美蛙鱼的正宗四川做法?
一、美蛙鱼的正宗四川做法?
用料
花鲢鱼头1个牛蛙 2只(约2斤)郫县红油豆瓣酱 100克永川豆豉 25克花椒(青+红) 各30粒大葱、老姜、蒜头 各适量干辣椒 10个菜籽油 175克酸菜 100克十三香 10克五香粉、花椒粉 各5克陈醋、白酒、黄酒 少许白糖 5克藤椒油、麻椒油 各5克辣椒面、白芝麻 适量香菜 5根黄豆芽 500克绿豆芽 250克芹菜 5根
美蛙鱼头的做法步骤
步骤 1
按配料表备料。将郫县豆瓣酱、豆豉剁碎,干辣椒切段,大葱、老姜、蒜头切片,花椒先用水清洗一下放置5分钟(炒料时最后放,以防发苦)。
步骤 2
牛蛙、鱼头收拾干净,牛蛙剁大块、鱼头从中片开(连着不断)。自己泡的老酸菜切好(我用的酸萝卜及儿菜,如没有可以买袋装的鱼酸菜),黄豆芽、绿豆芽、芹菜摘洗干净。
步骤 3
起油锅,先放100克菜籽油,烧至七分热。烧热后放入切好的葱姜蒜、郫县红油豆瓣、豆豉、干辣椒。
步骤 4
中小火炒3分钟
步骤 5
接着放入4/5的花椒、继续炒3分钟,最后依次老陈醋、白酒、黄酒喷香,再炒1分钟
步骤 6
接着再放入切好的酸菜,(酸菜可以吊鲜味及去除鱼、牛蛙的腥味,如没有酸菜也可以不放,味道就差点了)
步骤 7
把酸菜再炒2分钟
步骤 8
然后加水(水要多点)烧开后再放入十三香、五香粉、花椒粉、白糖,改大火烧开后放入鱼头(注意:调料都是有盐味的,根据自己的口味适量添加盐或酱油)
步骤 9
放入鱼头烧开后改中小火煮10分钟,让鱼头入味。接着再放入牛蛙,淋上藤椒油、麻椒油,大火烧开后改中火继续煮8分钟,把牛蛙煮熟入味。
步骤 10
在煮牛蛙入味的同时,再用一口锅多放些水烧开后,依次焯一下摘洗干净的黄豆芽、绿豆芽、芹菜(一定要按这个顺序哦)
步骤 11
开水焯烫翻滚后马上关火把黄豆芽、绿豆芽、芹菜全部捞出来,垫放在大汤碗底
步骤 12
这边也收工了,鱼头及牛蛙煮入味了,洒上香菜
步骤 13
起锅,整锅倒入刚才垫了蔬菜配料的大汤碗中
步骤 14
锅洗净,接着再起油锅放入75克菜籽油,烧热后依次放入剩余1/5的花椒,改小火爆香后,再放点干辣椒圈圈,小火继续爆香(注意别糊了)
步骤 15
接着再放入白芝麻,爆香后立即关火(小心别糊了)
步骤 16
最后放入辣椒面(利用余温爆香),马上倒在大汤碗最上面(一股香气扑鼻而来)?
步骤 17
要得了,美蛙鱼头!