北京当地有哪些特色美食值得安利？

这是我的专栏文章《北京美食，不是荒漠，是大大咧咧》，大略总结了一些北京的特色美食，因为都是“指名道姓”，可以“按图索骥”。以下为全部内容。

很多外地人对北京美食的评价都非常“负面”，说人家上海有生煎、小馄饨；广州有生滚粥、肠粉；长沙有米粉；福州有佛跳墙，北京呢，就是“美食荒漠”。还有人津津乐道周作人《北京的茶食》中“在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心”的句子予以佐证。再看看铺天盖地的网络文章，除了烤鸭、杂酱面就是羊肉类的涮羊肉、烧羊肉、白水羊头、羊眼包子、羊汤之类，甚至腊八粥、烧饼、油饼、撒子、切糕、麻花都一股脑端出来安在“北京美食”的内容里，再加上游客自己在王府井小吃街里的“亲历”，仿佛北京的吃食真的乏善可陈，堪称“荒漠”了。

其实每一方水土都有一方的风物，特别是美食，根本无法按照“食材”和“精细”来类比。犹如杭州的龙井虾仁同长沙的口水虾、西宁的手抓羊肉同苏州的藏书羊肉、皖南的“一品锅”同重庆的老火锅之类，都是各有滋味，无法“高下立判”的。贵为一国之都的北京，虽然理论上能够得到四海九州的新鲜食材，但是在交通运输效率低下的古代，实际上除了牛羊肉还算“近水楼台”，其它如海鲜之类比不了山东、福建；山珍方面不可能“看齐”皖南、东北；至于河鲜、时蔬，更是可望不可即的原材料。所以你看那害起“莼鲈之思”的张翰，为了这口腹之欲，竟然从遥远的洛阳辞官回到苏州！所以受制于物流的制约，北京这座物产匮乏的帝都，就算有技惊天下的名厨，也是“巧妇难为无米之炊”！北京人只能花心思，尽力地把一种很简单的食材做出很多花样，将“穷讲究”的牌子发扬光大。就说这白菜吧，有熬白菜、醋溜白菜、酸菜粉丝、辣白菜、芥末墩，甚至是山楂拌白菜心……哪怕一国之君的乾隆皇帝最爱的宫廷名菜肥鸡火熏白菜，也还是肥鸡加大白菜！还有那著名的“乾隆白菜”，其实就是一道芝麻酱凉拌白菜！其它诸如这稻香村，是清朝时南人北上带来的细致点心；名震四方的挂炉烤鸭，源自故都南京；卤煮，来自宫廷苏造肉…而且为了延长食物的保质期，人们只好在做法上重盐重酱，或用一手勾芡来保存食物的鲜味。常年下来，北京美食就形成了“咸鲜口”的饮食习惯。

很多人嫌弃北京食物难吃，其实是因为这些食物都是随手易得的下脚料，有一种“大大咧咧”的“粗俗”之感：豆汁是做绿豆粉丝的下脚料发酵的；卤煮是便宜的大肠、猪肝；爆肚顾名思义就是羊肚；炒肝就是一碗大蒜味道的猪肝制成的羹物；一片片灰色的炸灌肠原来就是面糊糊炸出来的！论起色、香、味的美食标准，北京的很多食物不但沾不到边，甚至只能算是达到了美食的“初级阶段”------满足温饱需求。

但是这北京的吃食毕竟融合了汉、回、蒙、满多民族风味，混搭了明、清宫廷厨艺，杂糅了清真菜与山东菜，与其说北京是“美食荒漠”，不如说它是美食上一个“先天不足”的“差等生”。帝都700年历史的饮食习惯打上了草原民族的烙印,也因此构成了今天多肉少菜、以面食为主的“大大咧咧”的美食结构。发展到如今，高强度的生活节奏又筛掉了人们的口味，快餐店成为北京的主流，于是一来二去，原本就“不求上进”的北京吃食甚至变成了众人口中“不过如此”的评价。

但是对于“天子脚下”的北京人来说，自己城市的每一样食物都有着悠久历史，都是帝都的极富个性的烙印。自己的吃食自己喜欢就行，“与别人何干”？所以哪怕网络上把北京美食评为“倒数”，人家也没有气急败坏，反而等闲视之，宽容而大度。换在别的城市，在流行“地域黑”的今天早就掀起“骂战”了。但北京人不屑于接招。依然享受着“早上炒肝,中午炖吊子,晚上卤煮”的生活模式。这里面还可以细分，比如早餐有时候要一口豆汁一口焦圈吃；下午喝面茶；季节方面，夏天要吃麻酱凉面；秋天去天桥对面买个烤栗子；初雪吃涮肉；冬天来一串冰糖葫芦。梁实秋甚至不吝笔墨赞美了北京从豆腐、油条、大萝卜种种“小食”。尤其是那种平常沿街兜售、切成薄片的红绿水萝卜，梁实秋的评价就是：“这等萝卜，别处没有。”可见他对这北京美食是多么的自信！

可不是吗？这北京的美食毕竟是囊括了蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种做法的百十来种食物种类，且不说阳春白雪的“谭家菜”，也不说“百花齐放”的北京烤鸭，只要您有一颗平常之心，又能找对地儿，那些藏在高楼大厦、胡同小巷的好吃又亲民的“京味儿”一定会令你由衷地说一句：这北京美食，不是荒漠，是大大咧咧呢！

既然是大众美食，本篇且将“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”的谭家菜略微带过，留下篇幅去讲那些“亲民”的北京美食。

谭家菜在北京有好几家，其中以国际大厦四层和北京饭店7层最为出名。我虽然在北京饭店7层被“惊艳”了一次，但也仅是一次而已。印象中席间陆续上了“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”等硬菜，喝的是绍兴黄酒，后来的“黄焖鱼翅”最为上乘。这道大菜为金黄发亮的整翅，用的是黄肉翅（吕宋黄），所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制。厨师解释这一只鱼翅都要在火上焖几个小时！可见多么费时费力！当时倍感珍稀地将鱼翅入口，不但毫无腥味，而且翅肉软烂，口感柔软糯滑，浓鲜绵润，味厚不腻，醇美的余味居然在舌尖上久久地回荡不息。

另外一道“清汤燕窝”也是用温水浸泡后再注入半斤鸡汤上笼蒸制而成。据说火候非常关键。需要二十至三十分钟左右，厨师说先要把燕窝取出分装在小汤碗后再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐盛入小汤碗内才能上桌，极费功夫。这燕窝是那种略带米黄色的清汤，汤上飘着几根切得极细的火腿丝。燕窝软滑不碎，味道鲜美。及至一小碗“清汤”下肚，一种“甘之如饴”的满足油然而生。

但是这人均3000的“豪宴”就如网络段子里所说“什么都好，就一个缺点，贵。”事后大家议论说，福州聚春园的佛跳墙更出名；鲍鱼捞饭在大连海边小店都是新鲜的；葱烧海参在济南也有百年老店；至于冰糖燕窝、松鼠桂鱼更是多了去。为什么北京的海鲜宴这么“奢侈”呢？而且这北京饭店的谭府是有钱未必就能预订上！至少需要提前三天！朋友当时费了很多周折才订上。而在其它城市预定擅做海味的百年老店，是不会这样费周折的。所以对于行色匆匆的游客来说，这种“私房菜”并不是一个值得“打卡”的美食选项。

北京美食里，最出名的莫过于“北京烤鸭”。

北京烤鸭虽然源自南京，但是明朝万历年间就已经被列为北京特色美食。便宜坊甚至在永乐年间就已声誉鹊起。如今北京的烤鸭界“百家争鸣”、“百花齐放”，称其为北京“第一名吃”绝不为过。

据说传统北京烤鸭选用的都是五斤左右的本地填鸭，经过洗净、吹气、挂料、晾干等工序后，用枣木、梨木类的果木在特制的烤箱中烤制而成，其中的火候要求尤为严格。出炉的成品除了红艳油亮、皮薄肉嫩，更重要的是鸭皮、鸭肉之间的脂肪必须化尽，而鸭皮不焦、鸭肉不干，肉质细嫩，吃起来还须有“酥肥不腻”的口感，如此精细的美食标准堪称北京美食“大大咧咧”风格的唯一例外。

第一次吃烤鸭是在和平门的全聚德。虽然网上对全聚德颇有微词，但毕竟是北京挂炉烤鸭的“鼻祖”。所以我们一行四人那天中午出地铁站就急吼吼地冲进烤鸭店点上一只。当看见这只用果木炭烘烤的红亮鸭子闪亮登场，大家纷纷拿出手机拍照留念。片鸭师傅熟练地把鸭皮片下来后，我们要求将鸭架煲汤。然后大家便迫不及待地“享受”起来。

这慢火炙制的烤鸭风味极佳。大约果木香气的大部分被鸭子吸收，吃的时候有明显的层次感，其外部酥脆，内里的肉质很细嫩，而且多汁！佐以甜甜的酱料，舌尖的每一寸都萦绕了丰腴的脂香！薄脆酥香的鸭皮蘸上白糖，入口即化-----这鸭皮其实就是整只烤鸭最好吃的部分！虽然感觉稍微有点油腻，四个人还是很快“光盘”了这只烤鸭。

记得那天还点了几个小菜：芥末鸭掌的芥末调味适中，回味悠长又不呛人；火燎鸭心脆嫩可口，能吃出淡淡的酒香；干烧四宝里的鸡肉、鸭肉、冬笋、鸭胗，口感咸鲜，脆嫩焦香。也是从全聚德开始，我的烤鸭情节便慢慢地滋生、“蔓延”，及至于“一发不可收拾”。

第二次吃烤鸭是在便宜坊。

这是北京烤鸭店里唯一一家做焖炉的，又被称为北京的“绿色烤鸭”，至今已经有600多年历史，是最早的北京烤鸭。便宜坊的鸭子烤出来是那种枣红色，烤鸭表面没有任何杂质。我最喜欢他家的花香酥烤鸭。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，鸭脯像刚蒸熟的馒头一样，很“暄腾”。吃起来汁水很多，搭配几份状如圆盘的软滑荷叶饼裹上烤鸭片，再加上一些甜面酱、大葱段、黄瓜条等佐料，烤鸭的肥嫩和荷叶饼的清香互相中和，爽口鲜香中有“滋滋冒油”的体验，口感上却没有一丝油腻。

据说便宜坊的菜肴总体比全聚德具有更多的“鲁派”风格，所以他家的芥末鸭掌、火燎鸭心、干烧四宝这类小菜就比全聚德更加“有味”，也更受欢迎。特别是厚实筋道的鸭掌，在适中的芥末调味作用下，回味悠长，起到开脾胃、醒味蕾的作用。鸭掌下的黄瓜片更是爽口，用来消油解腻最好。至于鸭架汤，那就更是一绝：汤里佐有白菜、豆腐炖煮，汤头白浊，滋味香甜。除了鸭骨的浓香之外，还带有白菜的天然甘甜，喝一口鲜美滋润，连嗓眼里都弥漫着鲜甜甘醇！最爱！

第三次吃烤鸭是在四季民福。他家的烤鸭很受当地人喜爱，食客大部分都是邻近店铺的社区居民。

那天是在四季民福故宫店体验。且不说店里的“酥香嫩烤鸭”多么美味，就说这吃烤鸭的时候能看到外面的宫殿，也是人生一大乐事------“美食”、“美景”集于一堂，夫复何求？

四季民福的烤鸭也是用果木炭烤制。出炉的烤鸭外皮酥香，肉质鲜嫩。师傅们嘱咐片好鸭子之后一定要趁热吃，凉了会影响口感。这酥香烤鸭肥瘦正好，入口毫无油腻。相比有些烤鸭肥到漏油的那种“丰腴”，四季民福片好的鸭皮蘸白糖直接吃，极为美味。这种油都烤出去的偏瘦烤鸭是我的最爱。不过小料是单独收费的，而且剩余的鸭架做汤需要收35元加工费。虽然清香的汤汁滋润了油腻的肠胃，但是这价格比便宜坊要贵了15元。最后一点就是，店门前排队的长龙总是令人“望而生畏”，没一点耐心，还真是好不了这口。

第四次烤鸭之旅是在团结湖那里的大董烤鸭店。门楼雕梁画栋，照壁、宫灯、藻井都充满了浓郁的京味。店家主打健康牌，声称其选用的土鸭均经冷冻排酸，是其“酥不腻”的秘诀之一。

相比常规填鸭，大董的小雏鸭鸭皮更薄，没有那么多肉，也没那么多油，鸭肉更嫩。果木香味均属上乘。而且烤鸭带有微微的焦香味，吃起来更加爽口入味。同传统烤鸭追求鸭肉肥美、鸭皮又酥又脆不同，大董抹消了烤鸭的皮下油脂，口感上更强调“酥”而非“脆”。他家的鸭皮口感特殊：入口更加细腻，松而不散，细嚼无渣。但是因为烤鸭个头太过“娇小”，分量仅适合两人品尝，店里因此备有半米高的巨摞菜单“大董中国意境菜”供顾客“加菜”。这些菜肴虽然名字很花哨，看上去很“新派”，其实就是一种“京鲁派”菜式。但是感觉这些创新料理很多都沉溺于天花乱坠的摆盘、造型而忽视了菜品本身的味道。

大董398元一只的烤鸭“个头”是我体验过的以上四大名店里最“小巧”的，也是价格最高的。据说之所以价格小贵，是因为“工艺考究”。而且所蘸的白糖也格外讲究，不用咀嚼也能化掉。店里有“八个调料、八种吃法”，可以“蘸糖”，可以蘸蒜泥，等等。但是感觉他家的做法太过前卫，“商务宴会”型的价格更是令人有些距离感。虽然师傅来自全聚德，也是挂炉烤鸭，但是全然感觉不到传统北京烤鸭的神韵。如此“创新”的烤鸭可能在其它城市也能吃到，甚至在国外也能吃到。最重要的是，土鸭的“身量”太小，吃起来就是“小菜一碟”，像是小点心。

那次因为烤鸭分量小，我和朋友二人当然都是“食不果腹”，便接受了店家推荐的大菜-----董氏新麦烧海参来加餐。其实这道菜就是我在济南吃过的鲁菜“葱烧海参”。只不过增加了烧好的大麦仁和绿葱油蛋黄酱而已。所谓“不垮不散，软糯缓弹，葱香味醇，汤汁浓稠鲜香”的形容并非独有，在其它店铺也有很好的出品。但是大董的这道“宫廷菜”价格非常“奢华”。反倒是邻桌几位大学生点的那道由普通海参烹制的家常烧海参更“接地气”。他们用这道菜拌米饭吃，吃得不亦乐乎，热火朝天。这简单的烧海参没有华丽的装盘，就是家常手法，据说海参更加软糯入味，最主要的是价格实惠。

所以总体感觉来说，大董似乎只是“约会”、“商务宴请”的情景式烤鸭店。如果纯粹吃烤鸭，还是去比较传统的烤鸭店比较合适。因为大董就不是“专门”吃烤鸭的地儿。

除了以上四家，在北京小有名气的烤鸭还有大鸭梨、利群、金百万，一路品尝过来，感觉口味大同小异，就是非常实惠，主打亲民的“价廉物美”招牌！所以尽管同百年老店相比压力不小，它们都在北京城风风火火了很多年，至今不衰。

在北京，没有哪种火锅可以超越老北京铜锅涮肉在“土著”们心中的霸主地位。因为做法简单，吃的是实打实的肉而被人们喜爱。尤其是每年入秋之后，围着热腾腾的锅子，就算还没有“开吃”，食客的身体和心里都已经“暖洋洋”了。北京很多出名的老店，比如东来顺、西来顺、满恒记、又一號、宏源南门涮肉，都是涮肉界的大佬。

我来北京第一次吃铜锅涮肉是在一年夏天。当时同三位同事就住西直门地铁站旁，所以酒店放下行李后就直奔西直门外的那家东来顺。大家吃了都说“美味”，以至于第二年夏天一起出差，我们四人又专门住在原处以便“近水楼台”。可惜当我们风风火火地赶过去，才发现原先东来顺所在的那栋大楼好几家店铺都已经关张了！据说是因为要重修装修。我们只得顺手拦了辆出租车，预备另觅它处。听说我们提到东来顺和涮羊肉，出租车司机便操着“京片儿”告诉我们，北京临近内蒙古，好羊肉“多了去”。他推荐我们去牛街。“便宜又好吃！”

的确，如果有人非要从王府井小吃街的体验来评价北京“荒漠”般的美食，可以说这条叫做“牛街”的清真美食算是为北京“扳回”了一局，维护了北京美食最后的面子。这条街也是北京“土著”的最爱。那些北京最好吃的牛羊肉和精致的小吃点心都能在这条不起眼的街上找到。

那天司机直接把我们带到了牛街最出名的餐厅之一------聚宝源，他说现在已经过了饭点，排队会很快。哪知道进入店铺，才发觉里面依然人头攒动，座无虚席！就像一个单位内部的小食堂！我们在那里足足排了一小时的队才候到了位置！

我们当然就是奔着铜锅涮羊肉去的。他家的羊肉不但分量大，肉质细腻无膻味，而且鲜嫩肥美，口感很有嚼劲，煮久也不化。同我几年前在包头的小肥羊的羊肉味道一脉相承！就是三个字“特别香”，还有一种“鲜掉眉毛”的惊叹。我们家乡的火锅店同其比较起来就不是一个档次。当然，我们也会学着北京人的吃法------蘸芝麻酱------这种“万能”的佐料被南方人广为诟病，认为其破坏了食物的本真味！这样的吃法同别处的麻辣火锅自是不同：蘸着麻酱大口吃肉，解馋！这次人均百元的美食经历令我们倍感惊喜。同事X后来带儿子游京，因为忘了方向，居然发微信问我讨要店名。幸亏我存有电话号码，便迅速转告，同事大喜，再三道谢。其实这对念旧的我何不如此？每次到北京出差想吃涮肉，我再也不用去找带那些带“顺”、“门”的涮肉店，直接打车去聚宝源。 一来省时省力，一来美食美味。算是两全其美了。

如果说什么最能代表北京的小吃，北京人一定会告诉你，炒肝、卤煮、爆肚这三样。

炒肝儿是由宋代民间食品熬肝和炒肺发展而来的。前身是白水杂碎，一些小摊贩以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就了最初的“炒肝”。后来因为卖相欠佳便逐渐将心、肺去掉，成为一款用切碎的肝尖、猪肠等加芡粉、蒜瓣等大锅熬煮，再加上酱色后勾芡而成的“炒肝”，听上去比“杂碎”要好听一些。

那次按照酒店前台的引荐，我去了前门鲜鱼口街上的天兴居品尝炒肝（风传那是北京第一）。只见小小的店铺内顾客盈门，许多人都站着吃------双手托碗，边转悠着碗沿，边嘬起嘴唇使劲地吸溜着。据说这才是行家的正宗吃法。食客根本不用筷子与调匙，全靠口吸，转动碗沿是为了“分段”冷却，以便“伺机”下口，犹如喝烫粥似的------满屋都是嘴唇吸溜的声音。

原本以为这是一道简单的炒菜。结果到手一大碗“过量”勾芡的黏糊糊的褐色食物！

鼓起勇气吃了两勺，混杂着蒜味的羹水渗入喉咙，就能感觉到热腾腾的猪肥肠、猪肝类猪下水的“”特有气味。但是因为有酱油、黄酱、生、熟蒜泥、猪骨汤等的“加持”，成品汤汁晶莹透亮，肠肥肝嫩，清淡不腻，轻啜一口，鲜美无比。至于有人说“醇厚味美”，有点言过其实。据说这炒肝一定要是老字号店铺里制作的。有时两家毗邻的店面卖的炒肝，其口感却大相径庭------如果失望的话，只能证明你没有“行家”指点迷津，迈错门槛了。

鼓楼东大街上的姚记炒肝店也很出名。民间流传着一句话“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”。这句话如今被书写在店面巨大广告牌的最上方，感觉极为醒目，也很贴切，因为论起地理位置，确实是鼓楼东南拐弯第一家。

他家的炒肝因为是生粉勾芡，红亮的色泽感觉很“粘乎”，里面有新鲜的猪肝和猪大肠，而且是三分一的肝、三分之一的肠，还加有大蒜提味。大肠、猪肝都处理得干净，没有内脏的腥味，肉质软嫩。猪大肠入口即化，汤汁口感粘稠顺滑，味浓不腻，有一种夹杂着蒜香的鲜香味。

有时候我会在心里把它同香港旺角花园街“富记粥品”的猪肝生滚粥或者及第粥比较一下。“富记”的店铺不大,主打也是猪内脏的汤汁, 人气超旺。他家的粥品也处理得很干净，没有一点腥味,上面洒着葱花和白胡椒粉,看上去非常清爽。而且超大分量，可以够两人吃，很多辣香港旅游的吃货都知道他家。如果北京的炒肝变成了猪肝粥，是不是“卖相”会“好看一些”，更受欢迎？不过那样的话，“炒肝”就不再是“北京炒肝”了，而是像粥品一样的存在了。

卤煮是一种比京剧还要纯粹的北京小吃。其前身源自清宫廷的一道用五花肉加丁香、桂皮、肉桂等九味香料烹制出一道「苏造肉」。光绪年间传入民间后，因为五花肉价格贵，老百姓吃不起，摊贩就想出以猪头肉和猪下水代替的办法，再加入以面粉烙成的火烧，这么一碗著名的“卤煮火烧”就横空出世了。

就像每一位南宁人都有一家钟爱的粉店，每一位武汉人心中都有一家热干面店，北京人内心深处，也都有一家他们认为“正宗”的卤煮店。

我最喜欢门框胡同的百年卤煮。他家的小肠、肺头都剁小块，火烧切井字刀，豆腐切三角，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、香菜。热腾腾一碗端上来，这碗里浮现着肥肠、肺头的黑黑汤汁看上去似乎有点“重口”，而且试着吃两口，还能感受到一股隐约的“下脚料”异味。但是再吃上二口，火烧、豆腐、肺头都吸足了汤汁，火烧入味而不黏，肉烂而不糟，你便会由衷地惊呼这是人间至味！就是那么神奇！

廊房二条的陈记卤煮小肠也非常出名。

这家老字号的卤煮种类很多，加入猪肠、肺、肝、肚、五花肉、豆腐等食材后，油香滑口。汤头看上去浑而不浊，酱香扑鼻，也不会觉得特别腻，下水处理得比较干净，火烧浸泡得也恰到好处，没有硬心，吸附了浓浓的汤汁之后，入味有嚼头。卤煮和火烧两种小吃相结合，咸香与甜蜜混合在一起，合为一种香鲜、咸淡适中的“双层”口感。记住一定要浇上蒜蓉！味道令人回味无穷。

当然，这卤煮、炒肝都是穷苦百姓过去“创造”的荤腥替代之物，感觉类似西安的羊肉泡馍和以大肠汤为主料的“葫芦头”，只是没有后者那样出名，成为一种走不出北京的民间美食。它们都是那种“大大咧咧”的北京美食的组成部分，只是因为价廉、解馋、可菜可饭，终于在帝都的市井里繁盛起来，最终在地道的北京美食里获得了一席之地。

爆肚也是北京的著名小吃。

爆肚就是水爆羊肚的简称，就是以羊、牛的胃为主料，有肚领仁、肚板儿、葫芦儿、散丹、蘑菇、食系儿之分。虽然北京人很喜欢“穷讲究”，但北京爽滑鲜辣的爆肚却始终没有重庆或者成都的毛肚出名。有人说坏在蘸料上，北京的蘸料有香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜泥、卤虾油、韭菜花、酱油、醋，尤其是“万能”的专门破坏食材鲜味的芝麻酱，几乎在所有的北京美食里大行其道，令注重原味的南方人颇为不屑。

第一次吃爆肚是在前海的东兴顺爆肚张，就在银锭桥南面。他家都是先将牛羊肚切成薄片，用盐、胡椒粉等调料腌制后放入滚水中略煮，捞出沥干水分再装盘撒上芝麻酱、香菜末、花椒粉等调料，拌匀即可。肚片薄而透明，口感滑嫩弹牙，

火候恰到好处，味道鲜辣回甘，吃起来韧、脆、香、嫩，但是有一股淡淡的羊膻味，如果不好这口，最好来个百叶、肚仁之类代替，否则可能是，这牛羊的胃刚上桌，你自己的胃就反了。但是有些老北京人却极为推崇这种膻味。否则就是不正宗。正所谓“彼之蜜糖，吾之砒霜”。

爆肚儿的吃法有很多，其中最常见的要数“爆肚儿配豆汁儿”了。据说可以中和爆肚儿的辛辣，又可以增加豆汁儿的香气和口感。而这恰恰是我不敢领教的。因为我对这种色泽灰白的稀薄发酵汁水非常抵触。

后来听说牛街的老爆肚满、廊房二条56号的爆肚冯也是北京爆肚名店，但是因为嫌弃“累牙”，便果断放弃了前去“尝鲜”的念头。

我的眼中，北京的炸酱面应该是同延吉冷面一样的面条。但是北京人却说，“正宗”的炸酱面只有北京才能吃到，颇有“地理保护认证”的派儿。

据说这看起来平淡无奇的炸酱面，细微之处可不平常：首先，面必须用现作的手擀面才能劲道爽口；拌面的酱得用自家酿造的黄酱。我曾经在增光路上的海碗居、方砖厂的69号炸酱面、四季民福这样的“老牌店”里吃过杂酱面。除了号称“手擀”的面条，这些炸酱面的精髓都在炸酱上，都是加上带肥膘的五花肉丁、葱花、姜末炸出来的那种肉眼可见的黄酱。

后来又去过长安壹号。这家的炸酱面比起老牌子有过之而无不及。炸酱颜色暗红而明亮，即使凉了仍然酱香四溢。店铺里的炸酱面的制作方法是将面条煮熟，捞出沥干水分。然后将肉末和葱姜蒜末、豆瓣酱、甜面酱等调料放入锅中炒制成炸酱浇在面条上，拌以黄瓜丝、豆芽、香椿芽、芹菜末等各种时令蔬菜，丰俭由人。吃起来面条筋道劲滑，炸酱鲜香浓郁，蔬菜清爽解腻。当然，地道老北京炸酱面，一定要加灵魂辣椒油拌开再吃，这时候再配配上一杯清爽解腻的山楂汁，简直就是无敌绝配！唯一的遗憾就是，北京的杂酱面不似延吉冷面那样，有西瓜片和冰块之类。估计这对“大大咧咧”惯了的北京美食来说，是“不屑”进行这种“适口”改变了。因为北京的美食不但看似“粗糙”，而且几百年“处惊不变”，是那种懒得适应外界的“调和”。所谓“天子脚下”的吾土吾民，就一直那么大咧咧的，图个实惠、自在就行。

京酱肉丝也是北京菜中的经典名菜之一，虽然我很喜欢五花肉切丝的肥美口感，但是辅以甜面酱、葱、姜这些调料，又使我有些“嫌弃”。因为清爽的肉丝淀粉勾芡太多，最后出来都酱酱糊糊的，卖相粗糙，勾不起食欲。而且吃了之后感觉特别口干，更别提什么“爽口”。倒是鲜嫩的肉质和红亮的色泽很“在线”。据说这甜面酱就是京酱制成的，再加上各种蔬菜，所以味道十分“北京”。不但大街小巷的店铺里有售，就连聚宝源、大董这样的名店都有特色推介，可见这道菜受首都人民欢迎的程度了。

北京有名的面食里，除了杂酱面还有一道褡裢火烧。这火烧就是用面片装入馅后两面折上，另两面不封口，放入油锅煎熟，直至色泽金黄出锅，有点像南方的煎饺，当然是那种“大大咧咧”的煎饺。因为其对折的外形类似古代背在肩上的褡裢，故名。我最喜欢天坛东门旁边的那家火烧店。一盘焦香四溢、鲜美可口的褡裢火烧，配着一碗小米粥，那叫一个爽字！

北京还有一款门钉肉饼也很出名。这饼形似门钉，肉馅多是猪肉大葱馅或者牛肉大葱馅。我在宝瑞门钉肉饼店吃过一次牛肉大葱的。肉饼跟拳头差不多大，外皮酥脆金黄，薄且均匀，肉馅特别香，一咬开真的是爆汁------是那种鲜浓的汤汁！用筷子再轻轻按压肉饼，里面还会有汤汁流出来！这口感香脆的肉饼有点像南方常见的那种馅饼，只是比不得苏州那边的小巧，有一种“大大咧咧”的“豪气”。

“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”，这首《都门竹枝词》勾划出了旧京街头小吃的多样化。虽然茶汤、面茶都叫“茶”，这二者却不是同类的小吃。

“茶汤”原为明代皇家茶点，后来传到民间。原来以为茶汤就是用茶泡的汤或者像开封夜市上的杏仁茶一样。其实是一种粗粮做的甜品。就是将炒熟的糜子面（俗称黄米面）放上红糖，用滚开的水冲成。我的家乡的“油茶”则是用牛油或素油将面粉炒熟，再加入开水。

第一次吃“茶汤”就跑到了鼓楼东大街的那家茶汤李京味餐厅。这是一位老北京推荐的。地铁8号线什刹海站出来往鼓楼方向走到一个分岔口再往右边的街道一直走下去就可以看到。他家茶汤口味非常多，其中的八宝茶汤最为出名。白色的茶汤撒上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等果料，看上去五颜六色，令人很有食欲。吃的时候不用搅拌，只需贴着碗边喝就成，口味甜而不腻，香醇可口。

虽说这茶汤的制作非常精细，但是毕竟是粗粮做的，比不得南京、扬州的茶饮精细，而且贴着碗沿容易喝出声来，还是处处散发出北京美食“大大咧咧”的特质。

面茶虽然也是用糜子面（黄米面、小米面）为原料，但却是加水“熬”成的糊。北京话称为“熬”粥。另外，面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。

有一次在大栅栏买了一罐花茶快递之后，便顺路找到前门附近的一家面茶店。据说他家熬面茶时都是加一点姜粉。卖面茶时用勺盛入碗里，在上面淋上稀芝麻酱，洒上芝麻仁、椒盐混合成的调料。其中淋芝麻酱分两次，先盛半碗面茶淋一遍芝麻酱，然后盛满，再淋一次芝麻酱，这样喝起来才够味儿，才能使整碗面茶从头喝到尾都滋味十足！

喝面茶很讲究吃法。吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，就像喝“豆汁儿”、喝“炒肝”那样。因为喝面茶时要靠嘴用力吸，所以喝面茶时会出点声。那次看见邻桌的北京爷们喝面茶时一边用手转动碗时一边不停抖动，好奇的我便询问何故。他说这样抖动不停，面茶才不会“挂碗”。还告诉我，“行家”喝完面茶讲究碗光、嘴光、手光。这才是讲究，才有乐儿。

哎呀，那时就觉得，虽然“大大咧咧”的北京的美食同“精细”挂不上边，但是这老北京人的“讲究”真的是“章法有序”了。

北京有名的小吃里，豆汁是最富“特色”的。这种汁水是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的。当静置一段时间后，淀粉沉入缸底，上面一层酸臭的液体就是生豆汁儿。再经慢火熬煮烧开成熟豆汁后，便成为老北京“爱不释手”的心头好。

关于豆汁，最令人动容的一句形容词就是“入口后的酸味和热气瞬间冲击味蕾，让人感到热血沸腾”。以至于对于经常来北京出差的我等“好吃嘴”来说，瞬间就有了“挑战”的愿望。于是那天就找到了天坛路上最受北京土著推崇的老磁器口豆汁店，学着“老北京”的架势要了一碗豆汁儿外加俩焦圈。

当时看见面前这碗灰白色液体，我的第一反应就是：这不过是一碗跟豆浆差不多的饮品吧。心里便嘲笑那些闻之胆怯的游客。及至吸了一口，瞬间有些后悔！因为吸的是一大口，所以从鼻子到口腔，全被一股酸臭味的“立体”气氛环绕，立马反胃加呕吐。这时赶紧抓起一个酥脆的焦圈塞进嘴巴“中和”一下，总算没有当众“出丑”。

我这才体会到这令人望而却步的“臭泔水”的名气！也是从那时起，我对豆汁敬而远之了。

北京大大咧咧的美食里，这油炸食品占到了相当大的比例，被称为“京味炸货”。这其中的焦圈以精面为主要原料油炸而成，可谓北京最古老的面食。宋代苏东坡写诗赞美 “纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金”。明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”因出锅时色泽金黄，酥焦香脆，落地即碎且形似手镯圈口，故名。

老北京人最开始是将这种“精贵”的炸货以芝麻烧饼夹食，后来因为豆汁店、焦圈摊、烧饼店等等都混到了一块，好吃的老北京不断地“尝试”，才出现了豆汁搭配焦圈的新吃法。

虽然网上力荐天坛路上的二家“名店”，其实我经常住的酒店旁边就有一家售卖焦圈的早餐铺子。他家炸出的焦圈个个棕黄，外形饱满，大小相似，特别香、酥、脆。放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。一口咬下，油香四溢。焦圈在北京不仅仅是早餐必备，下午、晚上也有的卖，看起来极受欢迎。

北京的炸灌肠分大、小两种，都属于北京美食里“大大咧咧”的代表：前者用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料、调料配制成糊灌入肠内，煮熟后切小块用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁食用。后者用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊状，蒸熟后切小片用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。实际上就是“面粉做的大肠”。后者在北京极受欢迎，一般的早餐店都有。

第一次吃这种“不带肉”的灌肠是在北纬路上的“天桥郭记”。这种面糊糊炸出来的食品外形金黄，虽然口感香脆，但是单吃并没有什么特别的味道，重点是配的蒜汁，入口之后那种油香同蒜香复合而成的食物浓香极为特别，比大口吃肉还要过瘾，。

那种肉灌肠（大灌肠）是在雍和宫大街上的一家灌肠店里品尝到的。是那种米面、白糖混合的面团发酵灌入猪肠用针扎出小孔，然后放入油锅中煎炸而成的，其外表金黄。外酥里糯，特别是炸肠内部的软糯甜香，带有淡淡的发酵的香气，令人颇为惊艳。

炸三角也是老北京人喜爱的 “炸物”。

这种炸三角类似于南方的“春卷”。除了外表捏成三角形的形制，馅儿料的成分中还加入了肉汤芡冻、酱油芡冻，所以出锅后的成品近似灌汤包的口感。

说到“京味炸货”，这炸糕不能不提。

北京风味的炸糕有黄米面炸糕、江米面炸糕、烫面炸糕等等，这些炸糕的食材简单，多为粗粮，外表也没有“精雕细琢”，均属于大大咧咧的北京美食组成部分。这其中以营养丰富的奶油炸糕最为出名。可以想象，单单以奶油、鸡蛋、面粉这三样就炸出一个外酥里嫩的球状炸糕！是多么富有创意！当然，这炸糕好不好吃，最关键一点就是白糖。一点点白糖提味就是大好的一味。

我在牛街的奶酪魏吃过一次炸糕。刚出锅的炸糕外酥里嫩，松软糯口，甜的恰到好处，是那种多一分觉腻，少一分嫌寡的体验，浓郁的奶香令人印象深刻，经久难忘。

说到了奶酪魏，就不得不提他家的宫廷奶酪。白晰的奶酪是那种介于奶酪和酸奶之间的口感体验。醇厚、滑嫩而不腻口，奶味很清新。

北京的甜食很多，除了上面的奶油炸糕之类，还有像驴打滚、豌豆黄、艾窝窝、年糕坨、江米年糕、蛤蟆吐蜜、糖火烧之类。虽然有些据说出自宫廷，但是因为食材配料简单（就是黄米面、豌豆面、面粉之类），总觉得不似苏州的枣泥拉糕、南京的五色糕、梅花糕或者扬州的千层糕精细。所以来北京并不需要一个一个都尝一遍。只要找到一家有名的小吃铺就可以“一网打尽”。其中的护国寺小吃店和牛街的“白记”都是最好的“切入点”。

驴打滚是糯米、豆沙外裹黄豆面制成，故称豆面糕。又因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因而得名“驴打滚”。这种甜食一年四季都有售。护国寺小吃的驴打滚外形褐黄色，中有红色的豆沙、白色的糯米粉。因为馅儿卷得均匀，看上去黄、白、红三色层次分明，一口咬下去，口感Q弹，会有一股饱满的糯米、豆沙和芝麻的香味，还夹杂有一股隐约的黄豆粉的清香，令人回味悠长。

除了驴打滚，北京的豌豆黄也很有名。

这种以白豌豆、白糖、红枣为原料的糕点当年同芸豆卷一起传入清宫，因此分为宫廷和民间两种。民间的“糙豌豆黄儿”是将焖烂的白豌豆粒加糖炒后再加石膏水和熟枣搅拌均匀，冷却成坨后切菱形块出品。宫廷豌豆黄是民间“糙豌豆黄儿”的升级版，是将豌豆煮成糊后加白糖、桂花凝固后切成小巧方块制成，浅黄的糕体上还点缀有几片蜜糕，其质地细腻、纯净，入口即化，香甜而又清凉。如今北京城大大小小的甜食店都是以上等白豌豆为原料，护国寺、隆福寺小吃、清真白记小吃、京味楼都有很好的豌豆黄。至于仿膳饭庄，糕体上嵌以红枣肉，据说最具“宫廷”色彩。

北京的甜食里有一款糯米做成的艾窝窝。这个“小白胖子”曾是清宫的御用甜饽饽，是真正的宫廷风味。

别看名字沾上了“窝窝头”的字样，在当年可是极为精细之美食：先是将淘洗干净的糯米入笼蒸熟，晾凉后揉成圆皮，再包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等拌和成的馅儿。红白相间的色彩看上去也非常清爽宜人，令人食欲大增，吃起来更是香甜细腻，跟那种“粗粮”窝窝头根本不是一回事。以前每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，现在则是一年四季都有售卖。磁器口、清真白记小吃、护国寺、王府井都有这种非常美味的“小白胖子”！

吃“蛤蟆吐蜜”是因为这奇怪的名字。

有一次专门到护国寺小吃店品味北京甜食。当时已经吃过了那些粗粮制作的豌豆黄、驴打滚，但当看到了这款“蛤蟆吐蜜”，还是忍不住买了一只塞进嘴里。这类似芝麻饼的甜点因为是豆沙为馅，又叫豆馅烧饼。但是在烤制过程中烧饼边上有自然开口，豆馅便顺着饼缝溢出挂在烧饼边上，有点像蛤蟆嘴巴里吐出蜜汁的形态，人们就形象地称其为“蛤蟆吐蜜”。其实，也就是一种豆沙馅的烧饼，没有惊奇之处。

上面说到褡裢火烧，其实还有糖火烧。

糖火烧是满族传统小吃，也是北京人常吃的早点小吃之一，糖火烧店铺随处可见，尝过了大顺斋、黑窑厂街、白记年糕三家的糖油饼，感觉还是白记更胜一筹。
糖火烧因其制作时用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。白记都是先把红糖、芝麻酱、桂花、香油等调匀后再加适量的面粉、面碱摊在擀薄的面皮上反复揉成饼坯入炉烘烤而成。因为真材实料，店铺里常年都是排着长龙一般的队伍，而且都是本地人，往往一下子买上十几个打包带走！他家的火烧外层酥皮甜脆，内里绵软不粘，吃起来香甜味厚。当然，这个糖火烧实际上就是个“加强版”的糖油饼，因为料超足，吃不出什么白面的感觉，像是纯红糖和麻酱合成的团团，属于“大大咧咧”的北京美食代表。从现代营养学上看或许不太健康，而且“太甜、太干、太噎”，但是老北京人会回怼你说，“淡了就不是这个味儿了。”

如果是“三高”人士，一定要克制“尝鲜”的冲动，最好就是路过的时候，站在炉子旁边闻闻味儿就行，千万别犯馋！

这种糖耳朵其实就是蜜麻花。就是先将发酵面掺上砂糖、红糖、花生油等合成糖面糊，再将其切成小块处理成耳朵形状入锅油炸，还要经过蜜糖泡浸处理，也是多糖、多油的食品，很符合北京美食“大大咧咧”的特点。又因其外形状似人耳,故名。我几乎每年夏天都会来北京出差，闲暇就会出酒店找美味。虽然这棕黄油亮的“耳朵”很是美味，质地绵润松软，甜蜜可口。但是因为糖分过高，我只在南来顺饭庄、牛街洪记各吃过一次，就开始“忌嘴”了。

现在全国各地一年四季都可以吃到北京糖葫芦。也可以从网络上订购。但是在北京街头现场购买的糖葫芦似乎对我更有吸引力。哪怕不是在寒风呼啸的冬季，举着这用山楂串成的红亮亮的大竹签儿，身后以幽深胡同或者宫殿角落做背景，人家准保猜出来你是身在北京了。

北京的冰糖葫芦据说与别处颇为不同，山楂果去核串在竹签后还需放入油锅中炸至表皮干燥，才能捞出放在白糖熬成的糖浆中滚一下，最后放在油纸上晾凉方成。北京人很会“捯饬”这山楂制成的美味。几乎是信手拈来。所以在北京，你不会买到不好吃的冰糖葫芦。随便走到那条小巷都能买上一串“解馋”。晶莹剔透的山楂内部酸甜多汁，咬一口有着清脆的声响。据说这就是北京冰糖葫芦的特色，吃起来都是满满幸福的感觉。

写到这里忽然想起了北京的烤羊排。

虽然我对烧烤从来敬而远之，但是什刹海银锭桥边的“烤肉季”却不能不提。

记得那天下午同四位同事游玩什刹海，期间就近跑到烤肉季预定了位子，傍晚就直接进店入座。当时点了芝麻烧饼、烤羊肉、烤羊排、芫爆散丹、炸烹虾、扒口条等。据说烤肉季的烤羊肉用的是张家口以西出产的黑头种或黄头卷尾种绵羊肉，而且都是适合烧烤的20公斤大小的。烧烤用的柴火也很讲究，都是黄柏、松枝、松塔之类。烤羊肉味道咸淡适中,肉质爽嫩,里边有大葱,香菜,吃起来口味丰富，肥美而不腻。特别是那盘羊排极为鲜美，很受大家推崇。这肥瘦相间的羊排入口醇香，肉里还隐约有松枝的清香气。每个人吃着都赞不绝口，瞬间将羊排“光盘”。二位女同事强烈要求“再上一盘”！可以想象这烤羊排的美味！当然也许你会说，烤肉这么普通的食物都能算北京美食？

怎么不可以？因为美食本来就没有“粗细”之分，“特色”就行。好比本真的苏州的三虾面同五花肉臊子的大同刀削面，二者都极受游客推崇，并没有高下之分。因此这“大大咧咧”的北京美食里，再多一份肥美醇香的烤羊排也不必大惊小怪了。

当然了，之所以这么多人吐槽北京美食是“荒漠”，估计是期待值太高。因为对他们来说，600多年的古都，居然没有如扬州、杭州、广州那般“奢华”、“细腻”的面食榜单，令人“震惊”。但是你想想，除了前面说到那些原因，这帝都毕竟是“贴近”草原的北方重镇！像龙井虾仁那样的杭州名菜或者内含鲜豌豆、蟹黄的“金包银”扬州炒饭对北京来说就是“空中楼阁”，所以上面这些“大大咧咧”北京美食就因时因地“横空出世”了。再说了，如果你非要古代北京人在一盘极富艺术情趣的萝卜摆盘同这几乎没有刀工“雕琢”的烤羊排之间做选择，人家肯定选择后者。换做现代的我也是一样。况且这红彤彤、油亮亮的羊排本身也很上相，原料易得、烹饪简单又解馋。所以，就凭上面这大大小小的北京美食，你能好意思硬说人家是“荒漠”？按照我的体验，这里的美食难以用江南的“温婉”来衡量，不过看上去有些“大大咧咧”的风格罢了。