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北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)

除了全聚德、便宜坊、大东、四季傅敏等著名烤鸭店,北京还有很多“隐藏版”的正宗烤鸭店。有的藏在酒店里,有的是米其林星级餐厅,有的是按照古老的方法制作,有的是创意现代。可以说每个厨师都有自己的烤鸭秘方。同时这些餐厅也有自己的特色菜,比如广式汤锅、宫保鸡丁、时令海鲜等。这个周末,你不妨拿着这张美食地图过一把“烤鸭瘾”。

70分钟烤,2mm厚,烤箱挂枣烤鸭有多讲究?

餐厅:海天阁

烤鸭的秘密:烤箱烤古枣烤鸭,13道工序,70分钟。

其他推荐:清炖鲜鲍鱼配滑菇、山药和田螺、生姜、大蒜和香醇的贝类。

地址:北京嘉里酒店

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第1张摆了精美的北京烤鸭边烤鸭。

所有北京的美食爱好者都知道,去嘉里酒店的海天阁,一定要吃袁师傅的“北京鸭边”烤鸭。袁是香格里拉地区京菜的行政总厨。他入行44年,他的古枣木烤鸭是北京烤鸭界数一数二的。进入餐厅,透过开放式的厨房可以看到红红的炉火和烤鸭。切鸭肉的刀非常精致。每一片都应该是柳叶的形状,5厘米长,0.2厘米厚。配以手工鸭饼和秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖。肥而不腻,入口即化。最后一碗温火煨的鸭汤,清香爽口。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第2张古枣挂炉烤鸭。

靖远烤鸭的鸭胚选自南苑金星鸭场的特色酿鸭,重4.5斤。烹饪方法非常优雅。根据袁的说法,在进入烤箱之前,你至少要经过13道工序,包括抽水、掏膛、清洗、焯水、上色、烘干和向烤箱中注水等。每道工序都很重要,需要严格操作,有专人把关。“比如烫皮,开水接触到生鸭皮,毛细血管迅速收缩,然后表面脂肪凝固。一小步就能让烤鸭吃起来酥脆,色泽均匀。”此外,枣木的烘烤具有“烟清、火硬、火稳”的特点。烤鸭不仅美味,而且香味诱人。“鸭子是靠热的反射在炉子里烤的。火焰将热量散发到炉顶,加热顶壁,再反射到鸭身来烤鸭。灶口三块红砖,用来控温,使烤鸭上色均匀。”

田歌采用现烤现卖的方式,烤70分钟,提梗,将鸭子切片(一只烤鸭切片一般需要6-8分钟)上桌,按鸭胸、鸭腿、鸭头分别摆盘。其中鸭头分为两部分,上面覆盖着两块鸭里脊肉,表示从头到尾都是整只鸭上桌。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第3张香菇山药蜗牛炖鲍鱼。

此外,海天阁的粤式美味是北京烤鸭的“最佳拍档”,尤其是慢炖细炖的各种老火汤。遵循“三炖四炖”的原则,汤汁鲜美。推荐试试香菇山药田螺炖鲜鲍鱼,清汤打底,干螺肉配饱满鲜嫩的鲍鱼,甜糯的山药,炖5个小时,浓郁醇厚。春天又多了一道新菜——浓香白酒姜蒜贝子鱼,将贝子鱼的美味发挥的淋漓尽致,放在热陶罐里蒸。不妨在“当季新鲜海鲜”中满足一下自己的味蕾,包括石斑鱼、东方星斑、澳洲龙虾、波士顿龙虾等。食客可以和厨师讨论自己喜欢的烹饪方法。

一方面是古老的果味烤鸭,另一方面又有创意又好吃。

餐厅:北京玉舍净雅堂

烤鸭的秘诀:巧妙运用“风干冷冻”和原汁原味。

其他推荐:孜然蜂蜜烤羊排、梅子蒜茸烤白鳗、剁椒、鲜虾、白菜卷。

地址:北京榆社

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第4张厨师an.d .为烤鸭准备了独特的配料。

米其林一星级餐厅净雅堂位于玉舍酒店,行政总厨an.d是北京人,擅长融合各地风味,正宗又创新。这里的招牌菜是烤鸭。枣木烤制的鸭皮入口即化,鸭肉鲜嫩紧实,在北京烤鸭“擂台”上占有一席之地。公元烹饪烤鸭时,一方面严格按照老一辈大师的方法进行烫、色、干、除湿;另一方面体现了酱料、糕点、材料的创新。秘诀是将特制的“皮水”倒在烫过的鸭胚上,在14℃的风干室中风干,然后放入冰箱冷冻3-5天。烤前放入风干室风干解冻,最后烘烤,口感酥脆。

另外,这里的烤鸭酱是独家秘制。根据an.d .中鸭子是凉性食材,油腻的特点,调配的酱料可以让烤鸭吃起来清爽不油腻。除了传统的黄瓜和大葱,还加入了炒蒜和哈密瓜作为配料来丰富口味。北方人通常用生蒜做烤鸭的调料,炒蒜保持其香气和味道。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第5张孜然蜂蜜烤羊排。

除了烤鸭,这里的新菜也值得一试,比如孜然蜜烤羊排、焦椒鱿鱼卷、梅子蒜蓉烤鳗鱼、剁椒鲜虾白菜卷等。其中孜然蜜烤羊排借鉴西式羊排烤法,刷上秘制蜜汁,使羊排皮脆肉嫩。餐桌上的服务充满了仪式感——圣火点燃,羊肉香气被完全激发出来。剁碎虾仁白菜卷的创意来自传统老北京菜“芥菜墩”,但酱料换成了新鲜的虾酱和自制泡椒,清蒸,口感丰富。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第6张剁椒虾仁白菜卷的创意来源于《芥末码头》。

另一个炸辣椒墨鱼卷,配以四川烤花椒汁和渤海墨鱼,嫩滑酥脆,微麻微咸,十分过瘾;梅子蒜烤鳗更有创意。结合江浙话梅的酸甜口感,可以增强鳗鱼的鲜美。腌制后放入大火煲内,迅速锁住鳝鱼体内的水分和香气,回味无穷。

除了老派的果木烤鸭,宫保鸡丁,芝麻菠菜都是绝活。

餐厅:长安一号

烤鸭的秘密:40天左右的鲜鸭,连续烤75分钟左右。

其他推荐:芝麻菠菜和宫保鸡丁。

地址:北京东方君悦酒店

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第7张老式果木烤鸭沿用传统的烘烤方法。

如果想体验地道的北方美食,北京君悦酒店的长安一号是首选。行政总厨金强是地道的北京人,从餐厅开业到现在已经在这里工作了20多年。他擅长给普通的家常菜赋予新意,比如烤鸭、宫保鸡丁、芝麻菠菜等。家的味道,很多食客都难以忘怀。

这里的老式果木烤鸭沿用传统的烤箱烤法,枣木在其中加入了酱料和果味。透过玻璃幕墙观看烤鸭的全过程是一种享受,香味一点点在空的空气中流动,引人入胜。注意烤箱的外面和里面,保证每个角度的温度都一样,让鸭子受热均匀。"厨师必须快速搅拌鸭子,并快速准确地将它横着送入烤箱。"金强介绍,烤鸭必须用鲜鸭连续烤75分钟左右,烤40天左右,让鸭子的皮下脂肪刚好完全融化,渗透到鸭肉里,才能保证鸭肉肥美新鲜。当三盘鸭子端上桌时,葱花、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼早已做好。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第8张芝麻是童年的味道。

特色菜芝麻菠菜也是必点,看似简单实则暗藏玄机。据说这道菜的创作灵感是金强的童年记忆——我妈用芹菜叶和老北京芝麻酱、醋、香油等调料混合在一起,就成了全家人翘首以盼的年夜饭。20年前,长安一号在准备开篇菜单的时候,把芹菜叶换成了菠菜,盖上厚厚的一层秘制芝麻酱,还特意加了芥末油提味。宫保鸡丁也很受欢迎。它包含四种辣椒,如甘肃辣椒和四川辣椒。特别巧妙的是取不同的口味和颜色,结合传统的烹饪手法,用夏威夷水果代替花生。还有主食——鹅肝烧饼,创意十足。它结合了传统的意大利面和法国鹅肝,还有自制的梅子酱。咬一口,满嘴都是芝麻香。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第9张宫保鸡丁很受欢迎。

乍暖还寒的季节,不妨试试这里的时令特色菜,其中一个就是黑鱼子冻哲蒙羊肉。羊肉煮熟,用鱼子酱做成果冻,吃起来鲜嫩滋补。另一款豆豉炖猪手,采用大火煨制,小火收汁的烹饪手法。胶原蛋白熬入汤中,软糯,肥而不腻。

招牌烤鸭按古法制作,味蕾惊艳香槟。

餐厅:1949年鸭子季节

烤鸭的秘密:杂交鸭胚,40年红枣,中西合璧,香槟配烤鸭。

其他推荐:慢火雪花牛肉、海鲜炒芦笋炒干贝、御佛跳墙。

地址:北京市东城区金宝街98号1949号院

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第10张在院子里吃烤鸭很惬意。

步入1949鸭季的庭院,可以感受到浓浓的东方韵味,随处可见创意十足的“鸭”元素,包括地砖、漆画等等。特别是院子里有一个全透明的烤鸭房,鸭炉是红砖砌成的。在这里,你可以品尝到著名的北京烤鸭。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第11张1949年全鸭季烤鸭的选择和制作沿用古法。

1949年全鸭季烤鸭的选料和烤制沿用了古法。选用40年以上的枣木,放入烤箱烘烤,65分钟准时出炉,香气四溢。鸭肉切片的时候,肥肉都去掉了,一点都不油腻。加上原汁原味的鸭酱,很好吃。烤鸭菜肴将传统香料与法式烹饪技术相结合,更加健康,更加清爽。比如鸭肝酱,先用法国白兰地腌制12个小时,然后烘烤,冷却,切片,放在面包片上,爽滑。这家餐馆备有香槟。可以试试烤鸭配香槟的独特魅力。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第12张御佛跳墙。

餐厅的行政总厨周忠宁擅长传统粤菜,所以除了烤鸭,在1949年的全鸭季还能吃到正宗的广东功夫菜。其中一种就是慢火雪花牛肉,费时费力。以雪花牛肉为主食,煨2小时,再加入秘制牛肉汤。肉香四溢,入口即化。还有一道海鲜炒芦笋炒干贝,对食材要求严格,考验厨艺。选择每只6两大小的新鲜扇贝,每天限量出售120只。硕大饱满的扇贝配上芦笋,最大限度的保留了食材的原汁原味。皇家佛跳墙是这里的招牌文房四宝菜,由行政总厨制作。鲜鲍鱼、关东参、干贝、裙边、果冻肚、松茸等八种食材,集山珍海味于一身。太神奇了。

春天看江南园林樱花,在散养场“溜达”烤鸭更美味更健康。

餐厅:牡丹园

烤鸭的秘密:健康有机“流浪”批量养鸭。

其他推荐:烤牛肉配日式翅汤,烤龙虾配海胆酱和黑松露。

地址:长福宫酒店

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第13张有机烤鸭既健康又美味。

春暖花开的时候,一定要去长福宫酒店牡丹园中餐厅,享用一顿丰盛的烤鸭大餐。除了美食,你还可以在这里感受花园的四季。酒店里有一个江南园林式的花园。坐在窗户旁边,你可以看到花园里的风景。有山有水,一景一景,四季皆美。花园里还种植了四棵日本皇家八重山树。春天,它们像云一样明亮,几只白鹅在水中嬉戏,悠闲而宁静。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第14张日式翅汤奶油焖牛肉。

在这里,你可以品尝到正宗的有机烤鸭,既健康又美味。据介绍,厨师特别挑选散养的鸭胚——俗称“走鸭”,通体白色,长而宽。值得一提的是,这种野生种鸭的成熟期为4个月,比传统烤鸭所用的填鸭还要长。用天然有机饲料喂养,所以皮下脂肪少,瘦肉多,更符合食客的健康需求。用炭火烤制后,烤鸭脂肪少,鸭皮酥而不腻,鸭肉嫩而不柴。切片烤鸭上桌时,嫩嫩的鸭肉配上脆脆的葱丝,让人大快朵颐。

北京烤鸭图片(京德坊北京烤鸭多少钱)  第15张烤龙虾配海胆酱和黑松露。

尝试春季菜单中的一道新菜。一份日式鱼翅汤西尔斯冻牛肉棒极了。精选日本黑发牛肉,油如雪花般细腻。用正宗的日式昆布汤熬制,油在口中融化。加上厨师特制的酱料,很好吃。此外,海胆酱烤龙虾配黑松露。每只重280克的活龙虾都是经过严格挑选的。煎好后加入蟹酱和黑松露。牙齿轻轻一咬,黑松露瞬间变成细颗粒,鲜嫩饱满。

新京报贝壳财经记者曲小艺

编辑杰克校对李国。

照片由受访者提供

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