嘉兴粽子的特点(嘉兴粽子是哪个省份)

文|魏华水

图|真的老了老了

还有很多不为人知的地方，会周期性的进入大众的焦点。

比如元旦期间的吉林查干湖，春茶采摘季的河南信阳，雨季的浙江仙居，夏秋季的云南楚雄，中秋前后的江苏阳澄湖，国庆期间的新疆哈密…

当然，这个榜单也包括每年初夏的嘉兴。

对于大多数人来说，嘉兴的印象无非是一个富庶精致的江南小城。然而，在长三角富庶精致的城市中，嘉兴并没有更多让人记忆深刻的标签。特别是与它的两个大邻居:上海和杭州相比，它显得娇小。

但是，说到端午节，粽子爱好者们一提到这种软糯的食物，就很容易联想到粽子飘香的嘉兴。仿佛这座城市因饺子而生，因饺子而出名。

是什么催生了充满粽子味的嘉兴？

（图片来源：真真老老的粽子，秉承传统制作和经典口味，是嘉兴粽子的代表之一）(图片来源:真老粽子，秉承传统制作，经典口味，是嘉兴粽子的代表之一)

第一名:易

公元231年对伟大的吴国皇帝孙权来说是个好年景。

由于将军孙布的假投降，孙权打败了扬州的老对手魏王陵，杀死了驻扎在长江北岸的魏军的一半以上，从而稳定了政权的版图。

与此同时，蜀汉在川北的宰相诸葛亮也传来了好消息。祁山之战，令孙、刘连俊闻风丧胆的猛将张合大败，死于剑阁。

天下大势，一手好牌。

喜出望外的孙权让人到处寻找“吉兆”。有人告诉他，太湖南岸靠海的地方长满了野生稻，当地人随意采集就能填饱肚子。孙权以敕令赐地名“和兴”，用的是汉代“露水落，风雨起，金灿灿”的句子。

十年后，孙被封为太子。为了避开太子的名字，孙权下令将成合兴改名为“嘉兴”。

这与5000年前海水不断后退有关。随着海水的消退，浙东越来越多的土地浮出了地面。大禹和秦始皇曾经到过的沿海路线杭州变成了内陆地区，在更靠近大海的地区诞生了一座新城市。

同时，这种沧桑的变化更多地与吴栋政权时期的江南大开发有关。南部的人们继续建造围堰和池塘来防止海水入侵。在江南多雨潮湿的气候条件下，越来越多的沿海土地从盐碱荒地变成了适宜粮食生长的良田。

嘉兴，自诞生之日起，就与稻作、农耕有着深厚的渊源。

时至今日，米食仍在嘉兴人的口味中占据重要地位。除了粽子，还有各种不同吃法的米饭:糯米锅巴其实就是糯米锅巴，煮熟的糯米磨成糊状，再在木炉铁锅上“烤”成薄薄的米粒，外酥里嫩，清香扑鼻。储存的时候可以当零食，比薯片好吃，但更多情况下会放几片泡在水里加糖。嘉兴人称之为铁锅糖茶，是招待客人的佳品。

如果遇到未来女婿，要在烤好的甜茶里加鸡蛋。这是著名的烤甜蛋。从前，白糖鸡蛋是对身体好的东西，意思是给准女婿力量。在民风高雅的江浙，这是对性的隐性祝福。

到了比较重要的婚丧嫁娶，女人生孩子的时候，炒锅里的糖蛋要加桂圆干。总之是生活的根本，所有的甜都可以加进去。

雪饺不是饺子，而是一种用米粉包裹的蛋糕。先用猪油和面粉搓出汤圆胚，包在豆瓣酱、桂花、玫瑰花精制而成的洗沙馅里，用猪油熬制，趁热拌上炒籼米粉和绵白糖做成的白“雪”。成就了外观酥脆、中层软糯、内甜的独特米饭食品。

坏鸡蛋是米食的另一种解读。先把鸭蛋从裂缝里敲出来，不要敲蛋膜。这一步是最考验功夫的。码放整齐后，倒入糯米制成的酒糟，加入一些防腐增味的盐，腌制几个月就成了臭鸡蛋。用酒精、水、氨基酸、盐酿造的臭鸡蛋，与“筷子插进去吱吱响”的咸鸭蛋相比，外观更简单，口感更内敛丰富。

毛饺子和毛丸子是猪肉和米饭的绝配。毛饺子是用猪肉、竹笋、荸荠做馅，再裹上一层糯米粉，再卷上一层长粒籼米。蒸熟后，最外面的籼米一根根竖起来，像一只愤怒的豪猪。口感既有籼米的香脆，又有糯米的黏软。在其他地方很少看到两种大米混合在同一种食物中。这是一种长期熟悉米饭后才能发明的零食。

带刺肉丸其实是一种食品，是用带刺的肉丸减去糯米皮，然后直接和肉丸一起滚在糯米粒上。肉芯肥瘦相间，米饭吸收着蒸熟后的油香:人间的味道无非就是油和水。

除此之外，甜饼、芡实饼、桂花圆饼、重阳饼等等，都来源于当地人对大米的千年惯性熟悉。

（图片来源：@Zigma-Blue）(来源:@Zigma-Blue)

嘉兴粽子最早的故事是从大米开始的。

图片来源：嘉兴得名“嘉禾兴”，本地糯米的品质自古以来被大众认可。图:嘉兴名曰“嘉禾兴”，当地糯米的品质自古以来就得到大众的认可。

编号:2 er

热爱江南的杨迪即位后，就着手开凿连接镇江和杭州的江南运河。嘉兴位于大运河的中段。

嘉兴作为下一个千年沟通钱塘江水系和长江水系的最重要通道，终于有了坐收渔翁之利的资本。江南的茶叶、大米通过这里运往江北；江北的盐就是通过这个地方运到江南的。一个商贸发达的枢纽城市初具规模。

同时，江南运河的沟通，有效地优化了嘉兴的农耕条件。尽管东南部的低地已经被河流密布，但人工运河调节着灌溉系统。据记载，唐代嘉兴有27处屯田地，“浙西三村，以嘉禾为最大”。嘉兴当时已经是中国东南地区重要的产粮区之一。韩力对唐朝的描述更为直观，“嘉禾乃秘之地，江淮乃其健；嘉禾致歉，江淮节俭”。

一个城市的农业可以养活长江到淮海之间的广大地区。显然，从东汉开始，“野草”的荒地变成了江南的沃土。

（图片来源：真真老老笋尖肉粽，精选一棵笋最柔嫩鲜美的部位，与猪后腿肉烹制得酥糯入味）(图片来源:甄珍老笋尖肉馅饺子，选取一根竹笋最软最鲜美的部分，与猪后腿肉一起烹制，口感脆嫩糯糯)

到了五代，吴越国甚至将杭州以北的地区划为“秀洲”，管辖今天嘉兴和华亭县的大部分地区，后来成为上海的松江府。这个郡位于今天的嘉兴秀洲区，这意味着至少一半的上海曾经属于嘉兴。

这种历史上“曾经富过”的心态在今天的嘉兴味道中依然根深蒂固，尤其是对于当地的海鲜和水禽烹饪，嘉兴人的精致和美味堪称巅峰。

宴球其实是鱼丸，但是正宗的宴球是没有盐的。火腿底部盐度极高的“滴油”脂肪要剁碎放入鱼浆中调味。火腿的咸、鲜、油，与鱼肉的鲜、雅，交相辉映，切得很细的菱角肉，更是点缀出一种深刻的味道。这还不够。将水煎好的猪皮切成小块，均匀地卷在宴球表面。蒸熟后，味道层次分明，变化多端。蒸好后倒入鸡架和猪骨做成的汤，再放一把韭菜黄，这是全中国最标志性的鱼丸杰作。

嘉兴酱鸭最讲究，只能选当年放养的母鸭。如果性别和年龄不对，那就是不够嫩。酱鸭的卤汁很简单，包括酱油、黄酒、糖、盐，但四种辅料的配比是每家店的秘诀。工序繁琐，要熬制原汁，三次出汤，最后出锅涂一层香油。此时鸭肉中大部分水分已经蒸发，肉质紧实有嚼劲，长时间咀嚼后酱香味扑鼻。这是嘉兴人在节日家庭聚会时最好的一种小吃和饮料。

江南泽国地擅长做鳝鱼，但成色相差很大。从北到南，淮安的软麻长鱼是鳝鱼片；苏州的梁溪酥鳝是鳝鱼丝；当我到达嘉兴时，鳝鱼糊已经变成“小心糊”了。炒锅里一锅煎好的鳝鱼糊，加了很多葱花和白胡椒后，一勺热油迎面浇在上面，有一股异味。

最具江南风情的是产自南湖的菱角。它的皮肤是绿色的，两端光滑。应该是脆嫩的时候摘下来，去皮用盐水泡着直接吃。味道微甜爽口，妙不可言。而嘉兴人更喜欢将小葱、素油、嫩荸荠一起炒，香脆糯糯，是素菜中的极品。

（图片来源：@企鹅吃喝指南）(来源:@企鹅吃喝指南)

如宋代浙江地方志对嘉兴风光的评价:“秀洲很少从军，尤其是穆文儒。不用担心冻着，宁愿干农活。”翻译过来，意思是当地人不习武，爱好文学，不愁饥寒，擅长农耕。

回过头来看，唐宋以后的嘉兴，是粮仓知荣辱，丰衣足食知礼仪的典范。嘉兴人一丝不苟，讲究食材和原汁原味的习惯也是那个时代孕育出来的。

在中国粽子的谱系中，传统的嘉兴粽子不是最多样的，用料也不是最复杂的，但制作和选料的工艺却是最考究的。传统做法，肉馅是用五花肉和后腿肉做的，有肥有瘦。瘦肉嫩而不柴，肥肉晶莹剔透，入口即化。如果脂肪分离或者肥肉融化消失，就不是好粽子。

素馅的话，要用细碎的豆沙泥，加入猪板油丁和玫瑰糖，使馅嫩滑润泽，代表了喜欢甜食、善于调配的江南人的温柔风味。

总而言之，嘉兴人把江南的婉约和精致装进了一个小粽子里。

（图片来源：@真真老老）(来源:@珍珍姥姥)

第三名

唐、元、明时期，嘉兴由县成州，由县成府，行政水平逐步上升。尤其是明朝资本主义萌芽，嘉湖地区财阀开始发力，丝绸业兴起。王镇的丝绸有“衣棉被遍天下”的美誉，嘉善有“西塘纱不尽”的谚语，桐乡濮院镇的丝绸产量更是“日进万件”……

发达的经济造就了更发达的饮食。嘉兴文献记载的名菜如雨后春笋。“二筋馅”是将油豆腐、油面筋塞肉放入小锅内，加入鸡汤、香菇、火腿、冬笋，然后蒸熟。嘉兴的富人和文士最喜欢这道菜。他们一顿饭只需要一个盘子，就着菜喝酒，就着汤吃饭。它的外表朴素，付出的努力却让人看不到。

虾饼有点像烧饼，但要细致得多:面饼里填满切丁的肥肉和蒸熟的虾米，裹成扁饼，再涂上焦糖和黑芝麻烘烤。外表脆香，内芯的肥肉早已融化，与虾肉融为一体，既有肉香又有鲜虾味，是泡茶的好东西。

嘉兴人爱吃羊肉，是赵、宋、时代，北方移民把蒙古羊带到太湖而育成的优良品种。人们称之为“湖羊”，传统的做法是用红酱在大柴炉里慢慢炖。嘉兴产甘蔗。人们把不能吃的甘蔗尖收集起来，放在涮羊肉锅底，可以去腥增香，提高鲜度，还可以防止羊肉烧焦。这凸显了江南淳朴睿智的民风。出锅撒上淡淡的青韭菜叶，红绿交织，特别好看。再来一壶温热的黄酒，是江南冬天最优雅的吃法。

快吃完的时候，用剩下的羊肉汤和羊肉做成条状的面，就是著名的脆皮羊肉面。

丰富精细的饮食背后，是宋代以后开始井喷的嘉兴文化圈，以及越来越重视教育的嘉兴民风。

当时人们没有想到，一个更大的历史机遇摆在嘉兴面前。

光绪十九年(1893年)，一位名叫文雪的美国传教士来到江浙传教。在嘉兴，他爱上了这个美丽的水乡。他开办嘉兴福音医院，行医治病；还建了一所学校，秀洲书院。

福音医院就是今天的嘉兴市第二人民医院，秀洲书院就是著名的秀洲中学。民国元老程，微分几何之父，诺贝尔物理学奖获得者，都毕业于这所学校。

其实，传说中的秀洲书院只是那个时代嘉兴的缩影。位于东南沿海的江浙地区，成为接受西学新知的桥头堡，因为西方的强船轰击了古代国家的大门。1843年，上海开埠，千百年来，嘉兴的“小哥哥”一下子变成了东方的巴黎；1895年，杭州也成为一个港口城市。

夹在两者之间的嘉兴，自然不能独善其身。嘉兴的乍浦港其实和宁波的北仑港、上海的吴淞港一样有名，是江浙发达地区的良港。嘉兴对于重视航海的西方国家具有重要的战略价值。大批西方人，包括有文化的人，蜂拥至此。医院、学校、铁路和公路如雨后春笋般出现。如今嘉兴人经常提到的“阳关”这个地名，就是当时西方人修建的海关。

这种变化对嘉兴的饮食产生了深远的影响。和上海一样，来自世界各地的船工移民在这里登陆，也带来了不同的吃法:苏北人的红豆豉、宁波的生腌梭子蟹、长江沿岸的赣皖荷叶粉蒸肉、上海的浓酱红肉，都能在嘉兴人的餐桌上找到。

但嘉兴人并不照搬这些菜，而是就地改良，做得和这座城市一样精致细致。

只是从这里走出来的王力可国威、沈钧儒、徐志摩、丰子恺、茅盾、张乐平，他们虽然学贯中西，吸收包容，却依然保持着江南士人的隐雅品格。

说到粽子，嘉兴人开始创造性地使用当时的双咸鸭蛋黄、南乳、梅干菜等“鲜”料制作粽子，并混搭出丰富的口味。这和嘉兴人的智慧有关，和打开国门，看时代潮流有关。

（图片来源：真真老老腐乳肉粽）(来源:甄珍老腐乳肉馅饺子)

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西学东渐对嘉兴饮食的世界观产生了重要的改变，在嘉兴粽子上的表现远不止于此。

从品牌历史来说，嘉兴隔壁的湖州粽子更为古老。生于清末的嘉兴人吴藕汀在其《药窗杂谈》中说:“嘉兴的粽子是移植自湖州的。”

但嘉兴式菱角形粽子与湖州枕形粽子相比，受热更均匀，每一口都能咬到肉芯。更重要的是，包裹过程更快，更适合大规模生产。

（图片来源：真真老老传人粽系列为代表的嘉兴菱角粽【上】和湖州的枕头粽【下】）(图片来源:嘉兴的菱角汤圆【第一部】以镇老老人系列汤圆为代表，湖州的抱枕汤圆【第二部】)

这是接受了西学的嘉兴人在食品标准化、口味精致化、生产工业化方面做出的伟大创新。

事实上，解放后，公私合营的五芳斋粽子厂，是民国嘉兴人冯昌年开的“珍珍老老何记老五芳斋”和隔壁朱清堂、张金泉开的另外两家以五芳斋为后缀的粽子店合并而成。

嘉兴粽子之所以成为当时最早能够实现工业化生产，同时保持传统口味不变的粽子品牌之一，是因为冯昌年的“珍珍老老贺记老吴芳斋”大量引进了那个时代先进的标准化管理理念和设备，为国营工厂打下了良好的基础。

由冯昌年侄子冯月明创立的粽子品牌“珍珍姥姥”，也保持了当地粽子口感好、产量稳定、制作正宗的特点。由于产量大，效率高，所以可以兼顾选材精细和质优价廉。

嘉兴粽子，一个非常成功的例子，将传统与品质，时代与效率结合在一起。

（图片来源：真真老老传人双黄肉粽）(来源:真老路人论双黄肉饺子)

打个比喻，几乎在嘉兴粽子代表中国传统饮食，率先进入工业化时代的同时，另一个改变这个古老国度的大事件，发生在嘉兴南湖的一艘红船上，这里距离老城张家弄只有几里地。

饮食的变迁和时代的沉浮总是同频；嘉兴作为时代引擎的影响力可见一斑。

-结束-

嘉兴人金庸在小说中多次写粽子。在《鹿山公爵》里，韦小宝在妓院里做听差，帮客人买粽子，闻着好吃的馋，只从粽子叶里挤出几粒米来吃。后来他娶了一双儿女，就能舒舒服服地吃粽子了。“一提筷子，就能吃。入口美味无比。”

这就是嘉兴人吃苦耐劳、踏实肯干的性格。

《神雕侠侣》里，程英给杨过做了湖州水饺，杨过吃了，用水饺的叶子贴了一封情书，“见君子，胡云不喜”。

这就是嘉兴人诗的性格，追求远方的浪漫。

两者结合，粽子背后，是双面的金庸，立体的嘉兴。