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精武鸭脖(精武鸭脖卤菜方法)


精武鸭脖(精武鸭脖卤菜方法)  第1张


精武鸭脖(精武鸭脖卤菜方法)  第2张

精武鸭脖(精武鸭脖卤菜方法)  第3张

1.香料包:白芷30克,肉桂30克,陈皮30克,八角25克,茴香25克,高良姜20克,木香15克,草果12克,肉豆蔻12克,碧波10克,枳壳10克,山楂8克,丁香8克,山楂8克,白芍8克。(所有香料用温水浸泡30分钟,洗干净)

2.汤煮:1。香辛料包一个,洗好的福建椒王3斤,洗好的花椒1斤,食用油5斤,盐1000克,糖1000克,味精1000克,鸡精300克,鸡粉300克,清水90斤,洗好的鸡架8个。2.卤汁桶加水,小火从鸡架上捞出1小时,花椒王裹上香料,小火煨1.5小时,再加入食用油继续煨1小时。去渣,加盐、糖、味精。此时盐水约70斤。

3.食材初加工:40斤鸭脖用自来水解冻3小时,每隔1小时换水。然后加入盐200克、葱姜500克、高度白酒50克、红曲米粉50克,腌制4小时。(冬季8小时),放入冷水锅中沥干血水(三下三下),取出腌制。

四、卤制:卤水70公斤,然后加入调料包,福建椒王250克,花椒150克,鸭油30克,雕酒500克,盐500克,味精350克,鸡精150克,鸡粉150克,大火10分钟后加入适量白糖和红曲米粉,25分钟后关火焖30分钟后取出加工好的鸭脖卤制。第二次卤制时,一部分盐水会蒸发,每个卤制桶都有一个刻度。再次卤制时,应加入与第一次盐水相同比例的鲜汤。香辛料、花椒、辣椒王等调料只能加鲜汤的量。

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