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重庆火锅介绍(重庆火锅排名50强)


重庆火锅介绍(重庆火锅排名50强)  第1张

重庆火锅介绍(重庆火锅排名50强)  第2张

▲我们一起来个毛肚吧!摄影/吴雪雯

-风景,优雅和语言-

每次吃火锅,我都会问灵魂三个问题——

为什么排名第一的火锅是毛肚?

为什么只过了15秒肚子就熟了?

牛的哪个胃是毛肚?

筷子挑起一大片毛肚,在红彤彤的滚汤里“焦虑”,蘸着蒜泥和香油,在嘴里“咔嚓”作响...

开了一家麻辣热闹的火锅“江湖”。

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▲来,吃火锅!图/图Bug创意


“火锅”这个词道出了这个世界有多热闹。最“辣”的锅是麻辣鲜香的川渝火锅。其中,黄油红汤重庆火锅突出麻辣和“霸道”。

说到火锅的第一道菜,灵魂菜,那就是滑脆的毛肚。《火锅大数据报告2017》显示,“川渝火锅称霸火锅六派”,毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首,成为“万人迷”。


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▲霸道麻辣九宫格是重庆火锅的经典配置。图/网络


没有人比铁杆重庆人更爱吃火锅涮肚了。外地吃毛肚论斤,重庆人涮毛肚论吨。


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一天十几五十吨,重庆人有多爱毛肚火锅?


在重庆,上万家火锅店的汤锅无时无刻不在沸腾。涮毛肚是这家热气腾腾的火锅的一大乐事。

据相关数据显示,如果将重庆毛肚的年销售量摊开,约为4800万平方米,足以覆盖整个澳门1.5层“夏被”。这种吃货的劲头真的很像重庆火锅,火候霸道!


霸道的热度,是重庆火锅汤的精髓。对于热爱生活的重庆人来说,“秋老虎”越热,越想吃辣。这是对炎热天气的最好回应。

“六分黄油,四分水,姜,蒜,辣椒,海椒”,这样的锅底特别厚实浓郁。明亮的汤锅汩汩翻滚,沾在菜里的黄油混合大蒜和香油的香气微微升起。食客们等待的是第一主角的毛肚。


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▲火锅没动,调料先上。图/图Bug创意


只有毛肚独特的结构才能充分吸收这种浓郁的汤汁。其鲜脆的质地保证了食客可以充分享受喜气洋洋汤锅的第一口味道。


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▲毛肚,火锅第一“香”。图/网络

懂火锅的美食家点毛肚是常识,不仅在重庆人心目中,懂火锅的美食家也是如此。

来自广东潮汕的吃货蔡澜对火锅兴趣不大,但他只爱吃火锅里的毛肚。对他来说,“吃不到毛肚,就跟不吃火锅一样”。


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▲吃火锅一定要吃毛肚,这可以说是吃货界的共识。图/《极限挑战》

在今年暑期最火的综艺节目《向往的生活》中,黄磊也普及了毛肚火锅的历史知识。


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▲为什么毛肚是火锅的代名词?图/《渴望生活》


这很有意思。涮火锅可以用的菜很多。鸭肠黄喉就不用说了,都是15秒就能煮好的狠角色,还有豆皮腐竹金针菇,各种青菜...为什么毛肚会成为火锅的灵魂角色?

这就要从100多年前的重庆江边码头说起了。


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清末民初,毛肚是火锅的代名词。

“巴努”二字道出了毛肚火锅的百年历程。

所谓巴努,就是在重庆川江水道上拉船的纤夫。清末民初,这些追踪者累了之后,就用自己轻易获得的牛肚等内脏就地“野餐”。他们发挥智慧,因地制宜,用石头立锅,用菜叶煮汤,用花椒、辣椒、盐、牛肚等烹饪。,有一种天然的味道,所以一种美味的食物-牛肚火锅诞生了。


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▲当年激烈的“野餐”就像今天的麻辣牛杂锅。图/soogif


比如《本草纲目》中,医学家李时珍说“牛肚,补中益气”。这种简单麻辣鲜香的风味,被劳动人民所用,既满足了饥渴,又能发汗强身,煮出了百年热情的川渝火锅。

从此,毛肚在文学大师、著名川味学者李的笔下,与川渝火锅一道“野蛮生长”:起初,这种河边野餐被江北小贩模仿。他们挑着担子,做着香辣的卤汁,用土锅和铁锅煮着各种水牛内脏。这种被称为“八块水”的“流动火锅”,已经成为江北有名的美味。


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▲一头浑身是宝的牛,哪里都好吃。图/网络


民国十年(1921年),终于有一个来自较场坝的“千里眼”掌柜把泥炉搬到了桌子上,让毛肚火锅进了房间。他改用小铜锅,用毛肚做压轴食材,甚至还准备了自选蘸料的服务,可以说是非常亲民。

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▲原来毛肚店里用的紫铜锅和这个羊肉火锅锅差不多。图/soogif


20多年后,毛肚火锅逐渐成熟。李先生还记载了丰富的火锅配料:“骨汤、固体黄油、豆沙(花瓣)、豆母、花椒粉、花椒粉、生盐……”。今天的香油碗在当时就已经成型了。除了香油外,还要加生鸡蛋“清火退烧”。

涮毛肚是当时的大结局。和今天的节目相比,要先把蒜苗加入汤锅里调味,等到“卤汁煮开了”,再仔细冲洗,最后和煮好的蒜苗一起分享。汤是辣的,蒜苗是辣的,毛肚是辣的……两个字,正宗。


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▲蒜泥加香油为底,蚝油,剁椒,香菜,葱花……可以选择。图/soogif


1946年秋,翻译唐诗《社交日》的广告语“黄昏吃汉宫毛肚,家家必醉”,让毛肚火锅名声大噪。

当时的文人雅士都以酒毛肚为休闲趣味。用著名医学史家陈邦贤的话说,“毛肚吃起来鲜脆,喝着吃着都不错。”火锅服务员也成了热门职业,公职人员望尘莫及。

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▲火锅沸腾!图/图Bug创意


拿一壶酒吃毛肚。这在世界上很常见。“毛肚开了!”叫喊声,伴随着浓浓的黄油香味,蔓延开来。成堆的毛肚、牛肝、血、蒜苗...像展览一样陈列在桌子上。木炭在炉子里燃烧,发出噼啪声...人们尽情地把毛肚送进嘴里,吞进肚子里,一刻也不愿停歇,任由汗珠子从毛孔里冒出来。现在是哮天的春天,人们不会感觉到秋天的寒冷和冬天的荒凉。"

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▲人们尽情地拿起毛肚,一刻也不想停下来。图/吴雪雯


这种吃火锅的热闹味道,跨越几十年,依然鲜活芬芳。

当时的毛肚火锅店也是爱打麻将的重庆人开的。“369”、“258”、“147”等毛肚火锅店,生意像火锅一样红火。

“369遍地,258家”,毛肚,今天这么热,吃火锅,一定要点毛肚,已经成为吃货常识。

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▲上世纪80年代,重庆八一路的一家国有老火锅店“141”,是老重庆人童年回忆的名片,两块钱充饥,五块钱吃饭。图/《八千里云和月》


而巨大的商机也开始从小小的毛肚中涌现出来。比如被称为“毛肚火锅之王”的巴努,就把毛肚带到了全国,大街小巷的火锅店很多都以毛肚为招牌。

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▲在最近热播的综艺节目《向往的生活》中,黄磊用巴努的底料做了毛肚火锅。图/《渴望生活》


Banu在北京的店,凤舞君经常和朋友一起体验,但是总是人山人海,需要排队。他们家的招牌是一大块毛肚,在锅里煮,蘸着经典的香油和蒜泥。味道超级脆嫩,让人吃筷子都停不下来。他们只是想要另一道菜。

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如何吃到正宗的毛肚?薄而透明,酥而舞动!


有句话叫“幸亏一头牛有四个胃,不然重庆人真的不够涮。”这当然是个笑话。牛的其他胃都很好吃,但是真正适合火锅涮的是那种又脆又嫩的“毛肚”。


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▲七个起落恰到好处。图/soogif


不过,在介绍毛肚之前,我们不得不介绍一下它的另外三个“美食”兄弟。

第一胃“瘤胃”,又名“牛草肚”,炖牛杂,味道醇厚;第二胃“网胃”,表面呈立体网状分布,富有弹性,酥而不烂,称为“钱肚”。做广式卤味,香气悠长;第四胃“皱胃”,即一般动物的胃,就是传说中的“牛肚”。有嚼劲,是焖锅里的常客,也适合酱焖锅。


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▲牛的瓣膜胃结构独特,是为了对付难以消化的草。土/五队


隆重登场火锅的主角“毛肚”源于牛的第三个胃“瓣胃”,瓣胃的结构表面凹凸不平。是调味汤的天然“酒店”。除了在北京河北炒,蘸芝麻酱,更适合做火锅第一道菜。


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▲麻酱爆肚是老北京的经典小吃。图/网络


详细来说,火锅店的毛肚也分为黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等。不同种类的牛吃饲料或粮食作物,会使毛肚有黑色黄之点。比如选最好的毛肚,毛肚的颜色看起来会更蓝。


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▲光线让毛肚充满“层次感”。图/图Bug创意


一些无良商家为了节约成本,用火碱制作毛肚,有害健康。如今的高端毛肚火锅,已经将食材的加工与最新的技术结合在了一起。木瓜蛋白酶不仅能保证健康,还能部分分解毛肚中的蛋白质,使其酥脆细嫩。把处理过的毛肚放在手掌上,拍拍手腕,你甚至可以看到它在手掌上“跳舞”。


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▲炸弹炸弹,饿着肚子炸走。图/soogif


了解食材问题,正宗美食专家,也有一套讲究好吃的毛肚。为什么毛肚是重庆火锅的灵魂?总的来说,无非就是几点:容易吸收汤汁,容易煮,口感好,火锅底料可以去除其腥味。吃毛肚,就是按照这几点,逐次满足。


一个好的毛肚,首先尺寸要够大,手掌大小是开始。所谓“大刀毛肚”,是一种人间乐事。肚子要颜色深,纹路明显,刺根直立,结构完整,才有味道。


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▲直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴雪雯


稀决定口感,太稀有嚼劲,很淡;如果你长时间用力咀嚼,你会失去所有的汤。刚好超过硬币的厚度,就是毛肚口味均衡的黄金比例。拿筷子去捅毛肚。从光的角度来说,如果没有光但是微微发亮,那就对了。

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▲毛肚最适合做黄油锅底。图/吴雪雯


这样的鲜脆毛肚,在沸腾的红汤锅里持续十五秒,入口就够了。如果担心不熟,时间不要超过一分钟。如果继续漱口,毛肚会变成一个纠结的考验牙齿的“小恶魔”。

选择了毛肚之后,我们终于来到了锅底。骨头汤、蘑菇汤……都是新鲜醇厚的新吃法,但毛肚最经典的涮法是用黄油涮红汤,蘸上香油和蒜泥。

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▲黄油红汤,香油蒜泥,正宗毛肚味。图/吴雪雯


用筷子夹起这一大块“火锅精神”,在翻滚的红汤锅里轻轻晃动,让它吸一层火锅汤,再沉入麻油蒜泥碗中,消除一些热躁。一筷子送到嘴里,让它在舌尖上跳舞。心里只有一句话:

巴希巴希。

重庆火锅介绍(重庆火锅排名50强)  第28张

除了毛肚,你还喜欢火锅涮什么?


-结束-

文达苹果

照片印章摄影|吴雪雯


参考数据

《火锅试验》文史杂志蒋玉祥2019

《火锅重庆》重庆出版社于勇林文宇2013

毛肚火锅流量来源南京晚报1949

《漫谈中国人的衣食住行》,李,1948年

《棉斋随笔》,陈邦宪,上海世界出版社,1947年

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