苗寨的人吃鸡不吐骨头,但是我从小就养成了嚼鸡骨头和鱼骨头的吃法,吃韩国人参鸡汤的时候不经意间抄过来的,让韩国朋友很惊讶。有一年,台北辅仁大学的胡泽民教授和我一起去黔东南,他用幽默的方式批评我不好的吃法,比如啃骨头。他告诉当时在场的学生和教授,他终于明白了苗族地区没有恐龙化石的原因,在苗族地区寻找化石是徒劳的。

2005年初冬,包括安教授在内的韩国朋友被带到我的家乡参加苗祭,这是去年对韩国的回访。我们一行人去我小学老师家做客。进门不久,老师就大声告诉珍妮,“主体带着远方的客人和客人回家。没什么可娱乐的。请先给大家杀一只鸡。”我跟安教授等人解释了一下,他们都很惊讶,劝我不要浪费太多。不一会儿,珍妮端上来的每一个碗里都装满了荷包蛋和甜酒(四川话叫发酵蛋)。我跟在场的朋友开玩笑说:“我老师今天给大家上了无骨鸡,希望你们不要像我去韩国吃高丽参鸡一样把骨头都吐出来。”在宾朋的笑声中,友谊增加了几分。

松茸在田间的故事

李志农(云南大学)

食物和我的一样好。去一个地方之前,一定要先研究一下它的美食,然后跟着地图走,把当地的美食都尝一遍。云南的藏族美食有瘦而不柴、香而不肥的藏猪,表面用酥油和蜂蜜浸泡过的酥油奶渣,手工酿造的绵软香甜的小麦粉...是的,这些美食当然不能错过。但是,让我难忘且回味悠长的,是我自己亲手采摘的松茸,以及采摘松茸的故事。

松茸,学名松茸,是一种食用菌。它因生长在松树林地和鹿茸等菌类芽的形状而得名。在云南藏区,日本人开始在中国大量购买松茸之前,松茸被当地人称为“布”。“闻起来像松木,但不好吃”是对布的普遍评价,所以基本上没人接这种木耳。只有在饥饿难耐,实在没有食物充饥的时候,当地人才会捡些布匹用水和盐煮着吃,偶尔拿到集市上卖,一斤只要几分钱。但谁也没有想到,这种被当地人评价为“不好吃”的布料,在二战后却因为含有一种叫做松茸的抗癌物质而名声大噪。

据说日本人吃松茸至少有1000年了,但对其药用价值的推崇还得从二战后广岛原子弹爆炸说起。1945年8月6日,美国人在日本广岛投下原子弹,将繁华的城市变成一片废墟,杀死了人,甚至植物。然而,当蘑菇云散去后,人们惊奇地发现,松茸是废墟上最先生长的菌类,其恢复速度比当地所有植物都要快。于是,日本人更加相信松茸抗辐射、抗肿瘤的营养价值,在日本被奉为“神菌”。因为它看起来像男根,日本人认为它是生命力的象征。所以松茸在日本有着崇高的地位。日本曾经是松茸的主要产地。20世纪80年代,由于日本石油气、灯油等燃料的普及,减少了木材燃料的使用,原本用作柴火的枯枝、枯叶、杂草无法及时清理。杂树和落叶的堆积不利于松茸的生长,导致日本当地松茸产量锐减。此时,日本游客在香格里拉旅游时发现了这种被视为日本顶级美食的“神奇木耳”,价格仅为日本的十分之几。于是,日本民众开始大量购买香格里拉等地的松茸,松茸也从过去不值钱的木耳一跃成为当地藏民炙手可热的“软黄金”。最高的时候价格能卖到1500 ~ 2000元一公斤,近几年也是400 ~ 1000元。每年的6-10月是采摘松茸的黄金季节。村民们经常只留下老人和孩子照看他们的家和牲畜,几乎所有的年轻人和中年人都在他们的窝里。早些年,8月底前后,松茸盛产时,一些乡镇还会放“松茸假”,甚至乡镇机关干部也加入了采摘松茸的大军。

松茸自然生长在海拔2000 ~ 4000米及以上的松树和橡树的天然混交林中。它是一种与植物共生的真菌。需要在自然环境中与寄主树木的根系共生,形成菌根、菌丝和菌池。同时需要依靠柏树、橡树等阔叶林提供营养支持,形成健康的子实体。所以松茸的生长环境极其严格,这也决定了采摘松茸的难度非常大。

酥油蜂蜜(酥油蜂蜜是哪里的菜)  第4张纪录片《舌尖上的中国》剧照。

常年往返藏区,对吃松茸已经不再新鲜,但对自己采摘松茸却无比向往。2016年7月23日,我在迪庆藏区奔子栏村暑期学校进行田野调查时,接到了8年前我在迪庆藏区调查时认识的奔子栏世义土司孙子达瓦里的电话。失去联系近八年的老朋友,因为奔子栏镇政府官员朋友圈发布的一张“云南大学民族学与社会学学院野外暑期班到我们镇调研”的图片,联系了我好几次。他友好地邀请我重游石义村。

第二天早上,我们驱车前往奔子栏石一村,这里四面环山。现在的石义村已经远离了我2008年第一次去的时候的那些高山峻岭。驱车半个多小时,沿着潺潺的溪水,几栋典型的散落在葱郁的森林和山林中的藏式碉楼房子空出现在我们的眼前,久违的石驿村到了。又一次,在参观了十一土司官邸旧址,参观了十一土司公馆遗迹后,达瓦希里提出带我们去捡松茸。

石一村长着松茸的林地离村子很远。沿着盘山公路行驶了半个多小时,我们到达了目的地。拿着树棍,我们彼此散开,踩在柔软的林地上,呼吸着浸透了松林气息的空空气,一高一低地开始了“寻松”之旅。这片林地可以说是达瓦在这里的“老巢”。这里的达瓦告诉我们,他每年都来这里采摘松茸。每次捡松茸,他都要小心翼翼地用木管把松茸的根孔用泥土按顺序回填,最后用落叶盖住。第二年,这个菌坑附近就会长出菌类。即便如此,采摘松茸也是极其困难的。散落在我们面前的树枝迫使我们向前倾斜。细雨已经湿透了我们的外套,最困难的是找到松蘑。松茸离地面只有2 ~ 3cm,表面颜色和落叶很像。即使是经验丰富的老兵也很难发现。寻找松茸最需要的是细心、耐心和专注。在落叶的沙沙声中,这里传来了达娃的叫声。他的经历帮助他在旅途中找到了第一棵松茸树,我们也相继找到了两个松茸巢。虽然采集到的松茸不多,但我们还是欣喜不已。路边捡来的一个红色塑料袋里,装满了随手捡来的珍贵松茸等食用杂菌,我们满载而归。

在日本,松茸的价格是按件或片计算的,一份普通的牛肉饭盖几片薄薄的松茸,价格可以翻一倍。在西藏的饮食谱系中,松茸绝不像在日本那样是非常珍贵的食物。对于藏民来说,如果几个零散的松茸片不能在市场上销售,其价值与食用方法和其他杂菌没有太大区别。回到大瓦的老屋这里,大瓦的大嫂已经早早地在门口等着了。藏族有当老大的传统。他们的父母年老后,家中最年长的人,不分性别,继承全部家业,服侍父母,照顾出家的兄弟姐妹和未成年的弟妹。达娃切力的大嫂,一个漂亮强壮的藏族妇女,接过了我们手里的包。不一会儿,一碗混有石棺、松茸、牛肝菌等几种不知名蘑菇的野生蘑菇大杂烩端上来,还有粑粑、酥油茶、水粑粑、琵琶肉等藏餐。

酥油蜂蜜(酥油蜂蜜是哪里的菜)  第5张烤松茸,《舌尖上的中国》纪录片剧照。

吃完这顿松茸宴,突然想起一个在香格里拉工作的同学讲的故事。他接待过的一位日本客人,看到桌上的松茸炖鸡、炸松茸、冰鲜松茸后泪流满面。日本客人告诉他,松茸在日本珍贵如命。回顾两个民族对松茸的不同认知,可以看出同样的食物,对于不同的民族来说,有着完全不同的历史和文化。

原作者王建民,杨,李志农

小编辑

编辑张婷

校对茜茜的引言部分。

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