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爆双脆

 2020年07月12日  阅读 382  评论 0

摘要:饮食业传统菜,兰溪奎元馆最为擅长,制作该菜要具有一定技能,集刀功与火功两大基本功,刀功不到家,该菜老嫩不一,火功不好,不是生就是咬不动,因此爆双脆是只技术难度较高的功夫菜。 爆双脆 主料:生净鸡肫150g、生净猪肚头150g 调料:蒜末15g、精盐2g、黄酒15毫升、味精2g、湿淀粉10毫升、胡椒粉0.5g、虾油1小蝶 色拉油500毫升(约耗70毫升) 爆双脆的做法 1、将鸡肫剔去筋皮。 2、剞上十字花刀,间距0.3厘米,深至肚壁,由于十字花刀中心较长,周边较短,也称菊花花刀,肚头批去皮,也剞

饮食业传统菜,兰溪奎元馆最为擅长,制作该菜要具有一定技能,集刀功与火功两大基本功,刀功不到家,该菜老嫩不一,火功不好,不是生就是咬不动,因此爆双脆是只技术难度较高的功夫菜。

爆双脆

主料:生净鸡肫150g、生净猪肚头150g

调料:蒜末15g、精盐2g、黄酒15毫升、味精2g、湿淀粉10毫升、胡椒粉0.5g、虾油1小蝶 色拉油500毫升(约耗70毫升)

爆双脆的做法

1、将鸡肫剔去筋皮。

2、剞上十字花刀,间距0.3厘米,深至肚壁,由于十字花刀中心较长,周边较短,也称菊花花刀,肚头批去皮,也剞上十字花刀,两样原料剞花刀后均改切成2.5厘米的方块。

3、将肚块放入碱水中胀发半小时(碱5g加水腌没),用清水冲净后沥去水分。

4、小碗内放入蒜末、精盐、黄酒、味精、湿淀粉,加水25毫升,调成对汁芡待用。

5、锅用旺火烧热,练锅后加油,烧至五成热。

6、然后放入鸡肫划散随即倒入漏勺沥油,原锅加油旺火加热,至六成热时倒入肚头,用炒勺推两下约爆炒3秒钟,连油倒入漏勺沥去油,锅放回火口,倒入鸡肫、肚头,烹入对汁,快速颠翻炒锅,淋上亮油,出锅装盘,撒上胡椒粉,随带虾油小蝶上桌。

爆双脆

特点:肫肚两脆,蒜香咸鲜。

制作关键

1、刀工处理要精细。剞花刀的间距,深浅要一致,这是烹好此菜的基本保障。

2、掌握好油温及加热时间。油温过低原料少脆,过高易老,时间不足易生,稍一过头就咬不动。

3、原料从过油到装盘,一气呵成,动作迅速灵活、紧凑,不能手忙脚乱,影响时间。

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