湘菜臭桂鱼的制作方法？

一、湘菜臭桂鱼的制作方法？

湘菜臭桂鱼制法：1.桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。 （不喜欢臭豆腐的不放也可以。）4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。

二、臭桂鱼正宗腌制方法？

主料:

臭桂鱼1条

辅料:

圈椒1只

小米椒4只

葱丝少许

姜丝少许

蒜7-8瓣

调料:

蚝油半汤勺

老抽1勺

六月鲜1勺

糖少许

醋半汤勺

剁椒1勺

啤酒半厅

白酒小半汤勺

1. 袋装臭鳜鱼打开洗净，用凉水浸泡15分钟后，鱼两面各切3-4刀，切一些姜片，葱花，少许料酒腌制十分钟。

2. 准备辅材，蒜拍一下切成大蒜碎，两片姜切丝，圈椒切片，小米辣切成小段，香葱切小段，大葱切葱丝。

3. 锅中放油冒烟后改中火炸鱼，炸一侧的时候用勺浇另一面，3-4分钟翻面，同样步骤。然后用勺把油捞出留比平时炒菜多一倍的油，小火放蒜碎、姜丝、圈椒、小米辣、一勺剁椒、半汤勺耗油，煸香，倒入小半汤勺白酒，一勺老抽，一勺生抽，半汤勺醋，半厅啤酒，少许糖，倒凉水将将能没过鱼，大火烧开，改中小火炖至汤汁到一半，再放少许糖，再大火收汁。

4. 将鱼装盘，撒上留的小米椒，葱丝。少许淀粉水放在汤汁内炒浓，浇在鱼身，撒葱花完成

三、冬天臭桂鱼的腌制方法？

将鳜鱼刮鳞去肠，不需要清洗干净，在鱼身上斜剞三至四刀，放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡6-8小时。取出后在鱼腹内撒适量的花椒和盐，以50千克的鱼为例，撒2千克盐和150克花椒粒即可，将鳜鱼放入木桶内，上面压上鱼卵石，如果没有也可以用青石片等重物压在鳜鱼上，接着把淡盐水倒入桶内，要没过鳜鱼，盖上木桶盖。第二天打开桶盖，将鱼身翻转过来，重新压上重物，盖上桶盖，再继续腌制两天后即可取出了。要注意的是，时间和温度要严格控制好，发酵温度在25℃-28℃最为适宜。

大家可以注意到，腌制臭鳜鱼的桶最好选择木桶，这样才能使臭鳜鱼的臭味醇正。在腌制的过程中，外加重物压制可以使臭鳜鱼在烹制后肉质依然保持紧密，而每天翻动一次则能使盐分均匀地渗透到每一条鳜鱼中，保证其出品统一。

四、武汉臭桂鱼的腌制方法？

一、材料

丁桂鱼150克，蘑菇10克，菠菜叶25克，鸡汤1500毫升，料酒5克，精盐15克，胡椒面1克，鸡蛋清3个，辣椒油5克，芝麻5克（焙好），味精6克，淀粉8克。

二、做法

1、将丁桂鱼肉去净刺，洗屈，切成长5厘米、宽约1.5厘米，厚3毫米的片，放入盆内，加入料酒、5克盐、0.5克胡椒面、2克味精，搅拌均匀，入味，腌渍约15分钟 。

2、蘑菇水发后，洗净，去掉蒂根；菠菜摘洗干净，取叶，切小片。

3、将鸡汤倒入汤锅中，放入蘑菇、0.5克胡椒面、10克盐、4克味精，烧开后，下入菠菜叶，再煨开，待用 。

4、再将鸡蛋清打散，加淀粉拌匀，放入桂鱼片挂糊，放入开水锅内氽熟，捞出，投入汤锅内，加辣椒油，撒上芝麻，即可

五、安徽臭桂鱼的腌制方法？

用料：

腌好的臭鳜鱼

肥肉丁

瘦肉丁

香菇丁

豆腐干丁

你喜欢的配菜

蒜

姜

葱

酱油

糖

料酒

糖

步骤 1

臭鳜鱼打开包装后冲水洗净，在清水中泡20分钟左右。捞出后再冲洗干净用纸擦净鱼身鱼肚，以免煎鱼时油点乱蹦。

步骤 2

腌过的鱼，肉非常紧，打上花刀还是有必要的。

步骤 3

所有配菜切丁备用

步骤 4

锅烧热后再倒油，不沾的诀窍。煎鱼不必很多油，鱼也不必很焦，只是定个型。

步骤 5

锅中少量油，先下肥肉丁，小火翻炒会出很多猪油。肥肉缩小后下瘦肉，再下其他丁丁，翻炒断生后放煎好的鱼。鱼身下可留少量丁丁。大部分丁丁应在鱼身上。

步骤 6

加酱油，料酒，少量糖提鲜。注意鱼是用盐腌制的，不用额外再加盐了。调料和菜出的水分刚好没过鱼身一半，水位不够可加水。加盖小火炖10分钟后给鱼翻身再炖十分钟。汤收到合适位置出锅。

步骤 7

紧致的蒜瓣肉，咸香中带有发酵的后味，层次很丰富。配菜也非常出色，吸饱了汤汁非常下饭。喜欢辣的小伙伴再来点小米辣，又好看又好吃。

六、干锅臭桂鱼的腌制方法？

方法一、完全按照古法腌制桂鱼1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。 2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。 3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。 4.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。 技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。

方法二：臭卤制作1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。 2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。 技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。 青红椒闷臭桂鱼

材料：臭桂鱼两条7-8两/条，老姜一大块 ，青红椒4只配料：茶油,盐,酱油,耗油适量 做法：1.先取出臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎；

3.坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；

4.撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟；

5.开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油晃动锅子即可。

七、臭桂鱼的腌制方法和做法？

自然腌渍法

它是把鳜鱼背部剖开，洗净，每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒10克、白酒2克腌渍1-2天，温度处于22℃左右，待鱼肉即将进入“自溶期”时，取出，挂在阴凉通风处晾至半干而成，这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。此方法适用于冰鲜的鳜鱼。

02

臭豆腐包裹法

即将鳜鱼切片，包裹臭豆腐条浸炸成熟后再烧制成菜的方法。此方法适用于鲜活的鳜鱼。

03

臭腐乳汁调和法

它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水，然后再与鳜鱼合烹的方法。无论活养还是冰冻的鳜鱼都适用这种方法变臭，吃的就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。

腌制臭鳜鱼，各家都有自己独特的方法，我腌制的时候加入了胡萝卜、香葱、小米椒等，为臭鳜鱼增加了一重鲜蔬的味道，也起到了祛腥的作用。下面我来介绍一下其方法 ：

将生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐80克搓揉均匀，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌匀。取鳜鱼10条宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，再放厨房温度高的地方晾48小时即可。

八、如何腌制臭桂鱼？

　　【原料】： 　　桂鱼一条（1斤2两左右）、王致和臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个（切丝）、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许（最好是茅台）。 　　【腌制】： 　　1、取一个保鲜盒，（能密封的）放入花雕，八角香叶，花椒，洋葱，干辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓烂放入，成为料水。 　　2、将鲑鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天左右。 　　3、直到鱼眼变成红色，就好了。 　　徽菜名品，俗名“臭级鱼”。制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。具体做法：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。

九、怎样腌制臭桂鱼？

作为黄山人，一定要安利大家一道菜。黄山臭鳜鱼。臭鳜鱼在徽菜当中负有盛名，但是很多人都被其味道给镇住。徽州名菜臭桂鱼那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。

徽商后来就推广开了，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，就有有了“鱼不臭不吃”的传统。

臭鳜鱼不脱磷，用盐简单腌制，发出似臭非臭的味道，我的家乡安徽绩溪县是徽菜发源地，这道菜做的最好，家里老太太老说，臭鳜鱼臭的猫都不吃！！

十、腌制臭桂鱼的臭卤怎么做，如何用臭卤腌制臭桂鱼？

方法一、完全按照古法腌制桂鱼1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。4.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。 技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。方法二：臭卤制作1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。 2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。 技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。